你知道嗎？年菜必備的「芥菜」 原來有兩種意涵...
文／曹皕晴
過年餐桌上充滿豐盛的料理，其中更絕對少不了芥菜，帶有苦味的芥菜總是讓人又愛又恨，然而爲什麼它是年節料理必備？芥菜爲農家長工利用稻作收割後的土地休息期，向地主租借農地種植芥菜，除了代表辛苦的收成外，也象徵平安長壽和苦盡甘來。
芥菜，又稱做長年菜，在臺灣每年的11～3月是芥菜的產季，部分人或許知道由於長年菜的稱呼象徵吉祥討喜，適合年節料理食用，不過根據《大紀元》等報導指出，芥菜會有長年菜的別稱，其實另有典故，早期農戶長工會利用二期稻作收割後的農田休息時，向地主租借土地種植芥菜，而芥菜的收成時間約在年節期間，由於芥菜爲長年工作之餘額外種植的成果，爲辛苦工作的結晶，因此又稱爲「長年菜」，而長年菜也象徵着平安、長壽的意思，因此自然而然成爲過年愛用的青菜。
芥菜的營養豐富，包含維生素A、B、C、胡蘿蔔素、鈣質、膳食纖維等，不過長年菜有個讓人害怕的地方，那就是它的苦味，這也使得年節食用芥菜有着苦盡甘來的祝福之意。雖然芥菜是讓人喜好兩極化的蔬菜，不過苦味其實是正是芥菜獨具魅力的地方，芥菜中的苦味來源之一爲硫代配糖體（glucosinolates），根據臺灣素食營養學會中的資料，硫代配糖體經由動物和細胞實驗發現具有抑制癌細胞的效果，雖然仍待更多實驗證實，但想着吃苦對身體或許有幫助，或許就不會那麼痛苦。
不過如果真的不愛芥菜的苦味，其實可透過烹調來減緩苦味，烹煮芥菜時，記得可先另起滾水加入鹽巴稍微川燙，即可略去苦味，而食材搭配上，可選擇鮮味足夠的食材如干貝、魚乾、雞湯等搭配，能運用食材鮮味覆蓋掉芥菜的苦味，而採用勾芡或添加辣度等方式，也能增加口味豐富性而減緩苦味的感受度。
今年的年節芥菜料理，就在餐桌上和苦味來場舌尖上的對話吧！瞭解芥菜爲長工辛苦種植的成果，如同苦盡甘來之意，帶着祝福的心情食用，想必苦中也有一番美味了！相關參考資料可至食力。
你應該要知道的食事芥菜爲農家長工利用稻作收割後的土地休息期，向地主租借農地辛苦種植的成果，含有苦味的芥菜，具備的營養象徵苦盡甘來。
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