家常控肉飯擠下招牌牛料理 陰錯陽差成夜市炸子雞
寧夏夜市可以說是美食小吃的集散地，「牛媽媽」就在來來往往人潮間的中間攤位上，只要走近，立刻會被人潮和香味淹沒。不過很多人感到好奇的是，明明是「牛」媽媽，卻看到兩大鍋的滷焢肉，而且顧客幾乎人手一碗，看來還是招牌呢！老闆娘周素英不好意思地說：「都是誤打誤撞啦，原本只是家常菜。」
▼一碗油亮亮的焢肉飯、一碗料快滿出來的牛雜湯，光看就口水直流啊！(圖／記者朱璟柔攝，下圖同)
一碗55元的牛雜湯，裡頭的配料真的超過55元價值的豐富，一湯匙下去、怎麼舀都有料，周素英拍胸保證：「我們家的牛肉都是臺灣黃牛，這種肉最適合清燉了，像是外面的紅燒牛肉，幾乎是用進口牛，那種如果燉起來會比較不好吃。」除了有嚼勁的牛雜，小火微燉的大鍋白湯，都是用牛雜燉出來的精華，「牛」味十足，喝起來清爽不膩口，也不像紅燒有加了其他調味，建議喜愛品嚐原味湯頭的人。
▼爲什麼怎麼舀都有料？爲什麼想喝一口清湯這麼難啊～～！
既然焢肉飯是招牌，一定要來一碗。「牛媽媽」55元的焢肉飯看起來與其他無異：在白飯淋上滷汁、兩塊肥瘦各半的焢肉，還有染上滷汁顏色的筍乾。咬上一口焢肉，肥肉部分彈口不軟爛，最上面的豬皮像蒟蒻一樣有嚼勁，而瘦肉則軟嫩又入味，配上一口鹹香鹹香的筍乾，以及熱騰騰的白飯，保證一口接一口。
很多焢肉的肥肉部分吃起來會讓人噁心，因爲太油太軟爛，周素英說，要讓焢肉Q彈不膩口的秘訣就是先炸再滷，這個動作叫做「封肉」，目的是把油脂逼出來，因爲周素英是南部人，她說這是道地南部作法，而兩大鍋滷肉，其實火侯不一樣，一鍋已經滷到位，會先舀給客人，另一鍋要觀察滷肉的情況，視程度調整火侯。
▲豬皮咬起來像蒟蒻一樣ㄉㄨㄞ，搭配筍乾、以及一口白飯，好像來幾碗都吃得下耶。
而看似不起眼的筍乾，咬一口卻非常下飯，周素英自信地說：「這些筍乾是南部親戚們的得意之作，用古法醃製，以大把的鹽巴搓揉筍子，再用大石頭壓到出水，就像鄉下三合院的院子裡很常見的那種作法，最傳統卻最對味。」雖然一直浸在滷汁裡，卻不會死鹹，咬一口反而還很多汁，不愧是老闆娘自豪的筍子！
▲攤位上有超多員工出入，其實裡面有很多都是老闆娘(右)的親戚喔！想一見秀氣、手藝好的老闆娘，偶爾吃飯時間她會在攤位一隅，默默的享用美味家常菜，說不定哪天又會有新菜色出現了呢！
雖然焢肉飯已經是「牛媽媽」的招牌，不過創業之初，菜單根本不見它的蹤影，全都是「無心插柳」，原來周素英跟老公很愛研究美食，也經常帶一些家常菜，到攤位跟熟客分享，沒想到客人一吃驚爲天人，紛紛建議周素英把焢肉飯列到菜單上，不少人專門來外帶滷焢肉，甚至還有人希望周素英開放過年預購，想在團圓桌上添上一道「封肉脆筍」呢！不過老闆娘也是要過年的，婉拒了年菜邀約，她還是希望大家可以多到現場捧場啦！
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攤位資訊
寧夏夜市攤位編號：044
參考價位：55元~150元
營業時間：下午5時~凌晨2時