專訪／米其林進來、臺灣走出去！劉喜臨揭秘「星星的使命」鼓勵業者渡化酸民
▲透視米其林：米其林不只是討論餐廳光環，其實業者、消費者、政府等都受到影響，也都有責任進一步思考。（影／ETtoday團隊製作）
外傳觀光局重金邀請米其林來臺評鑑，一年要花3千萬預算，三年共9千萬，而現任國立高雄餐旅大學副校長的劉喜臨，曾任觀光局國際組組長、副局長等職，也曾在初期參與過規劃，雖然不便對預算和細節多做說明，但直言「讓米其林來臺絕對值得！」他也分享自己心目中「星星的真正使命」，建議餐飲業和政府如何進一步運用這個光環，甚至鼓勵業者「渡化酸民」；同時對於第二屆面臨「掉星」的廚師也給予心態建議。
劉喜臨提到，米其林在國外最早只是該輪胎公司「給客戶的飲食指南」，是一種附加服務，卻逐漸廣受人們信賴，逐漸成了國際性的標竿。然而早期的評鑑多半是走「上流路線」，卻在香港踢到鐵板，他們發現亞洲以庶民小吃居多，進而開始重新思考如何更貼近在地飲食文化，「畢竟客戶不是每個人都開賓士，他們希望每臺車都能使用它們的輪胎，也能信賴他們的指南。」
他常常強調「觀光是一種體驗經濟」，當旅人們到不同國家，想體驗的是「差異化」（與平時不同的新鮮經驗），也就是「文化」，因此高餐旅大學雖然針對米其林也提供因應的課程、討論，但他更鼓勵學生透過米其林來思考：就連國際性的指標都願意接地氣，那麼我們並非要樣樣與國外效法不可，而要將「在地的特色」呈現出來。
▲全世界30多本《米其林指南》中，有一本是臺北指南，表示我們具有國際水準。（圖／記者李毓康攝）
爲什麼重金邀請米其林來臺絕對值得？劉喜臨坦言，當初在日本行銷花的預算就超過1億，「而米其林爲臺灣帶來的行銷效益，早已超過所花費的預算了！」評估它的曝光度、國際聲望，算下來是划算的，應該給觀光局鼓勵。米其林討論的不是隻有餐廳而已，它做的還包括提升臺灣在國際觀光上的品牌與能見度，「米其林進來了，臺灣就帶出去了！」
很多人問米其林有沒有可能到臺北以外的城市做評鑑，例如臺中或高雄？他認爲「不太可能」，直說「對許多國外觀光客而言，臺北=臺灣」，因此在全世界30多本《米其林指南》中，有一本是臺北指南，表示我們的飲食觀光具有國際水準，站上了國際舞臺。
雖然劉喜臨認爲米其林來臺「無法直接吸引觀光人潮」，但觀光客來臺後，多了一項飲食指南可以參考，這個意義是不一樣的。帶動業者和大衆對餐飲國際化的理解和認知，更是米其林背後的使命之一。
▲米其林來臺，真正的使命是讓臺灣觀光「走上國際」。（圖／記者湯興漢攝。情境示意圖，與本文內容無直接關聯）
政府和業者怎麼繼續運用米其林？怎麼面對酸民⋯
無論是業者或政府，他認爲接下來應該做的是如何把《臺北米其林指南》運用到其他城市，協助餐廳往北中南移動，相互串聯，甚至臺灣也可以發展屬於自己的評鑑機制，因爲每家餐飲都值得有人來傳遞他的優點，或許初期不可能太完善，但凡事總有第一步，就像米其林一開始也不盡然客觀，再漸漸變得可受公評。
不過他一再強調，「米其林只是一個標竿，卻不是唯一的指標。」餐飲業仍要回到初衷，他曾經邀請法國「摘星最多的廚師」來臺演講，那位廚師最後放棄了米其林，因爲他覺得「自己的人生不對了，已失去了自我。」所做的努力出發點都是爲了奪三星，卻不是出於自我內心的熱情、溫度、想法和創意。
▲明福臺菜的大甕佛跳牆要價9900元，也招來質疑「爲什麼要這麼貴？」（圖／侯升偉提供）
另外臺灣的氛圍習慣從「酸」的角度去看事情，劉喜臨也不鼓勵這樣的現象。有些餐廳和飯店在奪星之後，儘管吸引不少慕名而來「嚐鮮」的人潮，卻也被人們用放大鏡檢視，甚至惡意給負評，踐踏了許多廚師和業者的用心。他欣賞「明福臺菜」去年摘星後的謙遜和避開光環，把專注力持續放在服務好6桌客人，特別是熟客肯定他們「不只是摘星，而是摘心」，他們其實不需要看熱鬧的人潮來困惑和質疑「爲何一盅佛跳牆要賣到9千元？」
不過劉喜臨也建議將來想從事餐飲的學生們重視「說菜」的功夫，或許不是每一位客人都能理解爲何料理如此昂貴，但願意花錢來「朝聖」或「嚐鮮」的消費者，餐廳應該也要給他們一個「理解自己的機會」。
業者能去思考，是否沒讓客人懂菜？即使人力不足，但可以運用輔助科技，例如放置一個平板在桌邊，告訴消費者菜色背後的資訊，讓有興趣和有意願瞭解的客人，更懂、更理解，就增加一個良好互動的可能性，再透過米其林去提升自己在國際上的能見度。如此一來，不明究理批評的「奧客」或許就能少一個，劉笑說：「你能渡化一個就是一個嘛！」
▲能否再次摘星登上「紅色小冊子」，讓各家餐廳業主和廚師們忐忑不安。（圖／記者李毓康攝）
面對掉星的心態
如今臺北《米其林指南》進入第二屆，無論摘星或掉星，讓不少餐廳主廚和業主事前感到緊張又忐忑，劉喜臨劈頭直說「哪有人永遠考試第一名？」對於今年沒能入選《米其林指南》或掉星的餐廳，他建議以下3個心態面對：
1.哪有人考試永遠第一名？ 就像日有陰晴圓缺，沒有得到米其林也不要緊，你不可能每次考試都第一名，有時候「第二名纔有進步的動力」。雖然不可能永遠表現最好，但他也說「不建議餐廳過度樂觀、看很開」，可以去思考是否哪些環節沒做好、哪個環節可以改善和進步。
2.「維持不變」是最大盲點，整個世界都在創新
很多餐廳的最大盲點是「維持現狀」，納悶着「我跟以前一樣並沒有改變，爲什麼這次卻沒有得星？」劉喜臨說差別正是在於「創新」，創新不光是米其林相當重視的元素之一，其實我們的世界也不斷在進步，因此沒有做出創新和變化，很容易跟不上時代腳步，是餐飲業可以思考的。不光是料理上，而是思考整體有沒有哪個區塊能更進步，明年再試着爭取就好。
3.回到初衷
思考自己有沒有地方能進步提升之後，他依然強調「不必每次都考第一名」，就像他自己也常常跟兒子說，你考最後一名也沒關係呀，只要對社會有貢獻，就像餐廳只要有客人來，讚美你的東西好吃，就是最大肯定。《米其林》只是幫助餐飲業與國際接軌，「但你仍要回到初衷，思考當初爲何做菜？爲何要經營這家餐廳？目的是什麼？而不是一味追逐星星遊戲。」
▲劉喜臨舉例「十元便當阿嬤」莊朱玉女的初衷令人欽佩。（圖／東森新聞）
就像有名的「十元便當阿嬤」，她在高雄港賣十元自助餐長達50年，「幫助許多人能吃飽」就是她開店的最大初衷與目的，當阿嬤在96歲過世後，告別式來了近2千人送行，很多都是受她照顧的碼頭工人、辛苦人。「我甚至可以說，她的精神比世界上許多三星餐廳都還高尚！」因此回到你的初衷、思考你的目的，是他鼓勵每家餐廳不能忘記的。
劉喜臨現任國立高雄餐旅大學副校長，曾任交通部觀光局代理局長、副局長、主任秘書、國際組組長、專門委員、科長，行政院青年輔導委員會 第四處副處長、臺灣海峽兩岸觀光旅遊協會副會長⋯等。
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