與香港人一起 探秘香港美食前世與今生
雜誌曾經在今年的8月刊中發表過《當地人分享不一樣的香港私家玩法》，在讀者間引起了很大的共鳴。大家紛紛表示，可以如當地人一樣玩香港，那麼可否像當地人一樣當個“吃貨”呢?恰巧編輯有一個朋友曾經全程參與過一個關於香港美食的報道，對香港人是如何吃遍香港美食有一定的見解。下面，就讓他帶着大家，想個香港人一樣，品味最純正的“舌尖上的香港”。
作爲一個吃貨，不是有一個胃口大如牛的胃，也不僅僅是對美食有獨到的見解。同樣爲吃貨的編輯認爲，如果能夠更好地瞭解這個地域美食的文化背景和歷史的沉澱，才能更爲深刻地品味出去美味以外的，一種超越於食材的全方位感受。因此，先從香港茶餐廳的前世與今生說起。
世界上有這樣一種餐廳，在那裡，你幾乎可以吃到你想吃的任何東西。既有粥、粉、面，各款中式點心，燒味、滷味、湯羹，精美小炒（甚至大菜）等中餐，也有包括三文治、蛋撻、蛋糕、慕斯在內的西式點心，以及一些簡單扒類的西餐，還有諸如碟頭飯、煲仔飯等快餐和咖啡、奶茶、果汁等冷熱飲。這種餐廳，就是香港原創的茶餐廳。茶餐廳是一種起源於香港的快餐，提供揉合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場所。隨着香港人口的移動和香港文化的傳播，香港以外的地方也不難找到茶餐廳的蹤影，中國大陸、海外的唐人街等有茶餐廳算是尋常不過。在香港，大街小巷，無倫是繁華鼎盛的中環，還是僻靜的屋村裡，都必然有茶餐廳的存在。香港人的一日三餐，有不少都是靠茶餐廳解決的。快捷、便利、經濟實惠、全天享用，再沒有比茶餐廳更符合這四大特點的地方了。所以呢，茶餐廳裡總是人聲鼎沸。如今的茶餐廳仍舊保留了招牌式的圓桌和開放式的廚房，在調味上更注重食材，以保證恆定的美味和品質，以便長期留住香港本地食客挑剔的胃。
茶餐廳的前世
冰室是一種售賣冷飲、雪糕、沙冰等冷凍食品的飲食場所，廣泛存在於中國大陸和香港、澳門等地區。而在香港，通常被大家認爲是茶餐廳的前身。其實，冰室與茶餐廳還是存在着一些區別的，前者只賣小食而不賣飯，而後者卻承擔起填飽食客肚子的使命。但隨着時代轉變，不賣飯的冰室難以生存，故大部份冰室於1980年代至1990年代之間，開始逐漸想茶餐廳演變。而這一演變，又和當時的歷史環境息息相關。早年香港只有高級餐廳（當時稱爲西菜館或餐室）會提供西式食物，而且收費昂貴。第二次世界大戰後，香港人受西式飲食風俗影響日甚，冰室遂相繼興起，提供廉價的仿西式食物。冰室當時主要提供咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品，配以三明治、奶油芝士等小食，部分更設有面包工場，製造新鮮菠蘿包、蛋撻等。後來冰室提供的食品種類逐漸增加，又與西菜館和餐室的模式結合，演變成爲今日的茶餐廳，提供傳統中國小炒及歐美食物，後來更發展至晚飯小菜，款式可謂多元化。茶餐廳的出現，是中西方餐飲文化交融的產物，從特殊的歷史時期開始就領悟到了中西飲食融合，真的可以說是現代融合菜的開山鼻祖。
茶餐廳的今生
半個多世紀前，老一代的香港人只能在平時種類有限的飲料甜品中做自己的簡單選擇，比起他們，今天的港人可能要幸福的多。茶餐廳的夥計們的給到他們手中的那本厚厚的點菜單，裡面有中西菜式以及各種飲品，毫不誇張的說，茶餐廳的轉變，其實是菜單不斷豐富和完善的過程。
在西方風氣的影響下發展而來的茶餐廳，並非完全照搬西式的風味，而是融入了傳統的中國味道以及香港的飲食風格，在保證品質的前提下，調製出適合東方人口味的西式美食。健康快捷，並且價格公道的茶餐廳，讓更多的普通人加入到中西合璧的飲食浪潮之中。香港茶餐廳菜單中的各式美味，沒有一個不體現出中西飲食文化的碰撞和融合。在飲食講究、美味實惠的香港大衆餐飲時代，香港茶餐廳因爲他獨特的自身特色，吸引了各個階層的食客，真可謂是門庭若市。同行業的競爭也隨之進入了白熱化的階段，據不完全的統計，目前在香港的茶餐廳達到了2700多家，在這個彈丸之地，競爭的激烈程度，可想而知。
港式茶餐廳特色
港式的茶餐廳經歷了近30年的演變和發展，港式的茶餐廳逐漸呈現出款式多樣、價格低廉和方便快捷三大特點。款式多樣是港式茶餐廳的第一個特點。既有中式酒樓供應的肉類、海鮮，又有西餐廳售賣的火腿奄列、西多士、沙律、咖啡及奶茶，還有煲仔飯、碟頭飯、盅頭飯、生滾 粥、粉面、煎炸小食、明爐小炒等本地傳統的大排檔食品。此外，香港還有 一些獨具茶餐廳特色的食品，其中“鴛鴦”可能是“最港式茶餐廳”的飲品。所謂的鴛鴦就是奶茶和咖啡混合，這種中西合璧的茶餐廳獨創飲料，最是體現香港融匯東西文化的城市特色。一碗車仔麪10多港元，一份蓋澆飯不過20來元，若三、五好友小聚，幾碟小菜，些許魚蝦，兩、三百元就能吃得心滿意足。一些剛立業的年輕人更把茶餐廳當作食堂，一天在這裡就餐一兩次。可以說，價格低廉是港式茶餐廳的第二個特點。茶餐廳一般都不收小費，顧客光顧後自行到收銀處付費。而且不需要等候，可以搭枱(多位互不相識的客人共用一桌)由點菜至結賬都講求速度。每逢午飯時段，地盤工人、貨車司機以至辦公室職員都會同時光顧茶餐廳。不同階層、行業的顧客在茶餐廳內邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經等，成爲茶餐廳的一大特色。因此，方便快捷成了茶餐廳的第三個特點。
在這個崇尚致富的商業之都，沒有奢華之氣的茶餐廳，反倒成了香港人偏愛的場所，也成爲香港旅遊協會向外推介香港的一個賣點。一項調查顯示，超過五成的港人經常光顧茶餐廳。一年多以前，香港舉辦了“十個最代表香港的設計評選，茶餐廳得票排名第一，成爲港人眼中最具香港特色的設計。茶餐廳還大量出現在香港的小說、電視劇以及飲食雜誌上。有人說，港人鍾愛茶餐廳，是因爲它的平民化風格。也有人認爲，茶餐廳的特色，體現了香港人的精神取向和價值觀——速度快、效率高、配搭多變，價錢實惠，且中西合璧。作爲香港文化的一部分，茶餐廳提供的不僅是香港獨特的食物，也提供了觀察香港的一種角度，讓遊客在品嚐美味的同時，感受香港獨特、豐富的飲食文化。
前面提到，如今在香港的港式茶餐廳已進入了白熱化的競爭，能夠存活下來的茶餐廳都其各自的“殺手鐗”。不是有自己的特色，就是有幾道堪稱經典並且時代相傳的招牌菜。接下來，就爲大家推薦幾家香港人心中的絕佳港式茶餐廳。
金莎茶餐廳茶餐廳的陽春白雪
金莎茶餐廳坐落的大角咀，曾經是一個工業園住宅混合的區，從上世紀八十年代以來，商業大廈、大型住宅陸續進駐，舊文化與新的產業並存，成爲這裡的一大特色，同一條街道不難找到大排檔，而它的不遠處也許就是一家新式西餐廳。
例如在埃華街上的金莎茶餐廳，現在嶄新的店面在周圍濃郁的傳統風格中尤爲突出。
醒目的霓虹燈配以漸變色招牌,金色的吊燈，牆上增加光亮與空間感的鏡子，寬敞舒適的卡座，單是裝修上，金沙餐廳就覆蓋了茶餐廳的樸實形象。可拿來菜單一看，乍看還是粥粉面，咖啡奶茶等日常的菜譜食物。如果你細看就會有不少的新鮮特色,或者是同樣的食材有了不同的搭配，又或者是同樣的食物搭配有不一樣的調味，將港人從茶餐廳的選擇疲勞當中一下子解放出來。金莎餐廳的出品，無論是從賣相、味道還是從食材搭配的使用上，都比較傳統有所改良。在食物的新鮮度上以及服務質量的提升方面餐廳也花了不少的心思。茶餐廳要麼就做新式的要麼走懷舊路線，不然在現在的香港餐飲環境很難生存。這家茶餐廳的經營者，有着香港年輕一代的活力與幹勁，他說茶餐廳選址在大角咀是一件比較冒險的事，但是等開張了六個月，他們的受歡迎程度着實讓創辦人充滿了信心。
金莎餐廳的招牌菜是芝士白汁海鮮飯，來這裡的食客幾乎是衝着這個而來的。蝦仁、青豆先飛水，最好放牛油把各種材料炒香。倒入牛奶調味，打個麪粉欠，調成濃汁，取一圓盤，盤底放西生菜絲。在盤內盛上煮熟的米飯，把海鮮白汁澆在米飯上，鋪上芝士片。香濃的湯底，配上雞湯煮過的鮮蝦、青口、魷魚蟹柳、魚柳，樣樣都清新可口，與芝士濃郁的奶香相配讓人心醉。
【編輯補充】
電話：（852）23924919
招牌:芝士白汁海鮮飯
金園茶餐廳 簡單卻要最好
十多年前金園茶餐廳開業，有不少雜誌社都爲他拍攝了照片，十幾年過去了，保存下來的雜誌已經因歲月的流逝而多少有些泛黃，而金園茶餐廳卻嶄新如初。卡座的皮被套上面，還是沒有丁點瑕疵的奶白色，牆壁和地板似乎乾淨到都能夠經得起放大鏡的細細觀察。店主總是正兒八經的說，他們是清潔行業裡面NO.1。的確絲毫沒有半點誇張的意思，誰能說這不是實至名歸呢？不大的面積能放10幾張小桌，食品的種類也是隻用一張A4紙大小的餐牌已經羅列完全。飲品、三明治，西點麪包公仔麪，通粉、意粉，都是日常的簡餐，更爲接近冰室的感覺。“簡單但是要做到最好”，是店主對餐廳食物的要求。“原材料的選擇極爲重要”，的確，這裡最受歡迎沙爹牛湯麪，用的是特級的沙爹醬，新鮮的優質黃牛肉。這樣才能保證口感的昇華與香味濃郁。自己做麪包西餅也是這裡的一大特色，從早上一直到下午5點，一批又一批新鮮出爐的麪包西餅轉到店門口的櫥窗，暖暖的香甜惹得不少經過的路人都要停下腳步買上幾個回家，不少已經移民出國的熟客回來必定要光顧這裡還喜歡問店主一句您還記得我嗎？當然大家都明白，這裡每天迎來送往不少人，記不記得都不是重要的事情，重要的是這裡絲毫沒有老去的痕跡，那些曾經在這裡消磨的時光彷彿歷歷在目。
金園茶餐廳的招牌菜是黑椒幹炒豬扒意粉，很多來此的意大利食客都對這道菜讚譽有加。一開始將牛柳洗淨去筋斜刀切成大片，用刀拍鬆放容器中，用鹽、味精、醬油、吉士粉、雞蛋液、澱粉拌勻醃入味。將蔥頭40克切圈，另10克蔥頭及青紅柿子椒切末。鍋內放油上火燒熱，將蔥頭末、柿子椒末、蒜末下入鍋內爆香，加黑胡椒碎粒、耗油、老抽、上湯燒滾，用溼澱粉勾芡放油觳中。鐵板燒熱，另鍋內放油，燒至七成熱下牛柳，煎至八成熟倒入漏勺中。將蔥頭圈放在燒熱的鐵板上，碼上牛柳，上桌時澆上汁即可。幹炒意粉，既有着中式美食的火候也有着西式意粉的飽滿，想不喜歡都很難。
【編輯補充】
店名:金園茶餐廳地址：香港九龍長沙灣青山道314號地下電話：（852) 27256386
招牌：黑椒幹炒豬扒意粉
康樂茶餐廳 久違的熟悉
據說世界上生活節奏最快的城市，榜首是東京，接下來就是香港了。由哪裡統計、如何統計無可考究，但是隻要踏出這片土地便能強烈的感受到它的高效。範式茶餐廳哪怕在門口等位一小會兒的事，你還沒坐定，夥計已經在旁邊等着你點餐。買單時你才從錢包裡掏出紙幣，對面那位夥計已經將找零準備好，那叫一個眼明手快。這就好像一把雙刃劍既加速了發展也顯得不怎麼講人情味了。
康樂茶冰廳是荃灣所剩無幾的冰廳之一，一九七四年開店至今變化並不大，現在的店主方先生，一九九九年從堂兄手上接下來，只不過在菜單上加進飯類而已。顧客大多是熟客，有附近的上班族也有住家客，遊客不見得多。今天坐在你對面的也許昨天就打過照面，就算不打招呼心裡有一份熟悉感，說不好連他每天點的例牌你都清楚。坐在這裡慢慢點慢慢吃，也不會有忙的焦頭爛額的感覺，老闆總是說“慢慢來沒關係”。
康樂茶餐廳的招牌菜是粟米肉絲飯。蛋拌勻，豬肉砌粒,用薑汁,生抽,酒,油醃豬肉。下油到鍋中,略炒豬肉粒,再盛起將忌廉粟米倒入鍋中,放半罐水煮,煮滾可下鹽調味,後將豬肉粒放入汁中滾下。最後下已拌勻的蛋到鍋中,待它滾幾秒,攪下蛋, 便會有蛋花。肉絲、青豆、粟米、胡蘿蔔配上雞汁略炒打芡，淋在飯面上。紅綠黃白的色澤搭配，像極了媽媽爲孩子哄飯的特餐，味道是極好的。
【編輯補充】
店名：康樂茶餐廳
地址：香港荃灣荃興徑21號地下荃發大廈D座
電話：（852）24901722
招牌：粟米肉絲飯
在上世紀的60年代冰室在香港流行之前，祥興咖啡是已經在跑馬地的奕萌街存在了10年。店主陳先生在20年前接下來已經是第3手了，在過去的61年裡他從未改頭換面，經手有修補。玻璃櫥窗上還貼着泛黃的毛筆手寫字體，以及當年開張時的6位數電話號碼。牆上錶着各個個年代的明星簽名，吊扇一圈圈的轉動，默默的訴說着逝去的變化。早上6點開門下午6點收工，這裡依然保持着日出而作日落而息的生活節奏，談到生意，店主總是帶着滿足而真誠的微笑說道，“還可以，還可以”。全國各地乃至世界各地很多人慕名而來，爲的就是一睹上世紀五十年代的風貌。店裡的員工大多上了年紀，似乎外面的房子，外面的繁忙喧鬧都與他們無關。在這個彷彿穿越時空的空間，他們專心的依然是一心一意的爲客人衝上一杯香濃的奶茶，端上溫熱可口的菠蘿油。有一種美是時光沉澱的美，君不見，霜葉紅於二月花，春天的百花園固然迷人而秋日的紅葉很有一番成熟的韻味。在這裡，歲月長河流淌而過，他停下了追趕的腳步爲你展現遲暮的痕跡，即便是夕陽亦散發出溫暖而從容的光芒。
祥興咖啡室的金子招牌不是咖啡，而是再普通不過的芝士火腿通粉。自制白汁將牛油煮溶，加入麪粉，直至汁料泛起氣泡。再加入鮮奶，煮至稠濃。將白汁放進鑊裡，與通心粉一併煮。再加入火腿粒煮，後加入芝士及胡椒粒，一併攪拌，直至芝士溶掉即成。僅此而已，可爲什麼就吸引瞭如此多的人去流連呢？
【編輯補充】
店名：祥興咖啡室
地址：香港島跑馬地奕萌街9號地下
電話：（852）25725097招牌：火腿通粉
金華冰廳 揚名海外只爲遊子歸來
這麼多年了，有什麼事情值得紀念？一家冰室屹立40年越做越旺，本身就是一件值得紀念的事情啊。40年前，太子弼街到了下午6點，已經是冷清非常，而如今到處熱鬧繁榮。40年前，爸爸帶着孩子來吃菠蘿油。現在，孩子成家立業，也帶着自己的孩子來分享那一口只有這裡纔有的味道。一家店，一條街，三代人，漫漫歲月長河中的相互守望。與大多數走向衰落甚至關閉的冰室相比，金華簡直是一個不老的傳說，幾乎沒有改動的裝修，在今天看起來依然是大氣典雅。食物依然是冰室的老類型，不過有獲獎不少，被媒體稱爲“冠絕全港”的菠蘿油。如今的她已經聲名在外，遊客絡繹不絕，夥計們基本上不會有停下來的時候，問到會不會調整菜式，陳太總是搖頭說“將心比心，自己去外面旅行最希望的希能夠品嚐當地地道美食，所以我希望能夠給大家帶來最地道的香港美食”。
金華冰廳的招牌菜是一道很平常的家常菜，牛肉湯麪。牛腩、蕃茄、紅白蘿蕁切塊，蔥切段，大蒜拍碎，煮一鍋熱水將牛腩汆燙過後，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水擠出一直到沒有血水出來，瀝乾置於一旁。色拉油中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現。在鍋中加入高湯，以略爲蓋過牛腩爲準，並將蕃茄、紅白蘿蕁、八角、蔥、冰糖、漟包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即爲紅燒牛肉湯。最後將麪條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。
【編輯補充】
店名：金華冰廳
電話：+852 2392 6830地址：香港九龍太子強街47號地下
招牌：牛肉湯麪
新得興茶餐廳 新舊更替灣仔味
灣仔位於香港島北岸中心，融合傳統與現代的精品，新有香港會議展覽中心、紫荊廣場以及諸多世界級的著名商業大廈，舊有灣仔舊郵政局此等法定古蹟。是香港歷史最悠久和最具有傳統文化的特色地區之一。作爲灣仔的其中一員，新德興茶餐廳無疑帶着灣仔新舊交錯的特色。新德興茶餐廳的店址前身是京都戲院，所以店裡開闊沒有柱子阻隔，其實是卡座也坐的相當舒適，多人聚餐可有大圓桌圓坐，與傳統茶餐廳的狹小擁擠截然不同。而它的傳統在於食物，以大衆化出品爲主，奶茶咖啡三明治，公仔麪意粉通粉，咖喱飯燒飯炒飯等等，都是港人的日常飲食。但是樣樣出色，皆因爲裡面的大師，師傅大多是酒樓出生，品質自然有水準。加上消費比附近一帶的茶餐廳更爲實惠，所以在灣仔頗有口碑。常年人氣極旺，連非飯點的下午茶時段店裡都是忙忙碌碌的景象。
新得興茶餐廳的招牌菜是白汁斑片意粉。斑片、配上胡蘿蔔用白汁煮熟，加麪粉煮一分鐘，慢慢將三花淡奶、水、及史雲生雞汁攪入粉內，煮滾及至汁濃，後淋在事先煮好的意粉上，色澤奶白，清潤動人。白汁當中調入了椰奶和史雲生雞湯，香濃的基調配上了斑片和意粉，口感分外鮮嫩。
【編輯補充】
店名：新得興茶餐廳地址：香港島灣仔灣仔道220號B地下
電話：（852）2833 0060
招牌：白汁斑片意粉
【編後】