有暖意有新意 餐飲市場穩增長 消費潛力釋放
2021年元旦假期，北京市外賣交易量同比增幅超過17%，珠海市重點監測餐飲企業營業收入同比增長3.4%，銀聯商務監測全國重點餐飲企業營業收入同比增長2.7%。走進身邊的餐飲店，人還不少，一些餐館還要排隊等位。餐飲服務企業繼續嚴格落實佩戴口罩、測溫驗碼、通風消毒、保持社交距離等常態化疫情防控措施，安全有序開展經營活動。
國家統計局發佈的數據顯示，2020年11月餐飲消費規模與上年同期基本持平，餐飲消費整體保持穩定復甦態勢。
新舉措
減輕企業負擔，多措並舉促進餐飲消費
“受益於餐飲企業增值稅免稅優惠政策，減免稅負約1500萬元；享受國家社保減免政策合計約2700萬元；獲得國企單位政策性減租達百萬元以上。政府與企業、平臺合作發放的消費券，激發了市民的消費熱情，僅北京市的真功夫餐廳就獲得消費券補貼超過30萬元。”功夫集團公關負責人李佳細數2020年以來公司獲得的政策禮包，“新冠肺炎疫情給餐飲業帶來不小衝擊，但各項扶持政策也通過真金白銀的支持幫助企業渡過難關。”
2020年10月份餐飲收入4372億元，同比增長0.8%，是當年內首次實現正增長。中國烹飪協會會長傅龍成說：“連鎖品牌企業、頭部企業在復工復產及促進餐飲消費方面繼續發揮重要引領作用。”中國飯店協會會長韓明分析：“餐飲消費信心逐步恢復，表明各項疫情防控措施成效顯著，從中央到地方，消費促進政策都在持續發力，帶動作用明顯。”
2020年一季度，受疫情影響，餐飲收入下降44.3%。各部門及時出臺扶持政策，促進餐飲業恢復發展。財政部、國家稅務總局出臺政策，對疫情防控期間住宿餐飲企業等生活服務收入免徵增值稅。商務部舉辦“千品萬店美食薈”等餐飲促消費活動。國家發改委等部門印發《近期擴內需促消費的工作方案》，鼓勵有序恢復餐飲店等經營。
各地也紛紛推出舉措，持續釋放餐飲消費潛力。有的地方對住宿餐飲企業減免房租、進行資金扶持，有的地方向市民發放餐飲消費券，有的地方給予餐飲企業失業保險、穩崗返還補貼。江蘇無錫市對住宿餐飲等受疫情影響較重、堅持不裁員或少裁員的服務業企業，給予3個月應急穩崗返還補貼。
“下一步，將組織開展各類美食節、餐飲展、技能賽等促消費活動，促進餐飲行業進一步恢復發展。”商務部市場運行和消費促進司負責人王斌介紹。
“凌晨3點前到崗，7點前蒸好米飯，把菜備齊，然後把店裡的八仙桌拼起來，每天在上面打包1500多份外賣。”南京大牌檔區域負責人李強回憶江蘇南京獅子橋店剛復工復產時的場景，“10年前，我們第一次‘試水’外賣，僅上線了煎餃、綠豆糕之類的小食。2020年，社區、醫院的團餐以及線上外賣，讓我們堅持了下來。我們不斷豐富提升線上菜品，顧客想點的在線上都能點到。”
2020年10月，南京大牌檔加入美團外賣推出的“餐飲新掌櫃”計劃。李強說，“新掌櫃”將用數字化新技術，打造線上線下一體化經營模式，具備更強的抗風險能力。
中國飯店協會等發佈的《2020本地生活行業報告》顯示：疫情防控期間，消費者對外賣等生活服務平臺的使用意願顯著提升。使用數字化技術工具，掌握數字化分析能力，深入洞察消費者心理，學習數字化新營銷，成爲餐飲品牌新的競爭力。利用線上平臺和數字化經營手段，拓展線上線下相融合的網絡營銷方式，爲顧客提供更好服務，成爲更多餐飲企業的選擇。
百年老字號安徽劉鴻盛用“雲逛街”形式配送外賣，藉助公衆號平臺、小程序、APP、外賣平臺等新零售手段，爲居民提供社區團購，在合肥市內進行無接觸配送。知名餐飲品牌上海避風塘，主推半成品預包裝食物，與第三方平臺、新零售達成合作，線上售賣。
傅龍成說，中國烹飪協會鼓勵全國各地優秀餐飲企業做出表率，通過線上“自營外賣”、線上直播賣半成品等方式，豐富提升菜品，創新線上線下經營模式，加快促進餐飲業復甦。
新標準
“2020年餐飲行業一個亮點是老字號國潮的零售取得了很好效果。”韓明介紹，比如上海百年老字號杏花樓打造的“網紅”食品“鹹蛋黃肉鬆青團”，最火爆的一場直播，13萬盒僅用10秒售罄。惠豐堂的老北京炸醬、護國寺小吃的罐裝豆汁兒、月盛齋的羊蠍子、北冰洋的瓷罐酸奶等，逐漸出現在超市貨架上。
一些特色餐飲食品之所以能走到線上、走進商超，主要得益於標準化生產。傳統老味道通過標準化生產滿足了當下年輕人對健康飲食和現吃現買的追求。2020年，中國飯店協會發布了《地標美食質量技術規範》團體標準，在協會舉行的多地美食節上進行優質特色飲食推介，展覽地標美食和地標食材，建設“一市一品”“一縣一品”地方特色美食城市，滿足餐飲企業適應新消費的變革需求，提高行業發展質量。
長期以來，我國餐飲業無論是特色菜品還是服務流程，都缺乏規範標準。傅龍成說，比如一道“水煮魚”，不同的餐館就有不同的口味、不同的做法。個別餐館爲了降低成本，更是偷工減料。因此，中國烹飪協會會同四川烹飪高等專科學校、四川省烹飪協會，帶領餐飲企業和專家學者，起草了《川菜烹飪工藝》，並由商務部發布作爲行業標準。
日前，中國烹飪協會發布了多項團體標準，主要涵蓋規範操作、食材標準化和人才建設等三大方面。其中《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平臺管理規範》，針對消費者反映問題比較多的小餐飲商戶外賣領域，從管理理念、管理模式、運營方式等多方面進行改進提升。
傅龍成說：“未來，希望有更多的企業單位參與團體標準的起草，爲規範行業發展凝聚共識，共同打造‘一看就懂、照着會做、一把尺子量到底’的標準模式。”