楊光宗翻古書做新菜 天香樓留住老滋味

天香樓主廚楊光宗32歲才踏入餐飲界，以堅持、努力的學習態度，成功摘下2次米其林一星。 （粘耿豪攝）

天香樓5月推出母親節套餐，包含經典「津白獅頭燉花膠」及「三頭鮑香煎牛排」。（粘耿豪攝）

主廚楊光宗新推出杭州菜，有西湖醋魚、蔥㸆刺蔘、掌上明珠、肚耳卷、功夫鰻鯗，饕客可一嘗經典佳餚。（粘耿豪攝）

主廚楊光宗常提醒同仁要對料理用心，因爲他認爲顧客吃得出來廚師對料理的用心程度。（臺北亞都麗致大飯店提供）

臺北亞都麗致大飯店「天香樓」榮獲2018、2019年米其林1星，更是唯一一家杭州菜餐廳，對32歲才踏入餐飲界的行政主廚楊光宗來說，無疑是對餐廳的肯定和認可，也是對他們的支持與鼓勵，在他身上看到一種態度，「不把工作當成義務，而是自己生活中的一部分」。

原本從事建築相關行業的楊光宗，32歲那年計劃到職訓局參加建築監工課程加強訓練，但開課時間卻要等到隔年，因緣際會下得知政府有補助廚師養成班，但申請條件必須是無業狀態，還要通過考試檢定。他考量家中有2個小孩要養育，猶豫是否要留職停薪時，太太卻豪爽地迴應：「可以啊！這也是一技之長。」

獲得太太的支持，楊光宗投入廚師養成班，當時逾180名參加者，他是錄取24名中的其中1位，他笑稱自己應該是年紀最大的一位。分配到亞都實習的第2天，老師傅提到餐廳有開放2個職缺，他自願加入行列，結訓前10天，他毅然決然地打電話向留職停薪的前公司說「我不回去了」，「那時候的我，即使每天早上9點就到餐廳，最後一個離開，但我是樂此不疲的。」因爲，他知道自己的興趣是在「做菜」。

入行晚努力加倍

楊光宗在當學徒期間薪資不高，他透露自己曾感性地對太太說：「抱歉，這段時間我只能先養我自己，讓妳先照顧這個家。」由於他入行的時間比別人晚許多，因此花更多時間來學習，連空班時還在廚房一角研究新菜色，5年後他便晉升爲副主廚。有人問過他爲什麼這麼拚命？「因爲我設定40歲爲一個界線，與20歲的學徒相比，他們有2個10年，而我只有1個8年的時間。」

爲了重現杭州經典菜，楊光宗研讀8大菜系的形成及結構，再深入瞭解蘇浙菜中的歷史典故、氣候、地理、飲食文化等因素，他總能不疾不徐地說出各地之間的差異，還提到讀完唐魯孫的書後，更喜愛文人雅士撰述對菜的口感、韻味及烹技，反而不看有圖片的食譜書。他認爲有概念後，在做菜中不僅增加自信心，成果也會反映在料理上，有次客人一嘗他做的「復刻版」杭州菜，便想起祖父母時期的傳統菜，反問他：「你在當地待多久時間了？」

聽客講菜找靈感

對楊光宗來說沒有所謂的「正統」杭州菜，每一道料理都會因爲時間變遷、生活水平提高等因素而改變，他認爲現在做的料理是延續「傳統」，而創新是在掌握杭州菜的根本之下再結合現代飲食趨勢，必須充分認識食材及善加運用食材，才能在創新料理中保留傳統味，他強調：「創造力要建立在基礎上。」除了透過古書取得創作靈感，他在親自訪桌過程中，賓客也會將曾吃過的食材、嘗過的味道述說給他聽，也是他的靈感來源之一。

近期新推出的「蔥㸆刺蔘」是楊光宗從書籍中復刻的料理，蔥㸆爲江浙菜中的傳統做法，通常料理呈現多爲深色，再加上烏參是黑色，整體並不美觀。他改變作法以分段式處理，先蔥燒烏參後捨棄原有的醬汁；青白以蔥㸆方式爆香，再與青蔥綠色部分一起打成泥並過濾，考量醬汁不夠稠，他運用地瓜葉黏液特性，將川燙過的地瓜葉打成汁與醬汁融合一起，當呈盤端出時，彷彿是西湖中有座島的寫意畫。

頂着米其林1星的光環，楊光宗笑說：「第1年得獎很平常心，畢竟我不是爲了摘星而去做，堅持把自己的事情做好就好。但是，當第2年再摘星，壓力就會自然形成了。」這壓力不是來自公司、客人，而是他認爲「守成」更難，要如何守住傳統味道及持續復刻經典菜，這是他一直想要做好的事，他也常提醒同仁說：「客人吃得出來我們對料理的用心程度。」