臺．北．新．餐．廳－海派界裡饗美饌 瀚寓酒店「弈夢紅樓」開賣

〈弈夢紅樓〉主廚陳啓昌曾是臺北米其林餐廳〈大三元〉副主廚。圖／姚舜

〈弈夢紅樓〉的開放式用餐區共56席，並利用軟隔間手法隔出半開放式的空間。圖／姚舜

〈弈夢紅樓〉的菜品選擇很多樣，圖爲可開胃亦可下酒的〈金沙鱈魚香絲〉。圖／姚舜

〈弈夢紅樓〉的〈金湯燴花膠〉的金湯，是以油脂豐富的玉米雞以及大量雞腳，先蒸五小時再小火熬煮二小時而成，口感濃稠味道香，底部並有口感細滑的蒸蛋。圖／姚舜

〈避風塘波龍〉是以有兩隻大螯的波士頓龍蝦取代螃蟹炒制，酥香帶有微微辣的蒜酥，是將醃蒜頭與豆豉、雞心辣椒、幹辣椒等多種辣椒炸制而成，再與龍蝦拌炒成菜。圖／姚舜

〈弈夢紅樓〉酒單有４款臺灣風土調酒，圖爲採用「清冠一號」草本配方調製的〈臺灣清冠No.１〉。圖／姚舜

〈弈夢紅樓〉菜單豐儉由人，除功夫粵菜，亦可點食用牛肋條煮制的〈牛肉麪〉。圖／姚舜

弈夢紅樓

臺北信義區再增高檔粵菜餐廳，位在高檔商務酒店〈瀚寓酒店〉2樓的粵菜餐廳〈弈夢紅樓〉趕在跨年前已正式開幕營運，這是一「喜新戀舊」的餐廳，空間設計與菜單上菜品都兼容懷舊古韻與時尚新藝，在此用餐，宛如造訪昔日海派租界裡富貴人家接受款待。菜單設計以精緻高檔粵菜爲主、滬、川經典菜式爲輔，並有常民美食與下酒菜，豐儉由人、滿足不同客層用餐需求。餐廳並請到曾在臺北米其林餐廳任副主廚的陳啓昌掌杓。同時，餐廳並攜手專業品飲文化推廣社團〈好飲學院〉在餐廳內打造全臺首間臺灣風土酒吧〈RED Bar〉，除常態酒款，還提供逾20間臺灣在地酒莊與酒廠產製、逾百款的在地風土酒款，藉由風味純飲以及創新特調，分享「一杯一風土」的概念，非常接地氣。

開在臺北信義區的〈瀚寓酒店〉在觀光旅館業界是一「獨特且高檔的存在」，全館有120間客房，所有房型皆配有流理臺、微波爐與雙門冰箱，另有39間房提供烹煮設備，結合高級公寓式酒店的硬體與頂級商務飯店營運模式，滿足來臺停留三天至三週的國際商旅長住需求。酒店2019年開幕、隨即遇到疫情，餐廳開幕被迫延宕。如今疫後觀光產業大復甦，迴歸常軌接受訂房的〈瀚寓酒店〉，與館內旗艦餐廳〈弈夢紅樓〉營運與服務模式自是備受期待與注目。

位在〈瀚寓酒店〉2樓的〈弈夢紅樓〉佔地百坪，每個餐期可接待100位客人，開放式用餐區共56席，並有利用軟隔間格出的半開放式卡座區，提供相對私密性較高的用餐環境。餐廳並規畫設有五間獨立包廂，可滿足8～14人的用餐需求，14人包廂備有獨立化妝間。其中包廂可合併成24席寬敞用餐；若有宴席會議需求亦可備有投影及相關會議設備。設計師以東方的懷舊復古元素裝潢設計，整個餐廳流瀉着一股海派租界裡的摩登復古氛圍。

〈弈夢紅樓〉主廚陳啓昌72年次、澳門人，父親也是廚師的他，14歲就入了行，跟着家人來臺後，先後在〈雅苑〉粵菜飲茶長春路老店、〈紅磡〉港式飲茶餐廳，以及成旅晶贊飯店粵菜餐廳歷練，其後他到了曾得過臺北米其林一星的〈大三元〉待了五年，並任副主廚。從港式飲茶餐廳到粵菜酒樓，從老派粵菜餐廳到米其林摘星餐廳，這段資歷，讓陳啓昌看見並參與了粵菜持續進化的過程，是職涯中很重要的「養份」。

陳啓昌烹調料理的手路一板一眼、中規中矩，並不花俏，但這並不代表〈弈夢紅樓〉的菜餚清一色都是「老菜」。跟着「食代」一起成長的陳啓昌，仍能洞察「老菜維新」的「食代脈動」，以廚藝賦予老菜新表情，讓〈弈夢紅樓〉菜單上也有一些「經典時尚」菜餚，並有「屬於餐廳獨有的味道」。

例如〈咕咾肉〉，傳統作法是將豬肉醃漬入味後再沾生粉油炸，最後再拌入糖醋醬拌炒。而〈弈夢紅樓〉的〈菠蘿脆皮咕咾肉〉，則是以臺灣豬梅花肉調味後裹上蛋白漿後酥炸，再以糖醋醬汁快炒成菜，外層口感較傳統沾生粉再炸、炒的更酥脆。

〈脆皮雞〉是廣式料理中的經典國民美食，更考驗一個粵菜廚師的基本功。傳統作法是以「油淋法」，以熱油反覆淋在雞上，以達表皮酥香脆效果。但時下不少廚師爲省時省事，將雞直接下鍋油炸，這偷工做法，有時會使雞身各部位受熱不均。而〈弈夢紅樓〉的〈紅樓蒜香脆皮雞〉，雞胚是1.8公斤正土雞，經24小時醃製入味後外皮上糖醋水並風乾五小時，最後以熱油將雞澆淋熟，外皮油亮酥脆、雞肉鮮嫩多汁。

以廚藝將不同菜品整合於一盤，讓食客「一菜二吃」，也是在〈弈夢紅樓〉用餐可體驗的食趣。如〈金湯燴花膠〉金湯是以油脂豐富的玉米雞以及大量雞腳，先蒸五小時再小火熬煮二小時而成，口感濃稠味道香，底部並有口感細滑的蒸蛋。〈避風塘波龍〉是以有兩隻大螯的波士頓龍蝦取代螃蟹炒制，酥香帶有微微辣的蒜酥，是將醃蒜頭與豆豉、雞心辣椒、幹辣椒等多種辣椒炸制而成，再與龍蝦拌炒成菜。會附上將生米煮到「開花」的〈砂鍋瑤柱生滾粥〉，客人可以蒜酥提味享用。

弈夢紅樓

地址：臺北市信義區

基隆路一段206號2樓

電話：02-2722-7377

禁止酒駕，飲酒過量，有害健康