柔藍食單／米其林三星餐廳 新加坡Restaurant André
圖、文／柔藍食單
在新加坡的最後一餐，來到由臺灣主廚江振誠開設的同名餐廳Restaurant André，江振誠主廚在25歲時便已當上米其林三星餐廳主廚，時代雜誌兩次評選他爲「印度洋最偉大的料理」，餐飲指南將他列爲「2006年全球最佳150位主廚」，Discovery也在2006年評選他爲「亞洲十大最佳青年主廚」。如此優秀的主廚其實是道地的臺灣人，20歲時在西華飯店實習，遇到當時來臺客座的米其林三星雙胞胎名廚，跟隨兩位名廚到法國學藝。歷經了五家米其林三星餐廳，十餘年的法國經驗，最後江振誠選擇在新加坡開設他的第一家店。
位於牛車水附近的這棟三層白色洋樓，便是Andre的所在地，門口的一小顆橄欖樹，是從南法移植過來的，除了有紀念意義之外，同時也讓這座小庭院別具風情，因爲新加坡的氣候是不適宜種橄欖樹的。
在臺灣時便已定好了位子，在侍者的帶領下，來到屬於我的小位子，位於窗邊，可看着窗外牛車水的樓房，氣氛高雅悠閒。不知爲何，我的桌上沒有菜單，不過侍者會來說明今天的菜色，並且詢問有沒有不吃的海鮮，這張菜單是我拍隔壁桌上的。
Lunch S$128＋＋
SNACKING
首先送上的小點心，以木製餐具裝盛，共分兩盤，每盤中各有三樣小點。這一小木盒所擺設而成的花園，底下的土壤是由巧克力與蒜頭製成，上頭有三項小點，由左至右分別是炸魚尾、馬鈴薯與雞皮。土壤般的巧克力吃起來猶如溫熱的巧克力脆餅，略微苦甜的味道中帶着蒜香，非常特別。炸魚尾雖然沒什麼魚肉，不過香脆可口。中間的迷你小馬鈴薯，中間挖空放入乳酪，馬鈴薯鬆軟的口感加上乳酪的香濃美味，令人回味。雞皮則是煎炸得又薄又脆，宛如薄紙般的口感。
木頭上的薄餅是以洋蔥湯濃縮一整天所出現的薄膜製成，濃郁的洋蔥香甜與薄脆的口感，非常特別精緻。
IMPERIAL TSAR SALMON LIGHTLY SMOKEDTOMATO SALADBASIL FLOWER SORBET
精緻宛如春天花朵齊放的擺盤，上有薰鮭魚、番茄、蜜桃及巴西利製成的清爽雪泡，每樣小點皆爲一口大小，小巧可口，誘人食慾。
迷你的法國長棍麪包，外皮香脆，越嚼越香，尤其是搭配了含鹽奶油，令人吃得欲罷不能，而且這是可以無限加點的。
KAFFIR LIME CONSOMMEBABY LEEK RAVIOLISCARPACCIO OF SEAFOOD
海鮮佐上奶油泡沫海鮮，拿開中間的海鮮後，裡頭還有一塊半融奶油。海鮮有魚肉、花枝，熟度正好，魚肉鮮嫩又不失彈性，花枝帶着焦香與彈牙的口感，不過這道海鮮調味略鹹了一些。
加了一點姜的清湯，帶着一點姜的辛辣味，不過並不明顯，湯內還加了小餃子，增加了口感，湯頭味道清爽，正好可沖淡一下剛剛海鮮略鹹的口味。
PERIGORD BLACK TRUFFLEFOIE GRAS JELLYFLEUR DE SEL
食至目前爲止，最令人讚賞的一道菜。以鵝肝製成的鵝肝凍，表面覆蓋一層以黑松露製成宛如焦糖般的醬汁，一上桌便瀰漫着松露迷人的香氣，令人沈醉不已。以小湯匙輕輕咬起，柔嫩的鵝肝凍吹彈可破，搭配黑松露醬入口，難以言喻的濃郁香甜，鵝肝的脂肪美味真是令人難以忘懷。
WILD MUSHROOM POLENTA BIANCASLOW ROAST SHORT RIB BEEFPOTATO AND ONION PRALINE
以slow cooking烹調手法做成的肋眼牛排，搭配青豆泥與榛果泥，雖然只有小小一塊的牛肉，但經過慢火烹調，表面微微焦脆，內部全熟卻又不幹硬，而是柔軟多汁，香甜美味。一旁的小馬鈴薯條，表皮微焦略硬，內在鬆軟香甜，香氣濃郁。
主餐之後，甜點之前的sorbet，以小玻璃瓶裝盛，附上鋁箔封口，打開後是草莓sorbet，加上棉花糖、微酸的果凍，正好清除了嘴裡前幾道菜殘留的味道，開啓了甜點的胃口。
今天的甜點與在Iggy's吃的竟有些類似，巧克力脆餅、焦糖醬、乾果以及軟糖、冰淇淋，口味香甜又帶着一點鹹味，雖然滋味豐富，不過我對這道甜點比較不偏愛就是，我對甜點的胃口比較刁一些，只喜歡自己喜歡吃的口味。
最後送上以主廚親手捏製的瓷杯裝盛的卡布奇諾，這杯咖啡就略顯普通了些，奶泡也頗粗，不是很細膩。
對於Andre的料理挺爲滿意，在離開前，主廚也親自出來打聲招呼，雖然了知道我是臺灣來的，不過大概看我急着離開，我們也沒多說什麼，彼此握手說幾句話後，便相互道別。雖然很可惜的是Andre沒選擇在臺灣開店，但就我的看法來說，也是能認同他的作法，畢竟就臺灣與新加坡的環境來做選擇，換做是我也會在新加坡開店，國際化的程度相差太多。在新加坡開店會有來自各地的食客，但在臺灣呢？我看就相當難了。
最後這一道午餐共吃了160新幣，是加上礦泉水及服務費、政府稅後的價格。略貴於在日本大阪吃的米其林三星餐廳，不過卻是相當值得，令人意猶未盡。
Restaurant André地址：41 Bukit Pasoh Road. Singapore電話：65-65348880網站：http://www.restaurantandre.com
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