臺．中．米．其．林．之．旅－傾力升級肉控體驗 米其林燒肉店俺達的肉屋摘星之道
牛肉的油脂滴到烤爐內才冒火，這圖片說明了〈俺達的肉屋〉所用日本和牛的檔次與等級。圖／姚舜
又稱「菲力心」的「夏多布里昂」，適合小火慢烤至五分熟。圖／姚舜
〈芯芯肉〉位於牛後腿內側，雖屬瘦肉但仍有油脂，肉質軟嫩，鍾佳憲是以「薄切快烤」方式處理這塊肉。圖／姚舜
經過分切並醃漬提味的「千本筋」，燒烤後的口感非常柔軟。圖／姚舜
「和牛板腱」肉味濃郁，適合燒烤至七分熟，享受柔嫩口感。圖／姚舜
以倒掛式乾式熟成的牛舌，風味集中且肉汁不易流失，厚切並畫刀燒烤後，口感柔嫩中帶有彈性，吃來非常過癮。圖／姚舜
在臺中〈俺達的肉屋〉大口吃燒肉，每種肉上桌時都會附上標籤說明這是日本和牛的哪個部位。圖／姚舜
臺中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉主廚鍾佳憲，每天會花時間到日本燒肉名店見學，併到日本和牛產地取經。圖／姚舜
他，鍾佳憲《臺北臺中米其林指南2020》中，臺中最新一星餐廳〈俺達的肉屋〉的主人兼主廚，民國79年7月9日出生的他同時也是今年新增「米其林年輕主廚大獎」（MICHELIN Young Chef Award）的得主。這獎，是米其林「首次」，沒人搞得清楚爲什麼有這獎，所以相當「難得」。 鍾佳憲的眉毛很粗很濃，又留着小鬍子，不笑時，會讓人覺得「不知道在嚴肅什麼」，頗有距離感。其實，跟他混熟了，他笑起來像個孩子、大孩子。8/24，米其林放榜那天，不知「要帶幾盒名片到現場」，被媒體「搶堵」的他，因面對包圍陣仗而「不知所措」，完全一個狀況外，有些搶快的媒體問不到、問不過癮而不爽。事後，他告訴我：自己「黑了」！ 米其林指南的「觀點」指出，鍾佳憲熱愛日本和牛，對食材充滿熱情，技巧嫺熟，每個月從日本購買整頭和牛，然後自己處理、分切，並會在店內與客人互動、代客烹調。這樣的論述被媒體廣泛「剪貼」，儼然成了他與〈俺達的肉屋〉得獎的理由。殊不知，鍾佳憲與他的店得獎奪星，靠的絕不僅是「那一整頭牛」！
米其林指南的「介紹」，太短、太淺、太簡單，難免讓人產生「憑什麼？」的質疑。但「紅色美食聖經」就那麼一本，要擠入「必比登推介」、「米其林餐盤推薦」，還有從一星到三星的餐廳，版面也實在有限，所以，「指南就是指南」，欲深入瞭解書中每家餐廳與大廚的前世今生，還得靠食家饕客與吃貨自己體會。
作爲全球「美食信衆」最多的權威美食指南，《米其林指南》當然不會隨便「給星星」，「食材好」、「每次採購一整頭牛」，當然也不是〈俺達的肉屋〉摘星得獎的唯一理由，鍾佳憲和他的店能在競逐中脫穎而出，關鍵是他一直致力提升食材附加價值，以及燒肉老饕、或更精確的說就是「燒肉控的用餐體驗」。
鍾佳憲對於牛、尤其是日本和牛的認識、理解，以及採購、冷藏、分切和烹調料理的燒烤技術，專業程度已到「專家」等級，確實超越並領先市場同儕。
就以冷藏牛肉這件事爲例，高檔燒肉、火鍋店與牛排館，都以冷藏牛肉爲主力商品，但少有人注意冷藏日本和牛時的「最適溫度」其實是在攝氏0度、正負2度可被容許，這事其實在出口商的包裝袋上常會註明，臺灣肉品進口商的「冷鏈」系統，也是全程控制在此溫度。但坊間一般餐廳冷藏冰箱的溫度設定值則是在攝氏5度至8度間，將嬌嫩的日本和牛放在這種冰箱內冷藏，肉質肯定會出狀況。
「日本和牛的牛肉在0度時不會結凍啦！」，鍾佳憲說，和牛的油脂夠所以攝氏0度不會結凍，而爲了讓和牛有最佳冷藏環境並替這些珍貴食材「延壽」。鍾佳憲請了專家「將冷凍冰箱改成冷藏冰箱」，把冷鏈一直延伸到店內廚房，單是這一點執着就勝過了許多同業。
將一整頭和牛引進店內其實不是〈俺達的肉屋〉專屬特色，而是市場供需法則，店家若不照此「遊戲規則」採購，就無法掌握到優質的牛種、部位。〈俺達的肉屋〉與坊間一般燒肉店最大不同處是：客人現點、廚師手工現切，且可依客人要求採厚切或薄切。識味者都知：「冷藏肉比冷凍肉難切」，「手工比機器難切」，但爲了讓客人品嚐到更多精采的部位，鍾佳憲堅持。
「芯芯肉」、「千本筋」、「腿三角」、「臀肉蓋」…，這些部位很多燒肉控恐怕也沒聽過，鍾佳憲卻以精湛刀功分切日本和牛，以取出許多「肉中肉」供客人燒烤吃食，並透過厚切、薄切等不同組合，吃出極致風味與口感。〈俺達的肉屋〉廚房裡每天都有10至15種日本和牛珍稀部位等待肉控鑑賞，這是鍾佳憲的另一個堅持。
「乾式熟成牛肉」在牛排館已不屬「稀客」，但「乾式熟成厚切牛舌」就讓吃貨瞠目結舌了。鍾佳憲自2016年創業迄今，每年固定到日本產地考察並與畜牧場主人交流學習，更會拜訪日本燒肉名店取經，「乾式熟成厚切牛舌」就是日本頂尖燒肉職人教給他的技藝。
這可不是一片一片或一塊一塊的肉，而是將整條未經分切的牛舌進行乾式熟成，經幹熟30天后的牛舌厚切燒烤，柔嫩中帶有一「脆口」的口感，且風味明顯並有「和牛香」，同時不似熟成牛排會損失肉汁。
「必須倒吊着」，鍾佳憲點出了關鍵，爲牛舌乾式熟成時，舌尖向上、舌根朝下吊着，因地心引力牽引，肉汁水分與油脂會往舌根部位集中，分切時只取舌根部位厚切，所以優化並昇華了幹熟牛舌的風味與口感。
因鍾佳憲的執念，〈俺達的肉屋〉不斷優化客人的體驗，日本和牛不同的部位「被看見」並「展現獨特的價值」，西餐廚界近年流行的「食材零浪費」料理，在他的店早已被實踐。所以，鍾佳憲這個人、〈俺達的肉屋〉這家店，都值得食饕與吃貨去認識，一如去試着瞭解日本和牛一樣…。
俺達的肉屋
地址：臺中市西區公益路192之1號
電話：04-2325-0588