新．體．驗－臺北松山意舍酒店有中菜主廚了！ 首見淮揚菜系高樓景觀私廚開箱

松山意舍酒店私廚的中菜是由主廚王俊清（左）掌杓，西菜則是行政主廚江定遠（右）烹製。圖／姚舜

〈老鴨雙筍芋艿魚丸湯〉的湯頭是以土番鴨與上湯、雞骨、雞爪、金華火腿、蔥、姜、紹興酒與大白菜一起熬煮，裡面並放了扁尖筍、鮮筍，以及用草魚肉制的魚丸和小芋頭。圖／姚舜

甜點〈檸檬驚喜〉是以白巧克力做成檸檬造形，內餡是柚子慕斯和用柚子與檸檬做的晶凍，搭配紅心芭樂雪酪上桌。圖／姚舜

〈奶油慢煮龍蝦．青豆醬．鮭魚卵奶油醬〉以當令蘆筍和青豆搭配慢煮龍蝦。圖／姚舜

〈蟹粉鮮魚獅子頭〉的獅子頭是用黃魚切丁再拌入蝦泥手工揉制，蟹粉則是用紅𫊻蟹黃自制，高湯是魚骨熬製。圖／姚舜

〈雞油蠶豆飯〉是以高湯炊煮米飯並加入春天的蠶豆和筍，再淋上臺東玉米雞所提煉的雞油，鍋底並有焦香鍋巴。圖／姚舜

〈慢燉煙燻牛煨鮑魚〉是以美國prime級牛小排，經白滷、舒肥後再用原木燒烤製成，搭配以鳳爪、豬皮、老母雞、金華火腿、赤肉、桂圓熬製上湯，慢慢煨煮入味的鮑魚上桌。圖／姚舜

前菜〈年百好合漬番茄〉是將有機小農種出的彩色小番茄，用話梅、紫蘇梅與發酵百香果汁調製的醬汁浸泡醃漬入味，另與百合搭配，入口鹹甜酸香共濟、清爽開胃。圖／姚舜

臺北松山意舍酒店全新推出有高樓景觀的中餐私廚，用餐客人可透過大落地窗賞景。圖／姚舜

〈碧螺鮮蝦仁〉是先以油泡方式將蝦仁泡至八分熟，再用紹興酒嗆鍋，最後撈起瀝油、與碧螺春菜粉拌炒提香後盛盤上桌。圖／姚舜

臺北松山意舍酒店中菜私廚前菜〈油爆櫻花蝦〉，用近年頗受西廚歡迎的小金盃盛裝新鮮炸制的櫻花蝦。圖／姚舜

臺北松山意舍酒店 私廚飲宴空間

臺北高樓景觀中菜私廚+1！臺北松山意舍酒店廚藝團隊再增生力軍，爲強化餐飲競爭力並提供客人更多元、優質與精緻美食體驗，松山意舍酒店延攬主攻中菜，並曾在亞都麗致〈天香樓〉、瓏山林冷熱泉飯店、文華東方酒店宴會廳歷練，並曾赴澳洲雪梨大型中餐廳待了六年的主廚王俊清加入廚房團隊，此後客人除可在松山意舍〈Que 原木燒烤餐〉嚐到多樣中式料理，更能在兩間擁有高樓美景包廂私廚，嚐到以江南美食杭幫菜或淮揚菜風格演繹的時尚中菜套餐或桌菜，也能提出客製化要求，由飯店行政主廚江定遠攜手王俊清雙廚聯手設計並料理的中西合璧套餐或桌菜。

爲善用空間，更不想「辜負美景」，臺北松山意舍酒店將位飯店17樓兩側的包廂，斤資改裝爲預約制的景觀飲宴空間，兩個高樓美景的私廚包廂，面信義松山區都市景觀的叫〈STUDIO〉，佔地27坪，可接待10至16人，包廂內可飽覽臺北101以及城市天際線美景。面基隆河畔的〈Que 1〉佔地32坪，可接待10至36人，包廂擁有270度落地窗高空美景，包廂內設有料理臺，可近身欣賞主廚大展身手，火熱上菜。兩間私廚包廂不只寬敞舒適，且裝潢時尚現代，無論是商務酬酢或親友家宴，都可在此享有私密且專屬的禮待。在擁擠喧鬧的臺北都會有這樣「離塵卻不離城」的空間場域，真的不多。

更難得的是，臺北松山意舍酒店的兩間私廚空間採光非常好，白天時自然陽光透過大片玻璃窗灑入室內，任何食物不必打光，隨手拍、輕鬆拍，都很吸睛，是喜歡「相機食先」的IG打卡族獵景好所在。

松山意舍的私廚包廂原本以西式料理手法跨菜系演繹美味佳餚，其中多數是「別處吃不到的菜」，例如〈三星蔥藜麥佛卡夏〉、〈威靈頓龍蝦〉或〈煙燻炭燒咖啡BBQ帶骨豬肋排〉，都是用好食材做出的美味菜餚，且深獲客人好評。只是，這些菜仍都是用西菜廚功廚技烹調料理，所以飯店經營層希望能再請到「中菜底」的廚師，除壯大原木燒烤餐廳餐檯上的中式口味菜餚陣容，也可讓私廚客人享受中式桌菜或套餐，或是中西雙廚聯手設計中西合璧菜單。如今王俊青到任，飯店等同多了一中菜私廚。

72年次的王俊清唸的是開平餐飲，高二開始就進了亞都麗致飯店〈天香樓〉實習，一待就是七年，從學徒做到了二爐。如今已是米其林一星餐廳的〈天香樓〉，是臺灣第一、也是唯一的杭州菜Fine Dining餐廳，王俊清在那裡奠定了烹調淮揚菜的基本功。離開亞都後，王俊清到過不同餐廳歷練，爲了學「擺盤」，王俊清甚至還「蹭」進了法式餐廳做了半年。

我問王俊清，「最得意的專長是什麼」？他的回答是：什麼菜都做過。他甚至還會做江浙點心。

「最拿手的是什麼菜？」，王俊清：「是江浙菜」。

「來到松山意舍酒店，接下負責私廚中菜的大任最大的挑戰是什麼？」，王俊清說是「應付客人每一張挑剔的嘴」。

前述三個問題的答案，我想，應該是松山意舍酒店延攬他加入團隊的理由。

一如前述，王俊清確實頗能掌握淮揚料理的 味型與烹調邏輯，且能融入當代料理食尚，老菜新做、大菜小做演繹菜餚。

〈油爆櫻花蝦〉就是以江浙菜的「油爆」廚功，以櫻花蝦取代明蝦油爆後，以頗受西廚歡迎的小金盃盛裝的開胃前菜。〈臭豆腐鮮蝦卷〉是以腐皮包卷打碎的臭豆腐、鮮蝦與香菜後油炸，再以用味噌、米漿自制的海山醬提味的創意美味。〈手拆風雞絲〉的雞肉經醃漬、風乾、酒蒸等工序烹調後，再手拆成絲用薄切黃瓜片包卷，最後並淋主廚自制花椒油提味。

〈老鴨雙筍芋艿魚丸湯〉結合了〈神仙老鴨湯〉與〈杭州魚丸湯〉二種湯的神髓做出的湯品。湯頭是以土番鴨與上湯、雞骨、雞爪、金華火腿、蔥、姜、紹興酒與大白菜一起熬煮，裡面並放了扁尖筍、鮮筍，以及用草魚肉制的魚丸和小芋頭，風味與口感極富層次，卻不會油膩。

好吃的還有〈碧螺鮮蝦仁〉、〈慢燉煙燻牛煨鮑魚〉、〈津白揚州獅子頭燉花膠〉、〈鎮江燒肋排〉與〈瑤柱乾絲浸薺菜〉等，這些都是淮揚菜。是的，也是王俊清最拿手的菜系。

臺北松山意舍酒店 私廚飲宴空間

地址：臺北市市民大道七段八號17樓

電話：02-2653-2899