二度來臺　鄺啓明新任臺北文華東方雅閣中餐廳主廚

▲鄺啓明已是第二次來臺擔任主廚。(圖／臺北文華東方酒店提供)旅遊中心／綜合報導

位在臺北文華東方酒店三樓的雅閣中餐廳，鄺啓明爲最新任主廚，其實這不是鄺啓明第一次來臺擔任主廚，2010年首度來到臺灣，在臺北W飯店擔任中餐廳「豔」的主廚，在返臺加入臺北文華東方酒店前，他則是紐約華爾道夫酒店「中國夢 La Chine」的中餐行政主廚。

料理手法上，鄺師傅遵循中菜傳統不偷工取巧，但也融入西餐烹飪方法，例如「陳皮慢煮牛小排」，即以65溫度低溫烹調的手法將牛小排慢煮18到20個小時，保持牛肉的軟嫩和克服中餐難以保持食材恆溫的困難。雅閣的新菜單以粵菜爲底，同時涵蓋了江浙菜、四川菜、北京菜等多個菜系。▲金桔派林燒腩排。(圖／臺北文華東方酒店提供)

鄺啓明主廚有幾道招牌菜，分別是吳山蜜汁薰魚佐黃金泡菜、椒麻口水雞佐老醋花生、金桔派林燒腩排、果木窯烤京式片皮鴨、酒香姬松茸燉雞雲湯、海鮮皇罈子、黑椒安格斯牛柳粒、陳皮慢煮牛小排、橋底辣醬蒸龍膽柳、黑金竹炭流沙包等。

其中陳皮慢煮牛小排是選用美國牛仔骨，以海鹽、黑椒碎和5年的陳年黃酒醃漬3小時，接着加入蔬菜高湯，再以真空包裝以65℃低溫烹調的方式將牛仔骨慢煮18至20小時，最後切塊放入熱鍋中香煎，並淋上黑椒汁纔算完成。