避免清香甜味被搶走　英名廚把白松露用在前菜與甜點

▲Alyn在這次套餐是把白松露運用在前菜上和甜點，上圖爲前菜「柑橘漬乾貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」。記者黃士原／臺北報導、攝影

香格里拉臺北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳(38F)自11月12至14日，特別請來擁有米其林一星、英國汽車協會AA餐廳評級三朵玫瑰、英國年度最佳主廚等殊榮的英國主廚Alyn Williams，並選用頂級義大利阿爾巴白松露，帶來一年一度的白松露饗宴。

有餐桌上鑽石之稱的白松露，是世界上最昂貴的食材之一，爲了呈現白松露多樣的風味，Alyn主廚爲馬可波羅餐廳量身訂做特別的松露菜單，並選用義大利阿爾巴白松露，獻上「柑橘漬乾貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」、「白松露米布丁」、「起司蛋糕/白松露/百香果/義式冰沙」等料理。▲開胃小點─烏賊/甘草。▲開胃小點─松露帕瑪森炸飯球。▲花椰菜杯子蛋糕/煙燻鰻魚。有別於一般把白松露運用在主菜上，Alyn在這次套餐卻是運用在前菜上和甜點，Alyn說這次白松露是主角，若是用在主菜上，口味較重的食材會掩蓋掉白松露天然的迷人清香甜味，爲能呈現白松露與衆不同的風味，所以他選擇以氣味較單純的食材來襯托出白松露的細緻風味，像是前菜中的乾貝、米布丁與起司蛋糕等。

前菜中的「柑橘漬乾貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」並非使用新鮮松露，而是醃漬過的白松露。Alyn先將白松露浸漬於甜白葡萄酒中，覆蓋並將其煮沸後，關至小火燜煮20分鐘後，切成小丁後，再低溫醃漬上一個月、甚至更久，獨創醃漬白松露才正式完成。會想出這樣的方法，其實也是因爲白松露儲藏不易，爲免白松露變質而無心插柳的結果。他自己也沒有想到，醃漬過的白松露，氣味竟然更加集中濃烈，口感也變得更加紮實。▲爐烤紅甘魚/甘藍菜/茄子/香茅。▲燉牛頰/巴西里及松露/蕪菁/洋芋泥。▲白松露米布丁。

Alyn把白松露放在前菜中，應該還有另一個原因，他認爲前菜是一個餐期最重要的部份，希望在一開始就可以讓大家記住他菜，更有機會把整個餐期的料理都記得，Alyn曾說過，前菜就是讓大家停止聊天，讓大家開始專心用餐的一道菜。

Alyn也特別推薦「白松露米布丁」這道甜點。這創意來自早年他在地獄廚神Gordon Ramsay餐廳中做點心時的靈感。他說，白松露與乳脂類的風味特別搭。他特別將米布丁做得更濃稠，讓豐富的奶香味以及香草包覆白松露的美味。11月13-14日，大師廚藝教室含午餐三道開胃小點、前菜、雙主餐及一款甜點，每位3,200元+10%，晚餐含三道開胃小點、雙前菜、冷湯、雙主菜及雙甜點、搭配一款義大利精選白酒及三款義大利精選紅酒與一杯甜酒，每人7,800元+10%。