用「加味」解決「無味」　你以爲的滋味不是食物真原味

▲丹麥的研究團隊發現，葡萄酒愛好者和啤酒愛好者在採買食物是有大大不同。（圖／取自免費圖庫Pixabay）

精選書摘作者／馬克‧史蓋茲克摘自／《美味陷阱：你吃的是食物不是食物！揭發假天然、真添加的味覺騙局》

2002年9月，4位丹麥科學家開始研究人們購買雜貨的收據，因爲他們想知道喝葡萄酒跟喝啤酒的人，在採買食物時有哪些不同的習慣。

多年來，科學家一直在與葡萄酒的未解健康之謎奮戰。愛喝葡萄酒的人似乎比較不容易罹患心血管疾病和某些種類的癌症，但是沒人知道原因。多年來，科學家付出了大量心力，仔細研究葡萄酒中有哪種植物次級代謝物對人類會產生神奇功效，並且將之轉變成藥物（白藜蘆醇就是其中之一）。而丹麥的研究團隊則採用不同的角度，他們不需要藉助氣相層析儀，而是要利用收據，藉此瞭解健康的葡萄酒迷在超市還會購買哪些物品。

他們總共檢視了來自98間不同超市的350萬筆交易紀錄，發現葡萄酒愛好者和啤酒愛好者會購買的東西不同。買葡萄酒的人比較喜歡把橄欖、低脂乳酪、蔬菜水果、低脂肉類和茶類放到推車中；啤酒愛好者則較偏愛洋芋片、番茄醬、人造奶油、糖、即食肉類和可樂汽水等飲料。

與其說葡萄酒的愛好者因爲喝酒而讓身體健康，不如說是因爲他們對葡萄酒的喜愛而獲得健康。對於這些人來說，美味不一定來自高熱量；他們也比較不像熱量殭屍，而是更接近一九二六年剛在蹣跚學習營養智慧的人。這些結果指出，最好的健康指標並非營養素，而是來自於人們認爲美味的食物。你喜歡吃什麼，就會像什麼。

我也有類似的看法，不過這是我由炸雞這種食物所得到的結論。事實上不只是炸雞，還包括草飼牛肉、水果狂熱症、不加糖的咖啡，以及現在纔出現的意外秘密新寵—甘藍菜和芽球甘藍，都讓我產生這種推論。

這些都是讓人產生頓悟的食材。我啓程尋找所能找到的最美味食物，享受杜卡斯熱切希望能在餐廳中讓客人享用的食材。我開始不在咖啡中加糖，體重也減輕了，我不再受到飽食後類似宿醉症狀的折磨，最重要的是，食物的味道改變了，變得更讓人滿足，就像是在熱天長跑後的飲用水那般，能讓人消暑解渴。

當初，在味好美的科技創新中心時，我曾與該公司的首席科學家哈米德．法裡迪（Hamed Faridi）談話。他告訴我該公司正資助研究香料與健康之間的關聯性。我問他，人們是爲了味道而吃香草和香料，但爲何這些食材也會有讓人健康的額外好處。法裡迪的回答和我的看法相同，他說：「平淡無味的東西本質上就是不健康的。」

▲因爲「添加物」，讓平淡的多力多滋變得更有滋味，讓人越吃越上癮。（圖／取自免費圖庫Pixabay）

這個答案讓我越想越有道理。用來油炸的炸雞平淡無味，還含有大量ω-6脂肪酸，更別提在味道根本比不上傳家雞肉。多力多滋本來也是平淡無味的，以前人們都會沾上豆醬或是莎莎醬這類的真食物一起入口，但現在多力多滋覆滿了化學添加物，好披上食物的外衣。奶昔就像食物成癮的老鼠所吃的飼料，也是毫無味道，因此需要種種的合成香料加以掩飾。那些高產量的番茄、紅蘿蔔和綠色蔬菜，能食用的部位都味如嚼蠟，所以人們不想吃，或是得淋上油膩的沙拉醬或醬汁，但這樣做同時也失去了營養。

食物的問題就在於「味道」這件事。半個世紀以來，我們一直生產人類應該吃的東西：水果、蔬菜、全穀物、未加工的肉類，但是這些產品已逐漸失去美味。同時，我們也一直製造人類不應該吃的東西，像是洋芋片、速食、冷飲、餅乾，而且這些食物也越來越令人上癮。

這種種現象，可以簡化成我所謂的「味道守則」，如下：●人類是會尋找味道的動物，人類從食物中得到的樂趣，是經由體驗味道而獲得的，這種樂趣非常強大，只有意志力最強的人才能抵抗。●在自然界中，味道和營養有密切的關聯。●合成香料的技術既打破也混淆了這些關聯性。

★本文經時報出版授權提供，摘自《美味陷阱：你吃的是食物不是食物！揭發假天然、真添加的味覺騙局》