米其林三星名廚江振誠開設　融入臺灣食材的特色料理

文、圖／小虎食夢網

【大直站美食-RAW】推薦度:★★★★1/3☆

要說最近那間餐廳的詢問度最高、最難訂位、最火紅，恐怕「RAW」不能不提上一提，就拿當天我們吃貨團吃完後打卡來說，便一堆人抱怨爲什麼我們訂的到位...火紅程度可見一斑。BUT，它到底好不好吃，是名符其實?還是名過其實?讓我們看下去....。

說到RAW就不能不提提「赫士盟」這個餐飲集團，他旗下引進的品牌個個大有來頭，比方說最早期的「雙聖」，牛排界赫赫有名的「茹絲葵」、美式餐廳「CHILIS」、青木定治甜點沙龍、Aoki I 豚骨拉麪、以及同樣最近新聞炒的很兇的日本料理龍吟，最後就是今天要介紹的RAW。

這些名牌餐廳也全集中在這棟新的「赫士盟」大樓，而RAW就位於1樓的門面，但落地玻璃卻顯得意外的低調，然後那個門超重的..... 不知道還以爲從裡面反鎖了XD。

推門進去後就是一個像遊艇又像海豚的木製吧檯非常漂亮。

用餐區分兩部份，前半段是2到8人用餐的區域，裝潢感覺上有一點不是那麼協調，左邊牆走的是工業風，右邊卻是純木的海洋風。BUT廁所又像船艙一樣很特別，可惜我忘了拍。

再來就是今天我們吃貨團訂到的20人長桌，就在廚房的前方，可以清楚的看到廚房裡的工作人員忙進忙出的樣子，同時有專人在服務這桌。

目測光是廚房就有十多人，連外場的服務人員少說20到30人，而且都是年輕人，這點相當令人意外。

一般來說這種比較高級的餐廳好些對於客人拍照是反感的，但當我在拍照時服務我們的妹妹居然主動要幫我們拍合照，這點令我相當意外，也在一開始就留下好印象，即便我最後還是婉拒她笑臉般的好意。

一開始我只是覺得奇怪爲什麼桌上都沒餐具，後來才發現全在設計過的桌下抽屜，如此一來服務生也不併每道菜都來擺一次餐具，隨客人的需求自行取用，每道菜用完連盤子一起收走方便又快速。盒內刀、叉、湯匙各約莫有六隻。

團員們好奇問了牆上這幅很多蜜蜂卻缺了幾隻的畫是什麼意思?不知道大家有沒有聽過一個說法;地球不能沒有蜜蜂，因爲牠們採花蜜的過程讓植物得以繁殖下去，而許多動物包括人類都需要靠這些綠色植物才能生存，是以蜜蜂很重要。然後，這副劃很巧秒的運用以前「小蜜蜂」的電動玩具(注意看畫的左手邊有一個小小的射擊臺)來比喻、引喻希望人類不要濫殺蜜蜂。

我們這次來吃的是1850(加一成服務費(20人長桌的菜單)，不過這費用是不包含麪包、飲料的，但當然店裡有提供白開水就是了。MENU上寫的不是菜名，而是那道料理所使用的食材，比方有一道很有趣只寫着「菇、菇、菇、菇」。

另一張很多細小的字則是酒單。

如果想喝酒卻不知喝什麼，這時可以交由服務生根據菜色搭配酒，但當然這要實外付費的。

好的，終於等到服務生開始上菜，但第一道卻是四個像是奶油的塊塊(右邊)..然後服務生在上面淋了熱水居然長大了(左邊)...，原來這不是料理是溼的紙巾，真是有夠俗的XD。

餐前面包每人50元(另付)，這一麻袋裝的是四人份的量，約莫六大塊，旁邊附的是鮮奶油、麪包外酥微脆內軟而綿細，咀嚼後的麪糰香非常迷人。

這鮮奶油很細但入口的油口感比較重一點，奶香不是那麼的重卻很迷人，帶着淡淡討喜的鹹味，上面放了許多堅果、可可類的碎碎，比較特別的是還放了蕎麥，一起抹在麪包上增加口感和香氣，這鮮奶油超好吃的!

第一道前菜主要用的是「蘆筍」、「綠花椰」(底層綠色的醬汁)，黃色粉粉是蕎麥粉的屑屑，最特別的是咖啡色是用焦糖和味噌調出來的，我刻意單獨沾了一點試試，像是帶點鹹味的焦糖醬蠻特別的，但其實全混在一起吃時味道並不會太明顯，主要還是綠花椰和蘆筍的味道。這第一道談不上好不好吃，但頗特別就是了。

然後服務生提醒我們要是這綠色的醬沒吃完可以抹在餐前面包上，個人覺得這樣比單純好吃許多。

第二道上寫着的是「魚甘」、「橙」、「大根」，甘魚自然指的是盤中的紅甘魚肉片，橙指的是淋上不是太明顯的醬汁和橙肉，大根是帶點紫色半透明的細條物，另外綠綠的說是用西芹作成類似西米露的東西。

整體來說這是一道相對清爽的前菜，紅甘、大根甚至是橙香、綠色西米露並沒有在我嘴裡產生太大共鳴，反而是盤底輕抹的白乳酪醬汁相對搶味，全混在一起有畫龍點晴之效，特別在口感微稠那端。

這道寫的是「杏」、「白花椰」、「中卷」，基本上RAW的食材大多不是什麼特別貴的食材，多半靠的是創意的組合，好比中卷就很難讓人聯想到「杏」。

淋上一陣牛奶製成的液態氮(這是很多分子料理愛用的一招)回覆平靜後的一道菜，就像愛斯基摩人一樣，白色杏仁製成的薄片就像屋頂一樣。

煎到微焦香的中卷混着底層以牛奶、杏仁和白花椰菜汁爲基底的醬汁一起入口意外很搭，杏沒有太過嗆的香氣，奶香也沒奪走中卷的風采，是道很難想像的美味。

這道材料上寫着蕃紅花、蝦、煙脂椒，綠色的好像是婉豆，黃色吃起來有一點像米香酥酥脆脆的，黑色我以爲是黑胡椒粒但卻不帶辣度，另外紅紅的是蕃茄醬。

然後服務生淋上加了蕃紅花的醬汁，但老實說我實在不明白蕃紅花的味道是什麼?也吃不出它精彩之處。

這道菜最驚豔的應該是本來不是很不起眼的蝦子，主要是那刻意沒清乾淨的頭須炸的極酥，入口趴啦趴啦的而且很香，沾上醬汁也好吃只是我很難形容那味道就是了!

這道菜的食材上連寫了三個「菇」「菇」「菇」，團友一開始好奇的問了這是什麼菜，沒想到妹妹居然笑着說:「秘密」。但當之後(約一小時後)端上這菜時她居然記得跟我的團友說:「看吧，是不是菇菇菇」。她笑了，我卻第二次對她的細心和貼心、記性感到滿意。

這道菜的高湯同樣是桌邊服務，在倒的同時我一直聞到一股漸濃像是松露的香氣..但細問了才知那是牛肝菌熬成的湯汁，當中的食材除了水波蛋外，以六種不同的菇用不同的方法或炒、或煎、或烤，或煮，讓不同的菇產生不同的風味。說真的，這道對我這個菇菇控來說簡直是越吃越瘋狂，除了那滿嘴令人滿足的各種菇菇香甜外，那抹像是松露的香息一直死纏着我的味蕾不放，超超超好喝的啦，也是當天我最滿意、最喜歡的兩道菜之一。

接下來這道寫的是鮑、海草、秋葵，前者指的是切塊的鮑魚、綠色的醬汁主要是來自海澡，秋葵則提供了咀嚼端的黏度，另外上面黃黃的好像是烏魚子磨成的碎粉。

撈起微黏的醬汁後發現它其實是道燉飯，但撈起的同時我的嗅覺開始聞到一抹海澡獨特的味道，而這味入口的一瞬間更爲明顯，但幸好這對我來說有一點吃不習慣的味道很快就減弱了(或者應該說我習慣了)，整體來說這道綠色的燉飯視覺效果不錯，口感也很贊，可惜味道端我不是很愛XD。

主菜同團不吃牛朋友的魚料理，倒是旁邊的紅椒帶着討喜的油焦香、和漬蘿蔔酸酸甜甜的都非常好吃，即便他們只是配菜。

今晚的主菜寫的是「牛」、「蘿蔔」、「長棍」，看倌們要不要猜猜看「長棍」指的是什麼?(笑)。

這牛肉我光拍斷面的油花就口水流滿地，一入口那外層的油焦香立馬讓人感動，咬下軟化牛肉的當下，甜的要命的肉汁立刻噴了出來，同時帶着讓人滿意又難忘的油脂甜，還越咬咬甜越好吃，真是要命且好吃的亂八九糟。另外「長棍」指的是那一團淡咖啡色的泥，它是用長根麪包去做的，這有一點分子料理的元素，特別勝過味道。

最後的甜點食材寫的是「麻吉」、「焦奶油」、「可可豆」，中間的是香草冰淇淋用以增加冰亮和滑順的口感。 烤過帶着焦色的麻吉像是綿花糖般的入口即化，同時邊邊像是餅乾的小方塊酥酥脆脆的非常好吃，焦糖奶油甜而不膩很是討喜，同時也是一道很特別的甜點。

加價點的咖啡220元，算是一杯相點偏酸的咖啡，但酸的蠻香蠻好喝的就是。

這一頓飯除了滿滿的創意外(當然有喜歡也有不喜歡)，江主廚的親切也讓我印象深刻，和客人的對談總是帶着笑臉，也幾乎是無問不答，要求合照、簽名也都是來者不拒。

另外這頓飯讓我吃的很是滿意還有一個主因就是這位女服務生，除了她從頭到尾親切的笑容和貼心、細心的詢問外，還有一件事最讓我滿意。

也就是她在解說每道菜的內容和作法時，她臉上的親切笑容和語調充滿了自信，那種對於自家料理美味的自信，絕不是把菜名、材料毫無感情唸完，每道菜不用吃光聽她說就覺得好吃。這也是除了很早前「黑米」外第二個讓我打從心底、心甘情願付服務費的服務生。

最後是按照慣例一定要和名廚一起拍照=)，謝謝江主廚精彩的這一頓飯，當然也謝謝服務我們這一頓飯加幫我們拍照的妹妹，雖然最後我還是不知妳名字，但我打從心底謝謝妳。

RAW:

臺北市樂羣三路301號1樓. 電話：02-8501-5800，營業時間午餐: 週三– 週日11:30 am - 2:30 pm 晚餐: 週二– 週六6:00 pm - 10:00。

"小虎食夢網如果「吃」只是爲了填飽肚子，那「食物」也未免太無趣了～～"