5分熟也不要　美國牛排教父艾漢斯：牛排建議吃3分熟

▲艾漢斯(Hans Aeschbacher)三度來臺灣客座義大利餐廳TOSCANA。記者黃士原／專題報導、攝影

臺北西華飯店25週年特地三度邀請有美國牛排教父之稱的艾漢斯(Hans Aeschbacher)到義大利餐廳TOSCANA客座，推出「美國乾式熟成牛排饗宴」。艾漢斯2006年任職於芝加哥牛排館smith & Wollensky主廚之際，曾教導前往取經的西華飯店主廚，讓西華飯店烤出全臺第一塊乾式熟成牛排。

對於乾式熟成牛排製成，艾漢斯說首先必須使用Prime等級的牛肉，再來就是要有好的乾式熟成室，溫度及乾溼度都要控制好，以西華飯店的乾式熟成室來說，溫度都是控制在0度，而溼度則是維持在50%，當然最後就是要有經驗很好的主廚來監督。▲艾漢斯帶來的乾式熟成美國頂級肋眼佐牛骨髓。至於乾式熟成牛排的口感及味道，艾漢斯說，它的肉質是很柔軟，還有特殊的香氣，他認爲乾式熟成牛排就像是一杯美酒，即使把主廚的眼睛矇住，他們也可以透過香氣辨別出是不是熟成過的牛排。

艾漢斯表示，美國人很喜歡吃牛排，牛排是KING，而他居住的芝加哥更是有「肉與馬鈴薯之都」的稱號，在美國吃牛排是非常盛行。他說2006年把乾式熟成牛排帶來臺灣開始到今天，在大臺北地區大約有10-15家提供好品質乾式熟成牛排的餐館。不過艾漢斯也知道，並不是每家業者都有自己的乾式熟成室，他們是向美國肉商購買已經熟成好的牛肉，在運送的過程中雖然可以控制溫度及溼度，但艾漢斯還是覺得乾式熟成最好是在一個定點、在一個可以將環境因素控制很好的熟成室裡是比較好的。▲艾漢斯還是建議好的牛排吃3分熟。

目前臺灣還有是有些人無法接受5分熟、3分熟的牛排，因此常會發生要求廚房把牛排加熱到7分熟、甚至全熟，雖然頂級牛肉怎麼烹飪都好吃，但對身爲牛排主廚的艾漢斯來說，他個人是不建議將牛排烤到全熟，因爲他認爲全熟的牛肉口感就像鞋子的皮革，不好咬，而且烤得像黑炭一樣，不好看。艾漢斯建議牛排還是要吃3分熟最好，5分熟也不要，

艾漢斯來臺時剛好遇到美食展，他個人覺得這個美食展很棒、讓他印象深刻，相較國外的美食展以廚具展示較多，臺灣美食展反倒是可以看到許多食物。即使艾漢斯已是餐廳主廚，但他覺得在這個美食展裡還有許多值得學習的地方，像是臺灣蔬菜的雕花(胡蘿蔔、西瓜)、日本料理精緻的展示，還有一些有趣的食材調味料，像芒果等不同水果入菜，對他來說也是很新鮮，未來有機會也會嘗試看看把所看到的融入他的料理之中。