臺中躍為米其林摘星搖籃 揭開五年累積36顆星星的秘訣

【文／吳婉瑜】

這次《臺灣米其林指南2024》公佈，臺中不但一口氣新入選三家，累積摘星餐廳數量僅次於臺北，更是米其林評選的三個城市（臺北、臺中、高雄）中，最具突破性的城市。

說到今年的米其林餐廳評選，你會想到什麼？《臺灣米其林指南2024》在8月底揭獎，這項餐廳評選進入臺灣雖已邁入第七屆，今年仍有許多「亮點」。

例如，今年因許多餐廳歇業，是最多餐廳掉榜的一屆；與此同時，卻也是最「新」光熠熠的一屆，因爲光是新進的一星餐廳，就有十家之多。

攤開今年榜單，還有一大亮點：臺中。

這次，臺中不但一口氣新入選三家，累積摘星餐廳數量僅次於臺北，更是米其林評選的三個城市（臺北、臺中、高雄）中，最具突破性的城市。

例如，在男性衆多的侍酒師職位中，總算出現了全臺第一位米其林女性侍酒師──「元紀．臺灣菜」餐廳曾雅慧。

又如，全球出現首家以Fine Dining（高檔精緻餐飲）形式的冰淇淋餐廳，就誕生在臺中。而且截至今年，五年來臺中已有九家米其林餐廳，累積摘下36顆星星。

回顧2020年，米其林首次將臺中納入評選城市，當年即有三家餐廳斬獲一星，當中，「鹽之華」誕生首位摘星的臺籍法菜女主廚；隨後，米其林臺灣首屆年輕主廚，也是由臺中「俺達の肉屋」奪得；JL Studio則於2023年，登上全球首家三星新加坡料理餐廳。

天時、地利、人合助摘星

爲何臺中能成爲這些新星餐飲的搖籃？

今年新進一星的「L'Atelier par Yao」主廚江曜宇歸國後即落腳臺中開店。

江曜宇表示，臺中位於臺灣西部的中心，距離中南部的食材產區較近，臺中的氣候也相對穩定，餐廳也使用來自中臺灣各地的優質食材，像是嘉義的白蘆筍、臺中柑橘、大坑綠竹筍和田龍筍等。

此外，餐廳也與鄰近的彰化農場合作，依據餐廳需求，由農場提供各種不同季節的香菜、蔬菜和花草。

同樣爲今年新進一星的元紀．臺灣菜，行政主廚林菊偉過去多次帶領檯北喜來登飯店請客樓摘下二星，他以外地人的角度觀察：「臺中的觀光人次全臺排名第一，是個有潛力的市場。」

的確，根據觀光署數據顯示，臺中市去年度吸引近6000萬人次造訪，較前年增加超過兩成，其中「全國前十大最高人次主要遊憩據點」，臺中就佔了三個，而「一中商圈」更是以1018萬人次奪下全國第一。

資源做更有效地運用

「選在臺中開店，環境好、食材取得方便，澎湖水產飛到臺中只要40分鐘，我們還有自己的花園種香草，在南投谷關山區也有農場幫我們種櫛瓜、蔬果。」開業剛滿20年，且連續五年獲得米其林的法式餐廳鹽之華行政主廚黎俞君觀察，臺中的餐飲優勢在於食材和租金。

「把資源放在裝修、等待（摘星）機會是很難的，年輕人沒那麼多的資金。在臺中可去租老房子，簡易裝修，把成本用在餐點製作和設備等基本開銷，是個聰明的方式。」黎俞君表示，年輕世代主廚較沒包袱，也比較做自己，像是俺達の肉屋主廚鍾佳憲，就是上網自學基本功，MINIMAL則選在靜巷內開店。

正因這些條件，臺中餐飲得以跳脫傳統框架，爲深具創意的主廚與餐飲職人提供摘星舞臺，料理出更多顛覆想像的舌尖美味。

在舌尖翻玩美味！尋訪臺中摘星「首選」餐廳

全臺首屆年輕主廚》俺達の肉屋／鍾佳憲

鍾佳憲對食材充滿熱情，技巧嫺熟，每個月從日本購買整頭和牛自己處理；這位年輕的主廚更會在店內與客人互動、爲客人烹調，創造歡樂的用餐氣氛。

摘星時間：2020年

地址：臺中市西區公益路194-1號

全臺首位摘星臺籍法菜女主廚 》鹽之華／黎俞君

黎俞君擁有30年西餐與旅外學習經驗，菜單設計以歐陸爲概念，內容按季節變更。菜色份量精巧，不僅用葡萄酒入菜，也將亞洲的香料、草本等元素融入其中，創造出有趣風味。

摘星時間：2020年

地址：臺中市西屯區市政路581-1號

全球首家米其林三星新加坡菜》JL Studio

新加坡主廚獨到的烹飪靈感和創意，源自過往在歐陸餐廳累積的豐富經驗，還有父親經營過的美食小販攤位。菜單富原創性，結合在地食材、法式料理技巧和新加坡飲食文化，加上各種香料搭配平衡，使菜色味道精巧細緻，且極富層次。

摘星時間：2023年

地址：臺中市南屯區益豐路四段689號2樓

全球首家摘星的冰淇淋餐廳》MINIMAL

經營者以現代料理概念詮釋冰淇淋，透過多層次的堆疊變化，大大提升味覺、視覺與用餐感受。菜單每季環繞一個嶄新主題，把冰淇淋視作料理的主素材，透過七道冰品一一闡述，每道都像藝術品般細膩柔美。

摘星時間：2024年

地址：臺中市西區美村路一段133巷16號

全臺首位女性侍酒師》元紀．臺灣菜／曾雅慧

曾雅慧曾經在臺北的侯布雄和捌伍添第擔任侍酒師多年，這些經歷使她建立深厚的葡萄酒知識和專業服務技能，並憑藉這些優勢，設計引人入勝的葡萄酒搭配，巧妙地提升傳統臺灣菜的風味。

摘星時間：2024年

地址：臺中市西屯區安和東路3號9樓

【本文摘自遠見雜誌10月號；更多文章請上遠見雜誌官網：https://www.gvm.com.tw】

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