高檔粵菜餐廳大車拚－鵝盡其用！ 臺北喜來登辰園全鵝美饌開賣

〈滷水鵝翅拼百頁豆腐〉入味至極、耐人尋味，其中〈滷水鵝翅〉，刻意取肉質飽滿的鵝翅中段滷製，且以刀功斬切得整整齊齊呈盤上桌，方便客人取食。圖／姚舜

這兩年〈廣式燒鵝〉在臺開始流行，殊不知臺北喜來登飯店〈辰園〉粵菜餐廳自2008年起就開始供應〈廣式燒鵝〉了。圖／姚舜

〈避風塘炒鵝胗〉是以口感爽脆的鵝胗入菜，切花刀大火油炸後搭配金黃酥香的蒜蓉、幹辣椒與豆豉，開胃下酒，也可以搭配廣式清粥一起享用。圖／姚舜

〈松子蘋果炒鵝鬆〉是將燒鵝肉切成丁塊狀，連同蘋果丁、筍粒、北菇粒一同與蠔油及甜麪醬大火快炒後，添入松子以西生菜包裹細細品嚐。圖／姚舜

臺北喜來登〈辰園〉新菜〈三絲鵝肉羹〉，是將燒鵝肉切絲搭配筍絲、木耳絲與北菇絲一起用高湯熬製。圖／姚舜

〈鵝絲春捲〉內餡是將鵝肉絲、筍絲、杏鮑菇絲、紅椒絲與蔥絲一同炒香，再與煸香的紅蔥頭酥拌炒入餡。圖／姚舜

˙臺北喜來登飯店〈辰園〉餐廳主廚鍾安富（左）和燒臘主廚楊華廣，每隔一段時間就會聯手推出新菜式，而〈辰園〉也是最多鵝餚的粵菜餐廳。圖／姚舜

辰園

一隻鵝究竟能有幾吃？臺北喜來登飯店〈辰園〉中餐廳告訴你。鑑於〈廣式燒鵝〉近年開始在臺北高端粵菜市場成爲誘客武器，自2008年開始就將〈廣式燒鵝〉列入菜單的〈辰園〉中餐廳，爲了提醒市場「正視此一事實」，並讓食家饕客與吃貨知道「一隻鵝究竟能有幾吃？」，由粵菜主廚鍾安富與燒臘主廚楊華廣聯手，以鵝肉、鵝翅、鵝胗、鵝卵等鵝身上各部位「零件」入饌，設計推出鵝餚美饌，加上菜單上原有的〈黃金片皮鵝全鵝二吃〉與〈脆皮燒鵝腿〉，有熱炒、有燒臘、有滷水，也有點心，火力全開展現粵菜烹藝，並讓食客「吃裡扒外」的從內臟吃到酥皮，非常過癮。

「無鵝不成席」，廣東潮汕人不僅嗜吃鵝肉，更將鵝視爲宴客酒席上的要角，如果酒席上少了鵝就不成敬意「不稱頭」。而「酒起鵝肉剁」與「有鵝下飯，千金不換」等說法，意味着在廣東，很多人都是鵝肉控。而粵菜廚師烹鵝的技法多樣，鵝身上幾乎所有部位與「零件」幾乎全都可用來入饌，且都很美味好吃。而粵式鵝餚中最具代表性的則就是〈燒鵝〉和〈滷水鵝〉。

「良鵝難覓」與「好廚難得」，這「兩難」讓臺灣粵菜餐廳即使有心、卻也無力在菜單上一次呈現廣式鵝餚的多元面貌，除非赴港澳大快朵頤，食饕與吃貨在臺灣若是要吃正統〈廣式燒鵝〉與其它粵式鵝餚，都是「聽說的多」、實際能吃到的極少。

在港澳吃〈廣式燒鵝〉，一律都是採黑棕鵝作鵝胚，過去臺灣沒這鵝種，這兩年雖有人號稱成功繁殖，風味和肉質口感仍與大陸養的有段落差，所以王品〈鵝夫人〉在米其林摘星後不敢班師回臺開店，〈甘牌〉來臺拓點也只賣燒鴨、沒有燒鵝。臺北喜來登〈辰園〉是用雲林產的白羅曼鵝取代黑棕鵝，再以廚藝提升燒鵝風味與口感。

一家「完全粵菜餐廳」內場廚房的「標配」是，熱炒、燒臘、滷水與點心的廚師都要有，且「燒」是燒、「臘」是臘，再加上「滷水」，烹調料理工序不同，所需設備器材也互異，單是場地就是一大考驗。一般粵菜餐廳編制要全員到齊，人事成本很高，很難做到。臺北喜來登飯店〈辰園〉則人員與設備齊全，纔有辦法做出各式鵝餚美饌。

鵝一身是寶，鵝肉則柔致鮮美並有肉汁，口感細緻不柴不澀，楊華廣做的〈廣式燒鵝〉單看皮上分明細緻的「網紋」可知是一「靚鵝」，〈黃金片皮鵝捲餅〉的吃法和〈片皮鴨〉相同，但風味口感更細緻。

〈三絲鵝肉羹〉、〈松子蘋果炒鵝鬆〉與〈鵝絲春捲〉等三道新菜，用的都是手拆絲或切成小丁的燒鵝鵝肉，羹湯是以老母雞、金華火腿、豬肉等文火熬煮八小時的高湯，鵝肉絲搭配筍絲、木耳絲與北菇絲入饌，秋涼時節喝來暖腹。切成小丁的燒鵝肉搭配蘋果丁、筍粒、北菇粒以蠔油及甜麪醬大火快炒後添入松子，再用西生菜包裹品嚐，爽口生菜平衡了醬汁鹹甜香韻。〈鵝絲春捲〉則是將鵝肉絲、筍絲、杏鮑菇絲、紅椒絲與蔥絲一同香炒，接着添入自煸紅蔥頭酥拌炒後作酥炸春捲內餡，口感層次豐潤。

〈滷水鵝翅拼百頁豆腐〉鵝翅部分則挑選肉質最飽滿彈牙的中間部位，汆燙去除雜質後以文火悉心滷製近一小時，充分吸附滷汁精萃，展現迷人的焦糖色澤。〈避風塘炒鵝胗〉是以口感爽脆的鵝胗入菜，搭配金黃酥香的蒜蓉、幹辣椒與豆豉，除了下酒開胃，搭配廣式細綿清粥，也值得推介。

〈松露鵝蛋炒蝦球〉則是取尺寸比蛋大二至三倍的鵝蛋，打成蛋液後拌入黑松露醬下鍋以文火輕輕翻炒至九分熟的滑嫩狀態，再加入過油緊鎖住彈嫩的蝦仁，綿滑鵝蛋與肥彈蝦球曼妙交織，松露氣息濃郁蔓延齒間。