Morton’s首任主廚跳槽 臺北再現高樓景觀牛排館

amba松山意舍酒店〈Que〉餐廳即日起晚餐開始供應用Grill Works燒烤的35盎司〈美國Brandt 自然帶骨肋眼牛排〉。（圖／松山意舍酒店）

臺灣莫爾頓牛排館首任主廚江定遠返老東家擔任amba意舍廚藝總監，松山意舍「Que」原木燒烤餐廳牛排菜單立馬成爲亮點。（圖／姚舜攝）

35盎司重的〈美國Brandt自然帶骨肋眼牛排〉，可供3至4人共享。（圖／松山意舍酒店）

amba松山意舍酒店〈Que〉的〈戰斧豬排〉，是選用巴克夏高級美國豬種，油脂分佈均勻，口感嫩中帶脆，肉汁清香，燒烤香氣十足。（圖／松山意舍酒店）

〈五色胡椒鮪魚〉的烹調料理方式非常美式，鮪魚在燒烤前用秘魯經典的「虎之奶（leche de tigre）」的汁料醃漬。（圖／松山意舍酒店）

〈香煎乾貝〉用了北海道生食級大幹貝燒烤，並用現刨帕瑪森起士與羅旺子BBQ醬提味，風味與衆不同。（圖／松山意舍酒店）

〈香蕉重乳酪蛋糕〉在重乳酪的「助威」下，口味濃郁、口感綿密。（圖／松山意舍酒店)

〈佛手柑檸檬塔〉的酸甜內餡是佛手柑和綠檸檬融合製成。（圖／松山意舍酒店）

Que原本燒烤餐廳位在amba松山意舍酒店17樓，景觀視野良好。(圖／松山意舍酒店)

臺北又出現一家高樓景觀牛排餐廳？地點就在amba松山意舍酒店！臺灣莫爾頓牛排館（Mortons The Steakhouse)首任主廚江定遠回到老東家amba意舍酒店集團擔任廚藝總監，先爲amba西門町意舍酒店研發導入方形的〈底特律披薩〉後，如今再爲amba松山意舍酒店17樓的〈Que〉原本燒烤餐廳研發設計了全新的晚餐菜單，新菜單中除了有35盎司重的超大塊〈美國BRANDT自然帶骨肋眼牛排〉，還有諸如〈美國菲力牛排〉、〈美國級紐約克牛排〉，以及〈戰斧豬排〉、〈法式羊排〉、〈香煎大幹貝〉等菜色，使得〈Que〉餐廳儼然搖身一變爲「高樓景觀牛排館」。

江定遠在amba母集團國賓飯店集團任職時，主要工作任務就是研發菜式。包括：〈1 BITE 2 GO〉、〈Burger Fix〉與花蓮〈安棠德餐廳〉（Andante Restaurant)的菜單與菜式，都是江定遠帶着廚藝團隊研發設計，除爲集團跨足館外餐飲事業帶來新氣象，也成功開發了年輕世代消費客層。

美國連鎖牛排館〈莫爾頓〉插旗臺北，江定遠欲瞭解連鎖牛排經營而「帶槍投靠」。殊不知連鎖餐廳主要經營模式就是「照着SOP不斷複製」，每天窩在廚房裡只能不斷烤牛排的江定遠覺得和自己志趣有很大落差，於是不甘「自廢武功」的他再度回到老東家，扛起amba意舍廚藝總監重責大任，並勇敢接受新挑戰。

amba松山意舍酒店的〈Que〉餐廳定位爲一「原木燒烤餐廳」，該餐廳與臺北萬豪酒店的〈INGES〉餐廳一樣，都引進了專供炭火燒烤用的「Grill Works」烤爐，差別只在〈INGES〉的烤爐比〈Que〉的大，因此前者如果稱爲「法拉利」，〈Que〉餐廳的則是「小鋼炮」啦。

國賓飯店集團在高檔牛排市場早已建立口碑知名店，出身國賓的江定遠自是懂得烹製牛排之道，加上到了莫爾頓牛排「深造進修」後，功力自是再上層樓。而工欲善其事、必先利其器，如今爲已購置有「Grill Works」烤爐的〈Que〉餐廳研發推出牛排方主的新菜單，則更是駕輕就熟，而amba意舍有江定遠總綰廚藝研發兵符，也堪稱如虎添翼。

amba松山意舍〈Que〉餐廳晚餐新菜單中，最 亮眼賣點就是35盎司重的〈美國BRANDT自然帶骨肋眼牛排〉，江定遠與駐店主廚陳逸翔嚴選的加州Brandt Beef頂級自然牛，標榜是365天瞌純穀物玉米飼養，牛肉香氣濃郁，肉質鮮嫩多汁，油花完美分佈均勻，經過原木燒烤過後，口感更是軟嫩。廚師先將帶骨肋眼放在烤爐上大火燒烤上色，再送入煙燻烤箱靜置數分鐘，最後再上烤爐以最大火將表面烤焦脆，外酥內軟煙燻香氣十足的頂級牛排。

週一至週五晚餐在〈Que〉餐廳供應的〈35oz美國BRANDT自然帶骨肋眼牛排〉，大到足可供3至4人共享，以一客3800元價位換算，每人不到千元即可享受美式牛排，CP值很高。

除了超大牛排外，〈Que〉新菜單的菜式還有：〈戰斧豬排〉、〈原木燒烤桂丁土雞〉、〈大西洋鮭魚〉與〈法式羊排〉等菜式，單人套餐1280元起，加價200元即可享用7盎司的〈美國菲力牛排〉。多人分享套餐共有兩款主菜可供選擇，原木燒烤4人分享套餐主打〈35盎司美國BRANDT自然帶骨肋眼牛排／6200元〉， 原木燒烤雙人分享套餐主菜是〈14盎司美國頂級紐約客牛排／2780元〉。以人數換算，仍然很超值。

套餐中牛排以外菜餚最能展現江定遠研發菜餚的功力，如前菜〈香煎乾貝〉是選用北海道大幹貝鮮嫩多汁，加入現刨帕瑪森起士，羅旺子BBQ醬以及培根苞子甘藍溫沙拉，別的美式牛排館少見如此爲乾貝調味的方式。〈五色胡椒鮪魚 Ceviche〉則是用秘魯經典的Ceviche醃生魚，江定遠利用秘魯當地最道地的「虎之奶（leche de tigre）」的汁料醃魚，辣味、酸味、甜味並駕齊驅，也是市場少見的南美佳餚。