美味川菜 成都香辣滋補美食的誘惑

竹蓀膏湯

竹蓀肝膏

竹蓀肝膏湯如今貴爲川菜四大清湯之一,也是著名的“定桌子湯”。此湯的做法在石光華眼裡更是“瓷器活”:選用雞肝鵝肝,用小錘搗碎,挑去筋,然後用綢布過濾,不要肝肉,只取肝醬;胡椒水去腥味之後,放少許鹽水提味(絕不能有任何顆粒),然後蒸製成肝膏。一個環節出錯,肝膏就成了狗皮膏藥一樣的棄品

雅唐鮮椒土鱔

幹鍋系列

幹鍋是與火鍋針鋒相對的一種吃法,優勢在於不會弄得滿身火鍋味。可以做幹鍋的食材非常廣泛,比如肥腸排骨牛肉鴨舌雞翅等等。做法簡單,就是加入洋蔥芹菜豆豉蒜瓣、大蔥、幹辣椒花椒配菜香料猛火爆炒。吃的時候,從主料(肉類)吃起,排骨、鵝脣、雞翅等需要慢慢啃的,則留到最後。

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