「臺灣處女𫊻」最對時！紹興酒香入蟹肉、蟹黃熬高湯
夏末初秋意味着蟹的季節來了！「秋蟹、秋蟹」但事實上真正的老饕都知道，未到盛秋的夏末纔是臺灣處女𫊻「最對味」的時刻；時值蟹美肉肥之際，大啖一整桌的處女𫊻彷彿才能滿足一整年的等待。▲蟹肥味美的季節，一整桌的處女𫊻令人食指大動。（圖／記者陳明仁攝）
◄阿塗師認爲臺灣東港的處女𫊻不僅價格相較親切，肉質也不輸進口螃蟹。（圖／記者陳明仁攝）「東港處女𫊻肉質蟹膏都不輸進口螃蟹。」30年中菜經驗、首都大飯店豫園上海湯包館主廚塗源達（阿塗師）認爲，一般秋天的大閘蟹多以清蒸、變化不多，但現正對味的處女𫊻其實可採一種蟹多款烹調、由清淡至濃郁的吃法，呈多變的料理美味，更能凸顯本土處女𫊻的價值。
阿塗師𫊻寶宴中「紹興醉酒𫊻」是一絕。將傳統浙江名菜─黃酒醉蟹，改以處女𫊻爲材醃入紹興酒達18小時後蒸透，阿塗師透露秘訣在於：「醃要透、蒸要熟。」要是醃漬的時間不夠久，或是沒有蒸熟，蟹膏蟹黃都會糟化便會走味。慢工細活中展現阿塗師的功夫，酒香融入飽滿的蟹肉中，細膩鮮甜、酒香饒口是饕客津津樂道的滋味。 ▲屬亞熱帶氣候的臺灣處女𫊻，不必等到秋季就能大飽口福；「紹興醉酒𫊻」酒香融入飽滿的蟹肉中，是饕客津津樂道的滋味。（圖／記者陳明仁攝）
「蒜茸蒸肥𫊻」以阿塗師自調的蒜蓉醬與處女𫊻一同烹煮，並在起鍋後特殊採用臺式粿仔條鋪底，阿塗師說：「一般使用年糕或米糕，炊過頭易軟、放過久又易硬，選用在地的粿仔條反而恰到好處。」而𫊻寶宴中湯品雖非主角但卻不可或缺，「蟹黃鮮𫊻煲」使用炒過的蟹黃、蟹膏熬出高湯，再放入處女𫊻一同煮，清淡的製法卻完全保留蟹本身的原味，整鍋湯可說是處女𫊻精華。 ▲「蒜茸蒸肥𫊻」以臺式粿仔條鋪底恰到好處；「蟹黃鮮𫊻煲」蟹黃、蟹膏熬出高湯，清淡的製法卻完全保留蟹本身的原味。（圖／記者陳明仁攝） ▲吃螃蟹怎能遺忘「避風塘炒𫊻」？阿塗師突發奇想，將受到饕客喜愛的避風塘炒處女𫊻餘料入砂鍋熬粥，綿順的粥湯有蟹膏的鮮味，更有香辣的蒜酥香氣，延續避風塘美味。（圖／記者陳明仁攝，右圖爲螃蟹入粥示意圖）
另外，首都大飯店西餐牛排館應景推出「白酒巖燒大沙公」，主廚邱鑄龍創意的將大沙公以巖燒方式呈現，加溫至500度的石板放上約16兩重的大沙公，淋上法國進口的白酒後加蓋悶5分鐘後即可享用，過程中不加一滴水。邱鑄龍說：「大沙公吃原味最對味，使用百里香、羅勒蟹肉可提出香氣，卻絲毫不搶戲。」◄▼首都大飯店西餐牛排館主廚邱鑄龍，創意的將大沙公以巖燒方式呈現，過程中不加一滴水。（圖／記者陳明仁攝）