美．味．在．民．間－民生社區大間拉麪 兩個銅板就能吃到味噌拉麪

〈大間拉麪〉老闆娘張淑子有排灣族血統，整家店菜單上所有菜餚與面飯，全是她一個人在廚房搞定。圖／姚舜

臺北民生社區〈大間拉麪〉的人氣招牌〈地獄拉麪〉，湯頭是用豬骨、牛大骨湯加了紅味噌和紅油熬製，辣香與老外省作的〈川味牛肉麪〉有幾分神似。圖／姚舜

〈豚骨拉麪〉的乳白色豚骨湯，口感質地輕盈順口，不似傳統日式豚骨湯那麼濃稠。圖／姚舜

˙位在臺北市三民路巷內的〈大間拉麪〉，陳設非常簡單，木桌木椅比較像傳統中式小吃店。圖／姚舜

隱藏版菜式〈味噌魚〉，是以油脂豐富、口感柔嫩的油魚，以味噌、薑末、味醂和冰糖調製的醬料醃漬隔夜，客人點單後再現烤15分鐘上桌。圖／姚舜

〈泡菜拉麪〉是將韓式泡菜先與肉片爆香後，再加到大骨湯內合煮成紅湯，每碗140元。圖／姚舜

〈紅燒豬肋排〉，是將帶骨豬肋排先醃漬入味，再炸過定型後紅燒滷製，由於備料費時、工序繁複，每天只做30片。圖／姚舜

定食中的米飯，用的是壽司米，且非常重視清洗過程，炊蒸後潔白透亮、粒粒分明。圖／姚舜

〈日式炸雞〉，是將雞腿去骨後，切成條狀再以手工捲成球形，裹上日本進口炸粉輕炸，上桌前再淋上日式胡麻醬，吃食口感與味道誘人。圖／姚舜

兩枚50元的銅板，就能吃一碗日式的〈味噌拉麪〉！〈叉燒拉麪〉105元、〈醬油拉麪〉更只要95元。此外，以定食形式供應的〈日式豬排飯〉95元、〈日式炸雞飯〉100元、〈親子丼〉110元，最貴的〈紅燜豬肋排飯〉150元，也只是「三枚銅板」，這樣的食物、這樣的價格，在臺北，真的不多。　這是臺北市民生社區三民路113巷內〈大間拉麪〉的餐食訂價，15年來，價格不變，味道也沒變，所以即便景氣再差，這店，依舊安在。因爲，老客人夠多。當然，若不是餐食菜餚好吃，訂價又實實在在，這店的客人就不會八成都是老客人，周邊住民與鄰近上班族，每星期吃個二、三次，很正常。

〈大間〉老闆黃炫凱本在企業上班，好手藝的媽媽退休後閒不下來，在巷子底頂了個店面賣臺式自助餐，黃炫凱的妻子張淑子在店裡幫忙併跟着婆婆學作菜。幾年後，黃媽媽做不動了，黃炫凱把工作辭了，跟太太把店扛起來，太太掌廚、先生掌櫃，那時，自助餐店生意挺好，但其實連個店名都沒有。

15年前，日式拉麪開始陸續被引進臺灣，交遊廣闊的黃炫凱從朋友處學來了日式豚骨拉麪與醬油拉麪的作法，並取得上游原料供應商的進貨管道，於是跟太太兩人商量，決定搬到現址另起爐竈轉做拉麪。

「大間」這店名，指的不是這店開的「很大一間」，而是源於張淑子以前看日本電視節目介紹日本的大間鮪魚，說只要黑鮪魚只要冠上「大間」兩字就必身價不凡，於今自己從臺式自助餐轉作日式拉麪，於是就決定以「大間」爲名。

〈大間〉的拉麪湯頭都是張淑子每天在廚房裡熬製，我走進廚房裡看着她用一個不鏽鋼制的鋼桶，先用大骨和雞骨熬出「基底湯」，這鍋湯應算是「母湯」吧。她每天從這鍋湯裡分出一些湯到另一口大鍋裡，再在湯里加了洋蔥、蘋果、胡蘿蔔、高麗菜，還有大昆布、柴魚、小蝦米和丁香魚熬煮成拉麪用到的湯頭。如果是〈味噌拉麪〉，湯裡就再加入味噌，若是〈泡菜拉麪〉，則湯內再加韓式泡菜去煮。因爲高湯內加了大量蔬菜，所以在〈大間〉，不管點的是哪一種拉麪，湯頭喝來都帶着一股甘甜味。

〈大間〉的〈豚骨拉麪〉湯質不似坊間其它日式豚骨拉麪的湯頭，因爲加了豬背油而那麼濃、那麼稠。也許有人覺得少了豬背脂的豚骨湯可能沒那麼香，但更多人喜歡〈大間〉豚骨湯的原因是「沒那麼油」，不必擔心「塞血管」。

〈大間〉賣的最好的是〈地獄拉麪〉，這面的湯頭在豬骨外加了牛大骨、紅味噌和紅油熬製，而且還加了花椒。湯頭喝起來有一股似老外省作的〈川味香辣牛肉麪〉的香辣味，很開胃。每碗120元的〈地獄拉麪〉的配料有叉燒肉、筍乾、銀芽、魚板、青菜、半顆滷蛋，還有一片海苔。叉燒肉、筍乾和滷蛋，全是張淑子自已滷製，非常入味。

〈大間〉的〈日式炸雞〉是一絕妙好食。溫體雞的雞腿肉去了骨、切成條狀，再用手工捲成球形，再拌了日本進口的炸粉，拌粉時加入香油和米酒添香，炸好上桌時再淋點日式胡麻醬並灑點七味粉，好吃極了，許多日系名店的炸雞或唐揚都比不上〈大間〉的好吃。

〈紅燜豬肋排〉也是非試不可的美味。帶骨豬肋排，先用加了甘草粉、五香粉和胡椒調的醬汁醃漬，先炸過定型後用紅糟醬滷煮煨燜，成菜後肉質腴爛且非常入味，但因製作費時、工序繁複，每天至多隻作30份。老闆夫婦甚至要我別介紹，「免得忙不過來」。

〈大間〉的〈烤味噌魚〉也好吃。油質豐富的油魚也用以味噌、薑末和味醂調製醬汁醃漬一晚，第二天客人現點現烤，點這道菜起碼得點上15至20分鐘，這沒啥好抱怨，因爲真正的美食，只有「人等食物」，不會是「食物等人」。

幾年前一場颱風把〈大間〉的招牌給吹掉了，老闆夫婦也懶得修，所以店門口找不到「大間」兩個字，但他們的生意照做，日子照過，先生掌櫃、太太掌廚，就兩個人？嗯，兩個人的店，天天這樣過。

大間拉麪

地址：臺北市三民路113巷6號

電話：02-2762-1725