違規過量添加保水劑 海鮮類產品“保鮮、增重”成行業潛規則

本報記者 孫吉正 北京報道

在今年央視“3·15”晚會中，“增重的蝦仁”成爲食品安全領域的曝光問題之一。《中國經營報》記者從相關養殖方、加工方處瞭解到，海鮮類加工產品一直是違規使用添加劑的重災區之一。

“實際上，保水劑不僅僅限於在蝦仁中添加，巴沙魚、魚丸等都會添加保水劑，除了增重以外，最主要的是讓這些產品看起來賣相更好，顯得更爲新鮮。”從事海鮮生產的高強（化名）告訴記者。

科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱告訴記者，保水劑在食品中是允許添加的，尤其是在火腿類醃製半成品中較爲常見，但超劑量的使用保水劑已經涉嫌違反了相關規定，確實侵害了消費者的權益和人身安全。

海鮮類產品添加保水劑已成常態

“添加保水劑並不是什麼秘密，基本已成爲行業共識。”高強說，本身保水劑不是什麼違禁的添加劑，很多工廠都是常年累月地用保水劑泡海鮮製品。

據瞭解，我國《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）對保水劑的使用範圍和用量有明確規定。例如磷酸三鈉作爲水分保持劑可用於罐頭、果汁型飲料等，最大使用量爲0.5g/kg；用於西式火腿、肉製品等，最大使用量爲3.0g/kg；用於奶酪最大使用量爲5.0g/kg。焦磷酸鈉用於罐頭、果汁（果味型）飲料等，最大使用量爲1.0g/kg；用於水產品、乳製品等，最大使用量爲5.0g/kg；用於薯類澱粉，最大使用量爲0.025g/kg。綜上所述，符合標準的含有保水劑的食品也是可以食用的且是符合相關規定的。

但在此次“3·15”晚會中，“100斤的蝦仁泡入保水劑後變成124斤”的事實卻讓消費者們咋舌。

“磷酸三鈉作爲水分保持劑可用於罐頭，磷酸鹽在冷凍水產的限量是5.0g/kg（以磷酸根計）。”鍾凱說，按照“3·15”晚會上曝光的食品來看，將成百斤的蝦仁直接倒入保水劑中進行加工，其含量必然超過了相關規定。

“保水劑增重僅僅是一方面，最主要的還是讓蝦仁的賣相更好。”高強告訴記者，加入保水劑的海鮮產品，從觀感層面來看，會顯得更新鮮，更“Q彈”，消費者下意識地會認爲這些產品更好。“蝦滑、魚丸等二次加工的產品，也大多會添加保水劑。”

高強還告訴記者，除了蝦仁以外，巴沙魚也是保水劑添加的重災區。很早之前有廠家和商家用它冒充龍利魚，現在一些烤魚店就改名叫凌波魚、湄公魚之類，其實都是巴沙魚之類鮎魚科的產品。鮎魚科類的海鮮在觀感上給人感覺並不衛生，且大多是從我國東南地區養殖和捕獲的，在運輸中除了保水劑還會添加防腐劑、色素等。

對於消費者應該如何辨別海產品添加保水劑，高強告訴記者，只要將相關產品放入清水中煮沸，如果產品發生明顯縮水甚至變色，就說明產品中過多添加了保水劑。

此外，在今年“3·15”前夕，有消費者向記者爆料，在直播間購買了問題木耳。這些問題木耳使用化學物質如明礬、硫酸鎂等，使木耳吸收更多水分或增加其重量。

海鮮類產品違規添加現象嚴重

根據多名受訪者的說法，爲了保證“看上去新鮮”，海鮮類產品違規添加很常見。

一名從事海產品食品加工的行業人士告訴記者，除了魚類、蝦類產品之外，魷魚類產品違規添加原料也很正常。“魷魚變質的速度非常快，而且會伴隨腐臭味和發黃，爲了保證其賣相，很多工廠直接將魷魚放入火鹼中浸泡，泡出來的魷魚不但長時間不易腐爛，且觀感上更爲新鮮。”

據瞭解，火鹼學名爲氫氧化鈉（俗稱火鹼），在食品中是被允許添加的，但有嚴格的使用規定。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，食品添加劑氫氧化鈉可作爲加工助劑來使用，使用時需按照生產實際需要適量添加。它廣泛用於容器清洗、澱粉加工、羧甲基纖維素製備、穀氨酸鈉製造等生產過程，例如在食品工業上可用做中和、去皮、脫色、脫臭、去毒以及做洗滌劑等，還可用做食用油遊離脂肪酸的中和劑，也可作爲柑橘、桃子等的去皮劑（1%—2%溶液），以及用於洗滌裝食品用的瓶、罐和製造豆腐用的濾布等。不過，在食品最終制成前須將其除去，可用酸中和。

綜上所述，雖然相關規定允許在部分食品中使用氫氧化鈉，但其用途並未被允許作爲防腐劑和保鮮劑使用。

此前在2020年的“3·15”晚會上，就曾曝光了海蔘養殖池塘中違規使用敵敵畏之類殺蟲劑的現象。《中國經營報》也曾報道過，在養殖對蝦的時候也存在類似的行爲和問題，“在製作蝦池的時候，池裡的淤泥和海水中有大量的魚卵，魚的主要食物是蝦，如果池中有魚苗就會大量地吃掉蝦苗，爲了保證蝦苗的成活率，會在蝦苗投放前對池中的水添加一些化學劑，以達到殺死這些魚苗的目的。”

接受記者採訪的養殖行業人士均表示，在養殖的海產品中確實會添加一些化學類試劑以及激素，但由於養殖戶普遍比較分散，各自會有不同劑量的添加。“除了海蔘，其實還有很多類似的事情，比如用尿素泡扇貝，讓扇貝看起來比較新鮮。此前，韓國就因爲從山東進口的海產品中有添加劑而被查處過。”養殖業相關人士表示。

（編輯：於海霞 審覈：孫吉正 校對：燕鬱霞）