康健／譚敦慈：林杰樑醫師最愛的無油養生糉
出處：康健雜誌199期作者／譚敦慈；文字整理／劉妤葶圖片／陳德信
其實端午節吃糉子對健康是一大考驗，因爲過去糉子往往是高油、高熱量的代名詞，不過，我家的糉子完全不用油，而且用料單純，林醫師生前最愛。
糉葉要選大片、葉子完整、乾燥潔淨、無長黴，聞起來有點自然竹葉清香，沒有硫磺或酸味。
糉葉買回來要放入鍋內水煮，煮糉葉的水會慢慢變成淡黃色、散發竹葉清香。假如水色呈現鮮豔的深綠、或飄散怪味，要特別當心，因爲過去曾在中國大陸發現糉葉違法添加染色劑的案例。
近年我甚至在菜市場看過有人用塑膠繩綁糉子，畢竟蒸糉過程綁繩會接觸食物，還是買棉繩較安心。棉繩要確實以流動清水洗去雜質，洗完建議燙煮過，擰乾後再使用。
現代人日常飲食不缺油脂，爲顧及健康，建議包糉前儘量別把米加油去炒。五穀雜糧磷偏高，不適合腎臟病患者。若是一般人，建議選用黏稠的圓糯，加點蕎麥或燕麥，我試過口感最好的比例是圓糯與蕎麥2：1或2.5：1，蕎麥不搶風味，同時增添纖維，可口也兼顧健康。
糯米與蕎麥要先浸泡，但泡米應在冰箱冷藏室，而非室溫下。因爲只要攝氏28度、相對溼度85%以上的環境，就容易孳生黴菌毒素。可在包糉子前一夜，將五穀雜糧洗淨，加水冷藏浸泡。
包糉餡料
包糉子的豬肉我堅持用全瘦的、僅以醬油醃過，不另調味。因爲帶油五花的熱量是全瘦豬肉的3倍以上，所以我將油花肉類列入拒絕往來名單…【全文未完，完整內容請見《康健》199期】
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