地道的廣式雲吞麪 都有一根竹竿鎮店
“你餓不餓?我煮碗麪比你食啊。”
港劇裡煮的大概是公仔麪，但要說起廣東的麪食，第一個想到的當然是雲吞麪啦!
說也奇怪，盛產稻米的廣東明明不是麪食之地，但偏偏雲吞麪是個例外。
若說麪食都有股豪邁之氣，雲吞麪卻如小家碧玉，溫柔秀氣。四顆飽滿的雲吞放落碗底，輕輕抖落金黃的銀絲竹升面，再淋上一勺鮮香逼人的大地魚湯，撒一把韭黃絲。
對於從小吃雲吞麪到大的廣州人而言，這一味大概就是家鄉的味道了。
1 | 雲吞麪點單手冊
據說雲吞麪舊時也被稱爲“芙蓉面”，有人說是因爲雲吞在水中淥煮時，像一朵盛開的芙蓉花。“細蓉”、“中蓉”和“大蓉”則代表雲吞麪的份量，但懂行的老廣最愛點“細蓉”，因爲小碗才能保證麪條的爽勁。
小小一碗雲吞麪，舊時是富貴人家才吃得起的小吃，哪怕如今成爲尋常市井美食，仍舊不失精巧的要求。
鹼水竹升面
面是雲吞麪的靈魂，鹼水竹升面則是廣式雲吞麪的獨到之處。所謂“竹升面”，其實是用竹竿壓制，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。又以鴨蛋和麪，不加一滴水，麪條爽口之餘充滿蛋香。
做竹升面，看起來過癮，做起來過勞。師傅把麪糰放在案板上，騎坐在竹竿另一頭，用腳一蹬一蹬，碾壓麪糰，一邊壓打一邊移動，讓麪糰受力均勻充滿彈性。
持續一兩個小時後，再用面車把麪糰壓成紙一般薄，又切至比牙籤還細，才叫達標。
接下來需“走鹼”，把麪條放在陰涼處，蓋上溼毛巾保溼，同時確保溫度不超26℃，靜待鹼水味道散盡。
大地魚蝦湯底
一碗雲吞麪上桌，得先嚐口湯，這是廣式雲吞麪的精華所在，由豬骨、大地魚、蝦子老火熬製。
大地魚肉色金黃兼厚身，煲湯前先以炭火烤香，逼出油分，原條下鍋，才能確保香氣不散失。豬骨要用新鮮脊骨，肉味夠且不膩口。
熬湯時，先下蝦殼和大地魚，再下豬骨。湯底在大火煲開後轉中火，逼出香氣再轉成小火，保持在“蝦眼水”(即將沸騰)的狀態，期間不斷撇去浮沫，湯底纔會清澈香濃，一口回魂。
金魚尾雲吞
傳統口味是三七分肥瘦肉，鮮蝦餡則是八二分蝦仁瘦肉。同時皆要加入新鮮磨好的雞蛋、黃姜、大地魚粉和芝麻粉，清而不寡，鮮甜盈口。
廣式雲吞麪標配
一碗廣式雲吞麪上桌，面在上，雲吞在底，可防止面泡水而不爽。
揭開碗底。喲，還有寸半韭黃墊底!老廣認爲除了添加豬油外，這也能充分逼出香氣，增添滋味。
除此外，鹹酸蘿蔔、大紅浙醋和白胡椒粉也是標配。鹹酸蘿蔔和大紅浙醋可以中和麪條鹼性，吃起來更爽口。去腥的胡椒粉，和大地魚湯底更是絕配!
2 | 深藏小巷的地道雲吞麪
蔡瀾曾惋惜過：“廣州已經找不到好食的雲吞麪。”其實未必。好吃地道的雲吞麪，不在旅遊攻略上，而藏在小街小巷裡，活在本地老街坊的口口相傳之中。
下面這幾家小店，蔡瀾先生也許都吃漏了嘴。
燊意美食
騎樓羣老街——同福路可謂傳統廣式美食的藏龍臥虎之地。小店看似不起眼，說不定你爸媽從小就來這排過隊。
“燊意美食”就是一家街坊口碑老店。它早期起家於中山五路雨帽街麻石路面上，憑藉一碗“爽口彈牙、皮薄餡靚”的傳統雲吞麪賺得不少口碑。
一到飯點，座無虛席，幾乎人人都在埋頭食麪，“咻咻咻”的聲浪太撩人。“靚女，快來碗細蓉啊!”
此面一上，搭臺靚姨先饞得“哇哇”兩聲：“好似好靚啵!”
調羹墊底，竹升面浮在湯麪之上;皮裡透粉的小巧雲吞拖着金魚尾，若隱若現。湯色金黃醇厚，入口大地魚、蝦頭的鮮就跳了出來!
再嘗這雲吞。“咻”一聲，薄透雲吞搖曳着輕盈金魚尾，一下溜入口中。瘦比肥多的肉餡絲毫不膩，內含幾粒爆香過的白芝麻，更加香口。不過有些小夥伴也許會覺得蓋去了肉鮮味，看個人喜好啦。
2回頂部
自造竹升面
如果說上面的“燊意美食”，你可能會路過而不知。那這家同福路的“自造竹升面”，可謂是“路過而不見”了，藏在巷子中菜市場內裡過道，沿巷攤位一遮擋，實在難覓。
小小店面翻新過，但仍保持着雲吞最低10元的價格!(擦眼淚)
價格不漲，而水準依然不墜，真屬難上加難。碩大的竹竿仍在原位堅守，面仍保持傳統做法壓制而成，面特別細身，又富有筋骨。
湯底金黃澈亮，雲吞更是驚豔，肉餡在齒中綻開，釋放出麻油香甜，彈口不膩。一口一個，真會停不下來。
當年由小妹做到至今的收銀阿姨，親切有耐心。能長時間留住老客、員工，真是不止一碗麪那麼簡單啦!
一家十多年的老字號，店小且陋。不懂路，就去問過路阿伯：“請問‘生力強面家’點行吖?”阿伯挑着牙籤指前方：“前邊直行轉彎後聞到好香牛腩味果間(那家)就係啦!”
來生力強食麪，不提前瞭解雲吞麪的門道，會被不苟言笑的收銀阿姨嚇到：“全蛋面定半蛋面啊?”
全蛋即全鴨蛋製成的面，口感最是爽脆;半蛋即加雞蛋，口感稍糯，但嚼勁不足。“全蛋面加多D豬油!”你大聲下單。隔壁煮麪大姐看你通過了考驗，點了點頭，開始即場淥面。
麪條之下，小而緊緻的雲吞拖着金魚尾露出半個頭。先嚐口湯，鮮味勝於鹼水味，但總體滋味仍較爲平和。
雲吞個小，一口即吞。“哧溜”入口後，滲了豬油的餡料嚼出葷香，舌頭甦醒過來。再吸口面，一彈一縮，爽口!
吳財記面家
青磚牆，高屋脊，趟櫳門，懷舊天井、紅木桌椅，一瓶樽裝汽水，一碗鮮肉雲吞麪。等位的人能從小巷頭排到小巷尾，實在是“面香不怕巷子深”。
吳財記的面仍堅持手工打竹升細面，金黃透亮，爽滑有筋道。湯底似乎相對以往略淡了幾分，但仍能從舌尖勾起舊時回憶，倍覺親切。
雲吞如同湯底一般質樸，只有傳統的三七分肥瘦豬肉，皮薄餡嫩，肥瘦得宜，“咻”一聲即能滑入口中，十分過癮。
除了細蓉雲吞外，炸雲吞也是這裡的招牌特色。外皮炸得金黃酥脆，蘸上特製酸甜醬，簡直讓人食慾大開。無怪乎成家後的老廣們，至今仍要帶上子女們前來排隊食麪，爲他們開展“受吃一生”的廣式雲吞麪啓蒙課堂。
傳統雲吞麪
店名和出品一樣簡單而直接，沒有一點功力都不敢稱自己爲“傳統雲吞麪”。小店簡陋，內裡6張桌子還不夠，門外還要加多好幾張。飯點一到，就會被附近街坊團團包圍。
“鮮蝦蟹籽雲吞麪!”街坊們高呼。廚房窗內，淥面小哥忙到停不下手。
“平靚正”是老廣對美食永恆不變的追求。咬開這口鮮蝦蟹籽雲吞，飽滿緊緻的雲吞內竟藏起兩隻蝦仁。鮮明肉粒，看得出是手工剁成。
麪條硬身，沒點齒力都感覺駕馭不住，湯也鮮甜，配上鹹酸，開胃暢懷。
廣式雲吞麪的滋味，承載的記憶太多，其實無謂分出個高低勝負。大榕樹下一碗麪，幾縷拂面涼風，此起彼伏的喧譁熱鬧，這纔是老廣們割捨不了的生活正味。