香港之香
大概總有二十年了吧？不論是中國大陸抑或臺灣，甚至北美歐洲澳紐的華埠唐人街，但凡一提起“港式”兩個字，大家順其自然就會想到後三個字：茶餐廳。從前不是這樣子的，八九十年代的倫敦有家價錢公道甚至可以講得上經濟的飯店叫旺記，服務態度之另類，令人光顧一次之後畢生難忘，吃的是叉燒燒肉燒鴨白切雞之類的燒味，華僑留學生五臟廟祭起的思鄉之情，都來旺記化解。大盤“三火飯”令人馬上憶起彌敦道上的金菊園或者中環的華豐；舊金山華埠有家嶺南小館，做的豉椒牛肉炒河粉，讓人回味無窮 這些寶號，統統都不是用茶餐廳的招牌和形式招徠顧客，卻統統吃出香港情懷。
無疑，香港是一個廣東人佔大多數人口比例的城市，粵式飲食文化佔了很重要的位置， 京川滬系的菜館， 約要追溯到戰後至50年代初， 隨着內地各省人口移居香港， 同時帶到香港的正宗外省口味，至今還能在不少老字號外江飯店和私人會所品嚐到。在張愛玲的散文《談吃與畫餅充飢》裡， 就提到解放後離滬赴日時乘一艘客貨輪的二等艙伙食： “ 頭等就跟船長一桌吃， 二等就跟船員一桌， 一日三餐都是闊米粉面條炒青菜肉片， 比普通炒麪乾爽， 不油膩。菜與肉雖少， 都很新鮮…… 多年後我纔看到炒米粉、炒河粉的名詞， 也不知道那是否就是…… ” 海派的祖師奶奶雖然對到底是否美味的粵式菜遠牛肉或者肉片炒河粉不置可否， 但十居其九應該不遠矣， 但同時我們可以看到， 在淪陷前的香港， 這樣地道的廣東小炒麪食，居然就沒有人吃過。
直覺上祖師奶奶的廣東口味未必很重， 甚至以她那種比較孤僻的性情， 可以想象未必有上茶樓的習慣， 否則這樣好的題材， 《談吃與畫餅充飢》不會不提到。其實香港的老派粵式茶樓都甚有口碑， 一直以來都能夠保持傳統， 像中環的蓮香和陸羽茶室， 水滾茶靚之餘， 一盅兩件的點心精粹， 充滿戰前粵式古雅韻味的裝潢， 也甚得粵式文化真傳 某程度上， 亦跟現在廣州的新派粵式不盡相同 舉個例， 腸粉， 在香港， 這種以粘米磨成米漿蒸好， 再加上新鮮碎牛肉， 或者叉燒， 又或者蝦仁爲餡料捲成再蒸好， 澆上豉油熟油調味的廣東點心， 香港一直都照傳統叫“ 腸粉” ， 不會像現在的廣東人那般叫“ 拉腸” （ 所謂“ 拉腸” 的“ 拉” 是動作， 新派廣府話指用布或者人手“ 拉成” ， 但這個動作在傳統廣府話語境中卻是“ 捲” ） ， 餡料也不會像現在廣州的店鋪習慣， 無端端加塊生菜葉，老一輩會認爲，菜葉和腸粉的質感根本並不相配。
類似的個案其實還有人稱“ 細蓉” 的廣東雲吞麪 “ 細” 是大中小的小號， “ 蓉” 是借《長恨歌》那句“ 芙蓉如面柳如眉” 來形容銀絲面， 所以“ 細蓉” 就是一碗小巧精緻的雲吞麪。從前的雲吞麪， 是小販晚上在西關一帶的富裕人家後巷沿街擺攤販賣， 大戶的太太小姐晚上嘴饞， 又不好差使廚房做宵夜， 免得驚動當家的老太太大奶奶， 便着陪嫁婢女到後門買碗細蓉來祭饞蟲。正宗的“ 細蓉” 是瓷碗裡先放湯匙， 上面是四顆小如姆指頭第一節的散尾雲吞， 再放一把廣東特產的梘水銀絲蛋面， 澆上大地魚和蝦殼熬出來的上湯。撒一把韮黃， 層次分明。但這種做法， 在現代廣州市面上幾乎已經失傳， 連包裹雲吞的方法、餡料比例、大小形狀都已不再循舊制。但在香港多家老字號的雲吞麪家，卻依然吃到正宗風味。 同一樣食物，在本家和香港的存在形式的相異，當然跟客觀環境主觀條件的變遷， 還有人口分佈和流徙有關， 同時也慶幸有香港這一隅，好好地保留這些。
旅行之香
正如蔡瀾微博簽名所描述的：“我叫蔡瀾，聽起來像菜籃，買菜的籃子，所以一生註定得吃吃喝喝……”
蔡瀾是出了名的雜家，電影監製、專欄作家、美食家、電視節目主持人，他各地開美食城、做茶商把茶葉銷往日本，做零食漿料的調製師傅，還有各種產品的代言人，但是他遞過來的名片卻是——蔡瀾旅遊公司……
有美食家的號召力，蔡瀾的旅行團總是名額最缺的。蔡瀾的魅力法器之一，就是帶他們去吃天下美食。名勝古蹟一律不去，買東西購物更是沒有。“你起晚了可以跟蔡瀾吃中餐，起得再晚可以跟他吃晚餐。”蔡瀾不會強買強賣，他只說，“不敢吃這吃那的人是對自己身體沒有自信的人。”就會讓你覺得，旅行中錯過美食是一生的遺憾。
旅途中用美食觀察生活
正如蔡瀾的老友金庸對其的評價：“琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭、文學電影，什麼都懂。”蔡瀾多才多藝，而且樣樣做得有聲有色，但他卻認爲這些都是副業，自己的正業是“享受人生”。“到一個地方旅行，我一定要吃最好的，住最好的，享受一切最好的。比如對於選擇酒店來說，選擇最好的並不一定就是選最貴的。我要考慮很多因素，像這個酒店有沒有歷史啊，這個酒店的建築外觀是否有特色，樓層高不高，如果樓層很低的話就會給人一種壓迫感，我不喜歡。而那種美國式的、集團式經營的酒店，空間很狹窄的，我也不是很喜歡。”
蔡瀾說，他的旅遊公司雖然規模不大，但也賺錢，因爲香港人太喜歡旅遊，太捨得吃。每次都是他親力親爲，做好攻略，所以每個團員很信他，“只要我一發郵件，立刻就滿了，香港人從小被世界的食材慣壞了，知道什麼是好味道，嘴刁！”著有《京城雜吃》的作家徐城北是蔡瀾的朋友，在他的一篇雜記中這樣寫道：“蔡瀾因爲有生意，所以有秘書，否則忙不過來。他每月都帶一個四十人的團，從香港飛日本，飛機坐公務艙，住最好的飯店，吃他以爲是最好的飲食，一期五天，每人交兩萬港幣。老蔡上次告訴我， ‘ 實際上用一萬五六， 剩下的就讓我賺了。’ 我一心算，三四千乘四十，每月一期的話，就可以掙十多萬港幣。多麼？這看怎麼說了。對內地工薪階層，一月一個萬元戶，數字不能算小；但在香港，對蔡瀾大約就不算回事。他靠什麼生活？主要靠稿費，靠以‘蔡瀾’ 命名的食品（ 如辣醬、月餅等等） ， 還靠一個有十多家飲食店參加的、三層樓的‘蔡瀾美食坊’，他不直接經營，各家店鋪用了他的名字，都得交給他錢。內地朋友一定奇怪，哪兒有這樣‘天上掉餡餅’的美事？可香港這裡就真掉下了餡餅，而且結結實實地掉進他蔡瀾的嘴巴里。”
創意之香
陳恩德 求變是延續的根本
香港四季酒店龍景軒的主廚陳恩德，稱得上是香港中餐界的風雲人物。退休後重出江湖，任四季酒店行政總廚，帶領四季酒店創意中西合璧新式粵菜。2009年四季酒店的龍景軒被評爲全球唯一一家米其林三星中餐廳，13歲開始出道的陳恩德成爲了世界上首位米其林三星廚師。“一直求變”是陳恩德獲此殊榮的制勝法寶，現在想在龍景軒吃頓飯，必須提前兩月預定，週末更是要提前四個月。
廚師最可怕的就是拒絕求變
在美食界，大家都尊稱陳恩德爲德哥，德哥個子不高，典型的廣東人性格， 話不多， 但很愛笑。1 3 歲那年， 陳恩德開始進廚房學做菜。“當時父親過世，我要出來養家，很多小孩都去學廚師，從雜工做起，有錢賺，還管吃管住。當時可沒想以後做總廚，就想把做菜這門手藝學會了給家裡人做飯吃。”
陳師傅花了6年從一名雜工升職做了廚師，學的也是正宗的粵菜。他說曾經的菜單都是幾十年不變的，老師傅們守着自己的手藝一個徒弟一個徒弟傳下來，“現在看，那種不變的狀態只適合過去的香港，我在灣仔學廚的那些酒家都已關門，很多一成不變菜單已經不適合現在的香港人了。”從主理麗晶酒店的麗晶軒開始，陳師傅開始製作中餐改良，每月換一次菜單。“ 我把西餐的擺盤藝術和中餐結合， 雖然擺盤全部改良，但做法還是傳統的。”陳師傅的創意菜品使麗晶軒獲得全球十大餐廳之一的殊榮。2005年，已經退休的陳師傅被四季酒店的高層找來幫忙，陳師傅並沒有把以前的菜品照搬過來，而是花了一年的時間做了全部新菜。
“一個廚師最壞的情況就是拒絕求變。如果你不願意求變，那就表示你不想再改進。我每分鐘都在思考新菜式，這已經成爲常年的習慣。”陳師傅說他每天夜裡睡覺都會在牀頭邊放一個本子，如果夜裡想起什麼新的做法就寫下來，第二天趕緊嘗試。旅行中看到了佛塔，陳恩德便把它的造型融進了叉燒肉裡，一層叉燒，一層髮菜，一層瑤柱，就是陳師傅的招牌菜——髮菜瑤柱塔。
他用基圍蝦、帶子、蟹肉和石斑魚做餡，做成了龍太子蒸餃，咬下一口，四種味道都在口中，混合而不油膩，新鮮中帶着甘甜。他還會將西餐中才會用的松露融入中餐的味道中， 松露蒸白蛋就是最好的解釋。八成熟的龍蝦帶着一點刺身的鮮嫩味道，陳師傅將它放入瞭如同山水畫一般的擺盤之中，點睛的就是這松露的香氣，讓這道菜有如禪意一般讓人回味無窮。早在米其林評選之前，英國的《獨立報》在一次評論中就曾提到過陳師傅菜品的微妙味道。專欄作家Ter r y Durack認爲龍景軒是“世界上最好的中國餐館”，他評價海鮮蛋白餃子入口那一瞬間就像“吃到了一口雲彩”。