從肉圓到爌肉飯 打開彰化小吃質樸之美
彰化爌肉飯經常可見竹籤，理由是避免因滷太爛而破散，也有些是不同部位組合串一起增加口感，各有其道理。（陳志東攝）
老舊的窗臺，簡單的攤位，彰化小吃，就像不經修飾打扮的村姑，充滿質樸之美。（陳志東攝）
從北斗肉圓、彰化肉圓、王功蚵仔到爌肉飯，彰化小吃呈現的，不是臺南小吃那種員外富裕甜滋味，而是一種立基於農漁產業的美麗村姑滋味。
彰化小吃就跟彰化人一樣，簡單、質樸，爌肉飯端上來，就是一碗白飯跟一塊爌肉，頂多加點酸菜，清楚明白。它不像臺南鹹粥那樣華麗與配菜多樣，也不像蝦仁肉圓會準備哇沙米增添滋味與色彩，更不像蝦卷會細細擺盤、包裝、行銷。彰化小吃，講白了，就像個不懂穿衣化妝也不會走臺步的村姑，總就這樣傻楞楞的往舞臺上一站，數十年如一日，端出來的永遠都是那一顆圓滾滾的肉圓，跟那碗毫不裝飾的爌肉飯。
但只要吃過就會懂，這真是位充滿質樸之美村姑，就像還沒被包裝的林志玲。儘管沒有裝扮與配菜，但那口爌肉一咬，脂肪就化成一股甘甜順着舌尖滑進喉嚨，讓人甜得兩頰都會笑，那個滋味，不是光靠廣告行銷就能有的滋味，而是建基於豐富的農漁特產，並循着古法慢慢熬出的甜美滋味。
正因滋味紮實，彰化小吃這些年愈來愈被重視，從肉圓、爌肉飯，一直到鹿港市場口的肉圓芋丸、肉包、粉粿冰、面線糊、鳳眼糕與富貴小吃宴，再加上溪湖羊肉爐、北斗高麗菜飯、員林蜜餞、米苔目、九層粿、王功與芳苑的蚵嗲、花壇的茉莉花茶、社頭的芭樂、土鳳梨酥、芬園荔枝幹……彰化小吃，正以其質樸的村姑姿態，悄悄攻佔人心。
彰化小吃，遠比想像中還要豐富與多樣，但第一名模還是已跟彰化畫上等號的肉圓。相傳讓彰化肉圓名聲響徹全臺的推手，是位於彰化火車站附近的「正彰化肉圓」。
這家從日據時代後期就已開業的老店，當年因中部物資集散與旅客解饞止飢，讓肉圓名聲就此伴隨火車南來北往成爲彰化小吃代名詞。位於其對面的「阿璋肉圓」則因前幾年《那一年我們一起追的女孩》電影取景，進一步把彰化肉圓帶向另一個高峰；3代經營的西門彰化肉圓也以皮Q肉餡飽滿跟甜、鹹、辣自制醬料廣受食客歡迎。但若論到臺灣肉圓起源，目前多數贊同發源於北斗。
北斗舊稱寶鬥，距離彰化市區約40分鐘車程，早年因南投山區貨物均由此集散，加上陸運發達且水運可達鹿港與西螺，因此繁華一時。1898年8月6日當地連下三日大雨，造成舊濁水溪改道與衆多傷亡災情，當時於北斗地區寺廟擔任文筆生的範萬居先生，緊急將地瓜磨粉後揉成團狀煮熟給災民食用，稱爲「粉圓」，據信這就是臺灣肉圓最早的原型。
目前北斗街上的「肉圓生」、「肉圓瑞」都是範萬居先生後人。範氏肉圓生第四代範振忠說，早年粉圓只用來賑災使用，到了民國20年間，才由阿公範媽意加入筍絲或大頭菜等配料並挑到街上賣，並逐漸演變成今日面貌。
肉圓外皮最大差異在於粉，它可以由地瓜粉、太白粉、在來米粉或樹薯粉組成，其中地瓜粉會帶來嫩度，在來米粉可造就Q度，不同比例帶來不同口感，家家配方不同。其次是油炸溫度，彰化肉圓是低溫炸熟後再高溫炸脆，吃起來帶着嫩與脆，北斗肉圓則是以低溫豬油炸到熟透，入口後嫩度十足。至於配料與沾醬，更是各家精髓所在，從腿肉到香菇與乾貝跟蛋黃，肉圓變化愈來愈豐富。
彰化肉圓該吃哪一家？這種問題永遠沒答案！每個人喜歡的Q度、醬料與餡料都不同，找一天肚子大餓時，一次多吃幾家，或許就能找到自己心中的那一顆。
■精采爌肉飯 滑嫩甘甜
曾以647公斤超大碗焢肉飯創下金氏世界紀錄的彰化二林爌肉飯名店「三頓」老闆顏志華說，爌肉飯最早名喚「豬雜飯」，推估興起於50年前臺灣經濟正要起飛年代，那時冰箱尚未普及，某些彰化肉販在天氣炎熱季節，會將待賣豬肉浸入以菜葉跟洗米水調成近似醋酸的水中保鮮，等收市後再將沒賣完的肥肉與豬雜一起放入醬油中燉滷成爌肉飯販售。
沒想到的是，這些經過醋酸與酵素軟化的豬肉，就如早年日本江戶散壽司那經過醋飯熟化的魚肉，或如加了花雕的東坡肉一樣，會變得滑潤、甘甜、少油膩且帶香氣，入口後就瞬間如雪花般融化嘴中，並因此在彰化遍地開花，成了養豬大縣的彰化小吃代表。
■精采彰化小吃 美食展完整呈現
爲了讓北部遊客體驗彰化小吃之美，包含範氏肉圓生、三頓爌肉飯，還有鹿港的面線糊、玉珍齋、波斯紅茶、阿南師蚵仔煎、，或是北斗洪瑞珍、60年老牌彰化涼圓、40年老牌西門肉圓、員林雞腳凍、古早雞休閒農場……等等衆多彰化美味小吃，都將於8月5日至8日於臺北世貿一館舉辦的2016臺灣美食展中呈現。想一次品嚐衆多的彰化純樸小吃滋味，可以開始期待了！