米其林二星主廚進駐　在臺灣也能吃到正統懷石料理

文、圖／米兒

隨着和國外名廚、名店的交流日益頻繁，身爲臺灣人的我們真的愈來愈幸福，因爲除了有愈來愈多米其林主廚來臺客座，也有愈來愈多米其林主廚和臺灣餐廳合作，派遣弟子進駐臺灣，從貴婦百貨裡的ROBUCHON開始，還有大直維多利亞的LA FESTA，後來，日本米其林三星主廚神田裕行也派譴其大弟子和知軍雄到西華飯店鮨小馬坐鎮，只是此事極爲低調，知道的人並不多；而今年，遠東香格里拉居然和日本米其林二星主廚高木一雄合作，由他執掌IBUKI餐廳，並且更名爲ibuki by TAKAGI KAZUO，呈現最具季節美感、美味的京料理。去年高木主廚來臺時，米兒就對這位英文非常流利的主廚留下深刻印象，而他對食材的講究、對細節得着重更讓米兒十分佩服，而那次米兒也參與了高木主廚的料理課加午宴，對他的手藝留下深刻印象，此次他進駐臺灣，當然不能錯過啦！可惜因爲時間因素，在高木主廚在臺期間未能再次與他見面，只能藉由他的大弟子工藤將合的手，來回味高木師傅對京料理的執着了。

爲了這次合作，高木主廚把跟了他多年、已經能獨當一面的工藤將合留在臺灣，但是在日本本店，卻因爲還沒有很能承接高木師傅手藝的主廚能上手，所以聽說高木主廚這一陣子忙得不可開交，尤其是他在日本又開了新的涮涮鍋和便當店，更是讓他疲於奔命！不過，以他對待食材嚴謹的態度，米兒相信今年高木師傅的店，應該仍能在關西米其林指南上佔有一席之地！

高木主廚在神戶附近蘆屋市的｢京料理－高木｣餐廳，並不提供菜單，全依當日食材而訂，提供｢季節、慶典、創見｣融合｢味道、合諧、用心｣的菜色，提供四時變換的季節套餐，而他的招牌菜色｢八寸｣和｢椀物｣當然也會出現在臺灣ibuki by TAKAGI KAZUO的菜單裡。這次的高木主廚特別設計了帶有秋天風味的｢波士頓龍蝦烏魚子黃金燒京都懷石晚宴｣(2800大洋)，作爲主打的套餐，另外還有｢澳洲和牛佐鴨肝鐵板燒｣（4200大洋)，香酥鮑魚佐魚子醬(3600大洋)，每套晚宴菜色都包括了十道菜，米兒這次要介紹的是我最愛吃的龍蝦晚宴套餐！另外，如果預算沒那麼多，又想試試米其林級的日本料理，不妨選擇午間800大洋起的商業午餐，雖然是把菜色簡化，但內容也十分豐富，也能吃到主廚的招牌湯頭和簡化版開胃菜，感受一下高木主廚在料理上的用心。開胃菜，胡麻豆腐佐魚子醬海膽明蝦高湯凍。這是每天新鮮現制的「芝麻豆腐」，是用白芝麻和高湯加入日本進口高檔的葛根粉和蕨粉，以獨特比例製作而成，口感軟Q香鮮，主廚搭配了高湯凍和明蝦、橙色蛋球(用全蛋做成的獨特食材)、還有海膽、魚子醬、豌豆和秋葵，點綴成一碗充滿秋意的開胃菜，吃完之後，真的會讓人胃口大開呢！

椀物上桌，這個椀是特別挑過的喔！！而且最特別的是，上桌時椀上還會有小水珠，這可不是沒擦乾淨，而是因爲古代懷石料理在給貴族享用時，爲了防止上菜前有人在湯中加料，所以噴上水滴作爲識別，很有趣！高木主廚堅持，傳統京料理的湯品需具備四大要素：「一是要有能讓客人吃飽的主食材(魚或蛋)，二是要有蔬菜或根莖類的素材，三是要有綠色的點綴，四是要香氣十足！」所以這道柚香秋菊龍蝦球香菇湯裡，有加了豆腐和魚漿的龍蝦球，然後加入有機菊花瓣和秋天的菇類，以及形色味皆美的龍鬚菜，最後灑上柚子皮，所以掀開蓋子，香氣撲鼻，吃起來很有飽足感！而這湯是用了鮪魚柴魚片加上特選真昆布製作，湯味雋永，令人回味啊～～五品生魚片，是以季節生魚呈現，呈盤十分美麗；這次共有鮪魚赤身、紅𫠐、鮭魚、甜蝦和迦納魚，每種都很新鮮甜美。

這三品，真的很有秋天的意象吧～～仿製成菊花形的花枝壽司球；模仿秋柿形狀的鮭魚壽司球；以細膩刀工雕成的醋味菊花白蘿蔔。香酥腐皮蟹肉卷，是在腐皮裡包上蟹肉做成的內餡，咬起來酥香，有點像中國人的雞卷，但是味道更清雅。一支一支去炸出來的稻禾和地瓜片炸出來來的楓葉，讓秋天的意象更爲濃郁～～▲波士頓龍蝦烏魚子黃金燒

上桌時真的氣勢十足，足足有半隻龍蝦呢！爲了方便客人食用，所有的肉在烹調時均已取出再置回，所以醬汁都很入味，用筷子可輕鬆夾食。蝦頭部分則填入軟嫩的魚漿去烤，和加了味噌、醬油在鐵板上炙燒的龍蝦肉搭配着吃，相得益彰。▲季節烤魚味噌燒

這次是用鯧魚以味噌醃漬再去烤成的，米兒沒有很愛這道，也許另外一種用醬油調味的「若狹燒」會更合我胃口，倒是搭配的醋漬蓮藕十分可口！▲海膽豆腐蒸蛋

因爲京都南禪寺附近的豆腐料理十分有名，所以主廚把蒸蛋用豆漿呈現，裡頭埋了一個海膽、還有蒸熟的百合根，最後淋上原味薑汁和柚子皮，吃起來有濃郁豆香，軟嫩香滑，讓人好想再來一碗。食事是白飯和味噌湯，但因爲吃不了，就沒有要白飯，但這碗味噌湯，是高木主廚的第一高湯加上京料理都慣用較鹹且酸一點的紅味噌，在吃完套餐之後，比較不會膩口。甜點上桌，換了一個拖盤，很美！工藤料理長的祖父是和菓子師傅，所以甜品也特別講究，這個是採用日本上等白糖做的紅豆年輪蛋糕，香甜鬆軟～～黑糖蕨餅做得非常棒，鼓溜軟滑，冰涼可口！吃完有種難以言喻的幸福感(左上圖)！最後還有一個季節水果及蜜桃雪碧佐覆盆子醬，因爲一般日式料理最後大都以時令水果切盤做收，高木主廚受到義、法甜點的啓發，所以用水果爲主、西式風味甜點爲輔，在水果里加上西方的蜜桃雪碧，酸甜冰涼，非常好吃，可惜米兒不能吃冰，所以只偷吃一口嘗味道而已(右上圖)～～以下是800大洋的商業午餐內容。精簡版胡麻豆腐佐高湯凍，碗好美啊！！！內容也很豐富，只是少了明蝦等好料～～湯還是第一高湯，但內容物就不是龍蝦球，而以蛋豆腐和蟹味棒取代～～仍舊豐盛美味。接下來拖盤上的東西就把內容一次上齊，包括了六種小菜、白飯和五貫握壽司！說真的會吃很飽！小菜會依當日食材及季節變換，就不多加介紹了，但都會包括炸物、醋物、煮物～～握壽司也是依當日魚獲而訂～～這位就是年輕的工藤料理長啦～～～年紀才三十多呢！就有一身好廚藝，未來前徒不可限量啊！

本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。

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【ibuki by TAKAGI KAZUO】

地址：北市敦化南路二段201號7樓

連絡電話：02-2376-3241

營業時間：11:30~14:30；15:30~21:30