各家滷味「獨門味道」哪裡來？ 一張圖解析常用藥材！
文／黃毓棻
滷味的靈魂除了醬油，再來就是滷包！滷包中有多種香辛料，能帶給滷味層次豐富的滋味與香氣，香辛料種類組合變化，也正是各家滷味的獨門秘密。滷包常使用的香辛料多達20種以上，各有獨特的風味，小磨坊國際貿易股份有限公司的研發部副理陳湘媚與組長包容，與我們分享滷包配方的秘密。
小小一包滷包，裡面學問可不小！大衆口味的萬用滷包，選用的香辛料特性以去腥、增加甘甜味爲主軸，讓滷包與各種食材搭配時風味能保持平衡，不會有太過搶戲的味道。以小磨坊的萬用滷包爲例，選用的香辛料包含了提升肉香的八角、茴香；減少肉腥的薑母、甘草，還有增添獨特香氣的花椒、肉桂、丁香。這些香辛料各自都有獨特風味，混合製作滷包時，香味也能均衡表現。
要製作出完美的滷包，得反覆測試各種香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度，才能找到最剛好的味道，而要量產完美滷包，原料是否能混得均勻、風味如何熟成，也會影響到滷包的品質表現。
滷包的品質控管 從香辛料的產地開始滷包中的香辛料，各自有適合生長的產地，以前述小磨坊萬用滷包所含香辛料爲例，肉桂來自中國廣東、甘草來自內蒙古，丁香爲印尼出產，這些香辛料通常是在國外產地進行初步的處理、加工後，才進口至臺灣。陳湘媚表示，因爲產地多爲不同國家及地區，因此香辛料進口商對於當地供應商的挑選把關非常重要。
選擇供應商時，要以能定期至原產地訪查、直接購置農田或契作者爲佳，進口商也需要不定期主動至產地勘查，親眼確認產地的情況。
把關供應商品質以外，進口商也會對香辛料進行品質的各項檢驗，從外觀、水分、比重、風味、雜質、農藥殘留、重金屬含量等項目，都必須確認是否符合國家標準與食品衛生安全法規的規範要求。有了檢驗報告，香辛料的品質評斷還需要由受過訓練的品評員進行風味品評，確認在味道上是否符合該香辛料的特性與等級，纔算是完整的控管了香辛料的品質。
滷包包裝材質，也有點學問！滷包所使用的包裝材質，大概可分爲棉布袋、棉紙袋、食品級不織布袋等3種。棉布袋的優點是能做大容量，適合滷味業者，但材質多爲進口，品質較難控管，同時還需注意是否使用漂白劑、螢光劑。棉紙袋以紙漿爲基礎再塗膠製成，通常還會混合化學纖維增加強度，由於是紙漿製作，有材質強度與耐煮性的問題，因此製程中可能會添加溼強劑，需多加註意。
不織布袋又稱耐煮濾袋，爲全化學纖維材質，不需添加溼強劑，並可依照需求製作不同的厚薄度，且可自動成型，適合製作成中小容量的規格。上述的包材各有優缺點，無論是哪種材質，其材質上的孔徑大小都會影響味道的釋放。
其實控管滷包食品安全最簡單的辦法，就是選擇可信賴廠商出品的滷包或香辛料，讓廠商對於原物料的完整控管爲你的食安加分，儘量不要選擇散裝、無法追溯來源的滷包產品，就是安全基本原則。
你應該要知道的食事要製作出完美的滷包，得反覆測試各種香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度、風味熟成方式，才能找到最剛好的味道。
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