臺菜教母黃婉玲 練好肌力爲這道菜！少爲人知的「菜尾湯」秘辛

臺菜教母黃婉玲，練好肌力爲這道菜！少爲人知的「菜尾湯」秘辛。(圖/寫樂文化提供)

許多家庭除夕年夜飯的餐桌上，都會端出「佛跳牆」這道菜，有人說，這是源自辦桌時「菜尾湯」的概念，因爲好吃到連神明都會跳牆進來而得名。不過看在臺菜教母黃婉玲的眼裡，「佛跳牆」是福州菜，不是正宗臺菜；而菜尾湯也不是一般人以爲的由剩菜湊出來的「菜尾」。事實上，正宗的菜尾湯其實正是考驗總鋪師功力的經典菜色，懂吃的人才算得上美食老饕。

出身臺南府城世家的黃婉玲，跟着大人吃遍山珍海味，尤其是講究食材和做工的手路菜，讓她練就細密味覺。小時候她就下廚做菜，獲得大人們好評，讓她從此更愛進廚房。

不過愛做菜和當廚師可是兩碼子事。愛吃的黃婉玲拜師學藝，大廚哪把這位千金小姐看在眼裡。「我也不管師傅理不理我，都很認真學，」就這樣在旁邊兢兢業業默默苦學，她終於摸到鍋鏟，從此走向廚藝之路。

「就算磨破了手、累得腰痠背痛，但只要那個味道做出來了，我就會好開心，忘記過程其實很辛苦。」她笑咪咪說，爲了讓自己有力氣拿起沉重的大鍋、攪拌食材、還要有足夠的腳力一站就是大半天，她還特別上重訓練就肌力，讓自己的體力永保最佳狀態。

真正的菜尾湯是總鋪師廚藝展現的集結，絕對不是「剩菜」大集合。(圖/樑惠明攝)

●菜尾湯由來：爲了感謝鄰里協助辦桌　這是感恩的菜色

已經出過多本書談飲食文化與食譜的黃婉玲，這次特別用整本書來談「菜尾湯」。原來她一直想要找出能傳承這個經典臺菜的有緣人。

黃婉玲說，「以前拜桌都要靠鄰里幫忙，不管是借鍋碗瓢盆、借馬路還是借人力，」她強調，所謂的菜尾湯，其實並不是給宴席賓客吃的，而是「還禮」，是辦宴會的主人要分送給幫忙的親朋好友吃的。「因此這絕對不是剩菜，而是特別做的感恩菜色。」

黃婉玲娓娓道來，原來傳統臺菜辦桌除了第一道冷盤之外，還有七道經典菜色，分別是紅燒羹、五柳枝、封肉、酸菜筍絲排骨湯、白菜滷、白蘿蔔豬肚湯、魚丸湯。

而菜尾湯的食材就是來自拜桌七道菜，大廚必須要事先根據稍後要分送的人數，規劃好要煮菜尾湯的份量，從七道菜裡「結」出足夠食材，在辦桌上菜同時，菜尾湯也在熬煮，有專人不斷均勻攪拌，從調味、火候、食材搭配，都是師傅功力的具體展現。

●菜尾湯＝剩菜鍋？　這印象大錯特錯

黃婉玲說，近年她曾問過一位總舖師，提起「菜尾湯」，師傅不屑迴應：「沒聽過這種剩菜，」讓黃婉玲驚覺這項經典臺菜瀕臨失傳。

「好吃的菜尾湯，會讓人一口接一口停不下來，」黃婉玲說，菜尾湯好不好喝的口碑，會在鄰居鄉里間流傳，如果大家喜歡這個口味，下次有人要辦桌時就可以再找這位總舖師；反之如果大家不愛，這位大廚恐怕再也接不到這個地方的訂單了。

至於菜尾湯怎麼吃最好吃呢？黃婉玲教大家，拿一碗熱騰騰的白飯，舀一瓢放進自己的菜尾湯碗裡，稍微攪拌後吃，「把菜尾湯的精華均勻裹在飯上，筍絲的微酸和湯汁與米粒微甜的完美組合，一碗白飯兩下就吃光了。」黃婉玲笑開懷。

臺菜教母黃婉玲爲了做這道菜尾湯，光是熬煮、調味就花了大半天，這還不包括備料的時間，她的體力能夠負荷，靠的是平日的鍛鍊和運動。(圖/樑惠明攝)

●臺菜教母不老的秘密：就是每天好好吃飯

爲新書《臺菜本味》舉辦的記者會上，黃婉玲聲如洪鐘大談最愛的臺菜，腰桿挺直的身影，看來格外有活力。黃婉玲說，「菜尾湯就像人生，需要精密計算，還要不斷攪拌、熬煮、融合。過程有苦，嘗來酸甜，五味雜陳，各種滋味都在裡面。」

她笑說有一次跟先生鬥嘴，一肚子氣沒地方發，就進廚房把肉剁得震天價響，再把混亂心思放在料理上，結果煮完九道菜，氣也消了，先生還受惠開心大快朵頤。「心情不好的時候就去做菜吧！然後好好吃頓飯，人生就開心了。」這是黃婉玲用人生食材釀出的精華，像菜尾湯一樣，就是興味無窮。