海底撈做的到底是什麼生意？
鋒靂 鄭皓元 陳俊宏
“懸崖勒馬”後的海底撈交出了一份勉強及格的答卷.
2021年上半年，海底撈的營業收入約爲200.94億元，同比增長105.9%；利潤約爲0.97億元，同比增長110%。今年上半年海底撈歸母淨利0.97億元，同比扭虧；歸母淨利率0.5%，相比上年同期由負轉正。
海底撈是否能逃脫品牌老化，跌下神壇的趨勢陷阱?
火鍋扛得起大旗嗎？
火鍋在整個中華民族的餐飲發展史裡的位置毋庸置疑，而在四川人的心裡也是一個不可被質疑的存在。公開資料顯示，在餐飲行業所有細分領域中，火鍋約佔整個餐飲市場的14%。
2013-2018年，火鍋市場規模由2813億元增至4814億元，年複合增長率11.3%，預計2022年火鍋市場規模將達到7077億元。
從海底撈的財報來看，2020年，海底撈實現收入約爲286.14億元，同比增長7.8%，其中，餐廳經營收入約爲274.54億元；同年淨利潤約爲3.1億元，同比下降86.8%。
2021年上半年，海底撈的營業收入約爲200.94億元，同比增長105.9%；利潤約爲0.97億元，同比增長110%。
海底撈仍舊以5.8%的市場份額保持着火鍋龍頭地位，而呷哺呷哺同期內收入30.47億元，同比增長58.5％，虧損有所收窄，但仍未能實現盈利，市場份額也只有1.2%。翻檯率方面，海底撈平均翻檯率從2019年的4.8次/天，下滑至2020年的3.5次/天。而呷哺呷哺的翻檯率在2左右，湊湊火鍋也主要在2~3之間。
綜合來看，海底撈的問題不單單是由盲目擴張所導致的，而是疫情反覆導致的。2020年火鍋行業的連鎖化率達到18.3%，同比提升超過3%，這意味着不止海底撈，湊湊、撈王等火鍋餐企都在擴店。
擴店的決定本身並沒錯。由於疫情，火鍋行業在2020年大洗牌，平均閉店率接近25%，相當於每4家火鍋店中，就有1家倒閉。這時便出現很多可供選擇的優質物業，龍頭企業順勢入局。並且租金端的優化也會逐期顯現，不少購物中心拉長了免租期，從1年變成2、3年。
大部分龍頭企業都認爲疫情是新店發展的窗口期，疫後營業額將蹭蹭上漲，就等着數錢了。
如果真說張勇有錯，那也是對疫情形勢的誤判而非盲目擴店。2020年，張勇斷言疫情將在9月份基本結束，應該逆勢擴張提前佈局。因此，海底撈去年擴店530家，總數破千。
新開門店的投入有32億元，投資活動花了43億元，與此同時，上半年海底撈的員工成本直接從去年上半年的40.7億元，飆升到了71.6億元。在承諾不裁員，員工成本如此之高的情況下，還有短債，不配股募資的話，資金鍊肯定會斷。
因此，2021年11月11日晚間，海底撈計劃以每股20.43港元價格配售1.15億股股份，認購事項的所得款項淨額估計約爲23.37億港元。而這個消息前的11月5日，海底撈公佈了關店計劃，將於2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店。
終究，得爲認知買單。
聚光燈外的財富密碼
早在海底撈上市之前，做底料和調料的頤海國際就先行在港股上市了，市值一度高達1500多億港元。人們只會關注聚光燈下的海底撈，而聚光燈之外，電焊工人出身的海底撈創始人張勇，把各個供應鏈焊接的十分出色。
2005年頤海國際成立，主要負責海底撈火鍋底料供應。而頤海國際產品所屬的複合調味品賽道成長力驚人。公開資料顯示，我國複合調味品的市場規模從2010年的355億元增長至2017年的972億元，年複合增長率爲15.5%，佔到調味料總市場規模的18.2%；預計到2020年可達1488億元，年複合增長率爲15.3%，佔中國調味料總市場規模的22.1%。我國複合調味料人均年度開支由2010年的26.5元增至2015年的54.6元，年複合增長率爲15.6%。
在這樣一個千億市場裡，張勇需要考慮的，不單單是海底撈作爲火鍋餐飲的可持續發展，而是如何給頤海國際持續輸血。畢竟，複合調味料的品類發展體現出跟隨餐飲成熟程度的梯次化態勢。
只有火鍋餐飲的普及，才能帶動火鍋調味料市場的快速發展。如果從這個角度來思考，2020年海底撈門店數量比2019年增長68%，海底撈每年新增門店分別爲99、193、302家，基本以60%~70%左右的增速擴張就變得可以理解。
目前，頤海已經不僅侷限於爲海底撈體系服務，社會流通渠道佔比越來越大，同時銷量增長也很快，它已經成爲國內第二大火鍋底料供應商。
據2015年銷售數據顯示，頤海年收入8.7億元，是國內第二大火鍋調味料供應商，市場佔有率爲7.9%，第一名爲紅九九，市場佔有率9.2%，第三名爲天味，市場佔有率7%。此時的頤海共有339家經銷商，產品覆蓋31個省，6000家商超渠道以及天貓，京東等電商渠道。
而2017年，頤海國際公司營業收入兩年翻到16.46億元，2018年做到26.8億元，2019年持續走高42.9億元。到了2020年的營業收入已經做到53.6億元，5年內翻了6倍。
淨利潤方面，2017-2020年分別爲：2.61億元，5.18億元，7.19億元，9.83億元，也是4年內翻了4倍。按照目前的趨勢，頤海國際海底撈底料未來很有可能問鼎第一寶座。
不僅如此，頤海國際也正在做着去海底撈化的運作，開始向真正意義上的獨立複合調味料供應商轉型。公開資料顯示，從頤海國際的各個經銷網絡來看，海底撈及關聯公司爲其貢獻的收入佔比，已經從2015年的54.9%降至2020年的26.2%。
由此可見，複合調味料的業務在今年已經完成了去海底撈化，長期來看，複合調味料很明顯是一個戰略品類，適合國內外市場，也適合To B，如果單從頤海國際單個企業發展來看，收益還是可觀的，但短期內快速增長某種程度上也加速了海底撈品牌審美疲勞的趨勢。似乎頤海國際也能意識到大家都是一條船上的螞蚱，因此在推廣過程中逐漸淡化海底撈直至今年去除海底撈Logo，使用“頤海出品”，並加大了2-3倍的廣告投放力度。
迴歸到頤海國際業務線來看，不同於海底撈火鍋餐廳，在面對反覆疫情和所謂風口的反應速度上，頤海國際顯然更爲輕便。從2018年開始佈局筷手小廚轉型，應對疫情反覆，自熱鍋等方便速食的創新故事講的也算合格，低價位的小火鍋在頤海國際之前的預計中是會有爆發式的增長，預計6~7億銷售額。
不僅如此，頤海國際從2017年上市之後，二級市場裡總認爲其與老大哥海底撈的市場捆綁效應，但一級的證券機構卻給了不同於海底撈的評級建議，海通證券、招商證券、光大證券均認爲頤海國際依舊是一個值得增持的股票。
一整張的生態網
蜀海供應鏈也是版圖裡的重要一環，並且是供應商裡最大的供應商。在海底撈年報中，其披露了最大關聯公司蜀海的交易額。2018年、2019年、2020年，該項年交易金額分別爲18.60億元、22.22億元、27.40億元。
早在2007年，蜀海就從海底撈裡獨立出來專門爲各個門店提供整體供應鏈託管服務，2011年正式自立門戶，客戶就不再是自家的海底撈了，九毛九、豐茂烤串甚至是開便利店的711都是它的客戶。
公開資料顯示，世界最大的餐飲供應鏈企業美國西斯科公司一年的營收500多億美元，活生生幹成了世界500強。張勇曾經說過成立蜀海就是對標Sysco公司。
而蜀海供應鏈也確實沒有讓張勇失望，目前已合作的餐飲品牌已達18家，包含：韓時烤肉、九毛九、金鼎軒、711等主流餐飲門店；外賣平臺裡絕對的龍頭連鎖品牌曼玲粥店、焦耳川菜也是由蜀海供應鏈服務。
蜀海目前已經是集銷售、研發、採購、生產、品保、倉儲、運輸、信息、金融爲一體的一條龍餐飲行業解決方案提供方。這意味着，在蜀海的眼裡，中國餐飲門店的發展是可以流水線生產的，原來的餐飲是一種藝術，而現在的餐飲更像是一個標準化的工業。而餐飲工業化，並不是一件好事情。
除了頤海國際和蜀海之外，海底撈帝國裡還有蜀韻東方、優鼎優公司、微海諮詢、海海科技等跨越餐廳設計、餐飲、人力資源培訓、O2O遊戲流量平臺等多層次的業務結構。
甚至在K12教育如雨後春筍的時候，海底撈還做過海途教育，主要負責親子教育，兒童興趣培養。因此，海底撈本質上真的不能單從火鍋業務進行評價，這是一套完整的餐飲業解決方案供應商，這樣的生態系統，是一張網，而這張網裡的海底撈火鍋，是整個鏈路的關鍵。
數據顯示，2019年、2020年及2021年至今，四川火鍋店淨新增家數分別爲4841家、5150家和4906家，成都火鍋店淨新增家數分別爲1854家、1791家和1562家，呈現出下滑態勢。需要注意的是，四川和成都火鍋店新增註冊數量已分別跌破了9000家和3000家大關。
門檻低就意味着總會有源源不斷的創業鍋衝出來。而對海底撈來說，面前的問題一直都不是增長快慢，而是守住存量，給頤海和蜀海更多的生長空間。