“這一鍋”百萬主廚謝宗翰 : 做菜是我生命的全部
資深主編詹婉玲／專訪
曾經在「這一鍋」用膳的顧客，除了味蕾上的感官享受，相信對每一道菜色的擺盤，也會有很深刻的印象。現任「這一鍋」廚藝研發部副主廚謝宗翰，就是所有驚豔與讚美的幕後推手，幾乎目前該店所有的特色料理，都是他苦心研發的成果。謝宗翰去年底贏得法國藍帶百萬獎學金，今年7月剛啓程前往上海法國藍帶學院上課九個月，從小就迷上廚藝的謝宗翰說:「做菜就是我生命的全部，我無法用言語來表達它對我的重要。」
法國藍帶廚藝學院爲鼓勵年輕的優秀廚師更加精進，從2013年起在亞洲地區舉辦藍帶學院圓夢計劃(獎學金廚藝爭奪賽) ，參加資格限定在17歲以上、35歲以下、廚房工作經驗少於五年者，分臺灣、大陸、香港、新加坡等地進行初賽，每區各取5名進入總決賽。謝宗翰在2014年報名參加，在國內初賽時以優異表現勇奪臺灣區第一名，到了總決賽時更一舉拿下第三名，獲得一百萬獎學金，於今年七月進入每個廚師都夢魅以求的上海法國藍帶學院上課。
▲這道螃蟹料理，也是謝宗翰在海邊旅行的創意。(圖／記者詹婉玲攝)
雖然是81年次的小夥子，但謝宗翰從小就對料理十分癡迷。家境小康的謝宗翰，父母在臺中開建設公司，因爲工作較忙，他從小就在霧峰鄉下託給阿嬤照顧，農家的生活，謝宗翰會跟着下田耕作，到果園幫忙摘芭樂或火龍果，但最吸引他的，還是每天偷偷到廚房，跟着一堆婆婆媽媽學做菜。
謝宗翰記得自己8、9歲時就會做玉米炒飯，是肚子餓時無師自通的即興之作，但最後被家人發現，不准他繼續下廚。一直到國中畢業，家人還是堅持要他讀普通高中，他們認爲男生就是要讀大學纔有出息，雖然他對讀書根本沒興趣，還是被硬逼着去讀臺中新民高中。
▲謝宗翰 1 分鐘可以用鬆板豬肉折出 6 朵玫瑰花。(圖／記者詹婉玲攝)
不過“上有政策，下有對策”，謝宗翰說：「我一進高中就到處投履歷，目標就是臺中有名的餐廳。」他第一個打工的地方是高檔西餐廳「德國的秘密旅行」，在那裡他遇到一個很特別的德國老闆，對餐飲充滿了高度的熱情，連店裡面的桌椅都是親手打造出來的。
「那個老闆教我的是一種態度，每個廚師都應該把對食材的感動及歡樂帶給顧客！」謝宗翰說：「剛進店裡時，我本來只負責洗碗及外場，但我每天不停的問大廚各種問題，每個師傅都被我問到受不了，所以才洗了10天的碗，我就被調進廚房，應該是我的求知慾感動了廚師吧！」
▲這一鍋的每道料理都有西餐的擺盤風格。(圖／記者詹婉玲攝)
謝宗翰非常喜歡吃牛排，他整整花了兩年的時間，買了許多料理書，研究如何解剖牛肉，取到最好的牛肉部位；研究如何烤牛排，包括肉的厚度、如何調味、以及肉的溫度。謝宗翰說:「每一片牛肉的溫度會因每天的氣溫不同而改變，下肉的位置及火候也要做調整，這就是我跟牛肉培養感情的心得。」
自認英文還不錯的謝宗翰表示：「除了買原文書，我每天也看很多報導，並在與牛肉有關的社羣網站收集許多各國的資訊，當時我的手機上幾乎都是牛肉的新聞。」待過德國人的牛排館，賴宗翰又進入臺中的亞致飯店，當時他已經進大學了，但對廚藝的追求，纔是他最大的樂趣!
▲謝宗翰將青菜設計成送給情人的花束。(圖／記者詹婉玲攝)
在亞致飯店，謝宗翰遇到他的兩位恩師黃主廚及蕭主廚，他們對每一個細節近乎龜毛的要求，讓他的廚藝進入另一個層次。謝宗翰說:「一日爲師，終身爲父！黃師傅是我見過最會分享的老師，他似乎有計劃的哉培我，後來又要我去臺中很有名的日式和菓子餐坊，學習製作精緻的甜品，最重要是要磨練我的耐心，並用極盡變態的方式，要求我做到盡善盡美。」
就是這些難得的磨練，讓謝宗翰受到全方位的訓練，謝宗翰直言，現在不論中餐、西餐，法式、日式，正餐或甜點，他都有充份的把握，所以他什麼都聽黃師傅的，包括他到「這一鍋」工作，也是黃師傅說:「差不多了，你該出去外面走一走囉！」
謝宗翰在2013年進入「這一鍋」，當時市場上高檔火鍋業者競爭激烈，他除了將原有的火鍋湯底做部分調整，最重要的是把自己在西餐領域的美學精神，淋漓盡致的發揮在「這一鍋」的擺盤上面，讓剛起步的「這一鍋」業績大幅提升。
▲令人驚呼連連的香水牛小排，是謝宗翰的得意之作。(圖／記者詹婉玲攝)
喜愛旅行的謝宗翰，曾在花蓮七星潭海邊率性的睡了一夜，那時的枯枝、沙灘與海浪的聲音，後來成爲海鮮擺盤的靈感；他到南投忘憂森林之旅，則讓他創作出「這一鍋」最動人心絃的「香水牛小排」，香水是森林中瀰漫的芬多精氣息，加上湖邊樹的倒影，全都利用乾冰製造出如夢似幻的效果，在三分鐘的乾冰噴完後，還有一壼花茶可以喝呢！
曾經被前女友質疑「你到底愛做菜，還是愛我？」── 因爲謝宗翰常常爲了試菜，錯過了約會時間。謝宗翰說，他至今仍無法回答這樣的問題，因爲，做菜就是他的全部，如果沒有做菜，他不知道自己還有什麼存在的價值？當然，問這個笨問題的女友早就離去，現在他身邊貼心的女友，絕對不會讓謝宗翰做這樣無聊的選擇題。
▲愛做菜勝過愛美人的謝宗翰。(圖／記者詹婉玲攝)