臺．北．新．餐．廳－喜見餐盤裡的「老上海」 臺北柒號洋樓滬菜餐廳開賣

臺北新開上海料理餐廳〈柒號洋樓〉的主廚路凱源（前排中）及廚藝團隊成員。圖／姚舜

位在漢普頓酒店二樓的〈柒號洋樓〉，設計裝潢以「上海老洋樓」風格發想，帶有一點懷舊元素。圖／姚舜

〈洋樓秘製東坡肉〉結合臺式〈刈包〉元素呈現。圖／姚舜

〈清水油爆蝦〉的味道甜酸鹹香交織，蝦殼與蝦肉若即若離，外脆內嫩，可帶殼一起入口。圖／姚舜

〈火胴扁尖雲吞老鴨湯〉是用上好的火胴、扁尖筍、老鴨，以小火慢燉至湯色乳白、鴨肉酥爛，再加上港式雲吞，二菜合一、毫無違和感。圖／姚舜

〈香蔥鮑魚撈麪佐剁椒醬〉的撈麪是滬式〈蔥油拌麪〉，鮑魚是以秘製醬汁慢煨入味。圖／姚舜

〈醬爆蟹炒年糕〉是以炸過的沙公與寧波年糕，一起用濃醬煨煮，除蟹肉細膩鮮香，吸附醬汁的年糕非常入味。圖／姚舜

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位在臺北市中山區建國北路二段、疫後全新裝潢開幕的臺北漢普頓酒店（Hamp Court Palace Taipei）再開全新中餐廳〈柒號洋樓MANSION 7〉，知名設計師吳忠嶽以民初「上海老洋樓」爲概念設計裝潢，行政主廚路凱源率廚師團隊以上海菜爲主、粵菜爲輔設計菜單，並結合現代手法呈盤，賦予老味道、新表情。難能可貴的是，這裡除可嚐到既不偷工、也不減料的老味道、好味道，路凱源創意演繹，將原本不同菜系的菜餚跨界整合，一菜二吃、毫無違和感，與餐廳裝潢一樣皆頗有「名家風範」。

開在漢普頓酒店二樓的〈柒號洋樓MANSION 7〉，裝潢風格東西方交融、現代時尚與復古懷舊共陳，體現上海昔日十里洋場的氣韻。全餐廳共可接待172位客人，除小吃區環形沙發座，並有五間不同規模包廂，以及三個四人座半開式包廂，可滿足不同用餐酬酢需求，大包廂並有KTV設備，在南京建國與南京松江商圈生活或工作家庭客或上班族前往用餐消費都很方便。

〈柒號洋樓MANSION 7〉行政主廚路凱源基隆輔大聖心高中餐飲科，17歲當兵前即入行進了滬菜名店〈上海極品軒〉當學徒，退伍後再回老東家繼續跟著名廚陳力榮習藝，在〈上海極品軒〉前往待了12年。陳力榮是將上海菜賦予時尚中菜風貌的先鋒名廚，早年在臺北美食圈並有「大掌櫃」封號。追隨陳力榮多年的路凱源除學會菜牌菜單上菜品，也學到不少「打牌菜」。

所謂「打牌菜」，指的是陳力勞與朋友進行「方城之戰」打麻將後，作給朋友吃的菜，以時下說法就是「私房菜」或「隱藏版菜式」。一路走來學的都是江南菜系的路凱源說，這一段日子，他深受啓發、學的也最多。

除了〈上海極品軒〉，路凱源先後在〈鵬園小館〉、〈熊味小館〉、〈紅豆食府〉與〈梅龍鎮〉與〈富饗園〉司廚，也曾進過〈六福皇宮〉與〈臺北遠東香格里拉飯店〉歷練。所以，「五星飯店的中菜該長什麼樣」，路凱源瞭若指掌。

71年次的路凱源，現年41歲，許多同齡廚師 爲在市場揚名立萬，都在追求創新或「發明新菜」。但路凱源卻喜歡鑽研老菜，他告訴我，自己就是喜歡老菜，一有空就挖老考古。「看見傳統、遇見未來」，這是路凱源的座右銘或成功心法。我覺得，這也是一種「情懷」。他的身體內大概躲了一個「老靈魂」。

路凱源走的不是「食古不化」路線，〈柒號洋樓MANSION 7〉的滬上佳餚也未見「老氣橫秋」。路凱源與他帶的廚房團隊成員除了賦予老菜新表情外，他最讓我欣賞的是，將不同菜系的菜餚整合爲一，且完全沒有違和感。

例如〈香蔥鮑魚撈麪佐剁椒醬〉是以上海傳統〈蔥油拌麪〉爲基底，再搭配用慢煮入味的鮑魚呈現，再附了自制剁椒醬給嗜辣老饕或吃貨拌麪。這剁椒醬是用新鮮飽滿的辣椒加入高粱酒與香料醃製三個月發酵，再剁碎後搭配蒜蓉、薑末、辣豆瓣拌炒後再衝入辣油做成，味道香辣開胃。

〈火胴扁尖雲吞老鴨湯〉是將杭州名菜〈神仙老鴨湯〉配了〈港式雲吞〉上桌。湯頭是用了上好的火胴、扁尖筍、整隻鴨，加到了用豬大骨、雞骨、雞翅、豬皮熬煮的乳白濃湯中繼續熬煮成菜，最後再加入雲吞，湯頭入口濃醇且會黏嘴，皮薄餡滿的雲吞包的是鮮蝦，一鍋濃湯，吃飽吃好兼吃巧。

〈東坡肉〉怎麼來的？怎麼做的？不必多做介紹了。〈柒號洋樓MANSION 7〉的〈洋樓秘製東坡肉〉，將用濃油赤醬煨煮至軟嫩腴爛的五花肉，跟着刈包和花生粉、香菜、蘋果絲、小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蔥白絲等，一起用吃〈北京烤鴨〉的形式出菜，不用人教，單看這排場，就知道這菜怎麼吃，以及好不好吃了。

7月1日開幕的〈柒號洋樓MANSION 7〉，主打上海十大名菜。其實，這餐廳菜單上也有港點〈胭脂金箔蝦餃〉，以及〈三絲魚翅釀鳳翼〉、〈蠔汁蔥燒刺蔘〉與〈紅燒鵝掌燴鮑魚〉等精緻粵菜，且食材用料與烹製廚功也不含糊，滬粵菜系菜餚同列菜單，實屬難得。

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柒號洋樓MANSION 7

地址︰臺北市中山區建國北路二段7號2F

（漢普頓酒店）

電話：02-2596-9696