Fashionqueen／Living Shop
圖、文／Fashionqueen雜誌
倘若有看過「Prada的惡魔」，您是否依稀記得飾演惡魔總編輯的梅莉史翠普，指名要吃的Smith & Wollensky牛排？助理安海瑟薇專程去排隊買回來，結果總編又說跟人有約了，讓助理氣得丟到垃圾桶裡。電影裡看起來毫不起眼的牛排，就是美國知名的乾式熟成牛排，就連股神「巴菲特」也爲之着迷！到底前西華飯店行政主廚陳重光，投入美福肉品的懷抱之後，會如何將乾式熟成的牛排邁入登峰造極的境界？
在臺灣，至今能夠提供自制乾式熟成牛排的餐館或飯店越來越多，但擁有進口商作爲強力後盾，唯獨Fresh & Aged餐廳。陳重光主廚曾遠赴美國牛排館取經，將乾式熟成技術帶回臺灣，親手打造第一座自制的乾式熟成室而掀起熱潮。美國牛排教父Hans Aeschbacher也沒預料到，乾式熟成牛排在臺灣也可做出佳績，而臺灣推手陳重光的努力是有目共睹的。這次選擇在Fresh & Aged的開放式廚房，讓他手下外脆內嫩、口感豐富的牛排，再次滿足牛排饕客挑剔無比的味蕾。
高規格開放式廚房
斥資3000萬元打造的Fresh & Aged，主打義式新鮮海鮮和美國熟成牛排。餐廳內擁有多達11個包廂，以及來自不同國家的高級紅酒和香檳。裝潢設計簡約中不失高雅，但大家的焦點很自然轉移到廚師的表演舞臺—開放式廚房。除了有恆溫攝氏2度的熟成室，天花板吊滿了各式火腿。最引人注目的，非牛排展示箱莫屬。分別陳列丁骨、肋眼、紐約客等不同部位的熟成牛肉，每塊牛肉上都會清楚地註明進貨和熟成時間。另外，廚房還備有直徑1.5米的圓形烤爐，不用瓦斯或電力，取而代之的是運用龍眼木燻烤，料理方式充滿了原始卻誘人的香氣。
乾式熟成不可思議的魅力
提到乾式熟成的名詞，很多人可能無法瞬間理解其真正的原理。所謂的乾式熟成，就是在攝氏0至2度、溼度50％至60％的狀況下，在低溫冷藏21至45天所完成的熟成。熟成的過程中能瓦解組織，幫助肉質軟化，進而增加肉質的風味。隨着熟成時間拉長，水份逐漸流失後，不僅重量減少，連表層都會因風乾變硬而無法食用。因此在烹調前，必須得先修整外圍。而經過乾式熟成的牛肉，由於受到風乾部位的包覆，肉質變得更有彈性，不但多汁甜美，更因發酵而產生無與倫比的香氣，價格自然比其他牛排來得高。
精湛創意義大利料理
主廚陳重光當天難得準備他最得意的招牌菜色，經過30天的乾式熟成美國頂級厚切帶骨肋眼牛排，肉質更加柔軟香嫩，而且三分熟卻不見血水。外層焦香酥脆，肉汁被巧妙地封在內層，難怪多年來征服無數老饕的味蕾。除了招牌牛排，主廚陳重光也不忘發揮最擅長的義大利料理 ，從前菜、湯品到甜點，都充分顯示出主廚多年的精湛廚藝。以甜點爲例，一般傳統提拉米蘇襯底是用手指餅乾，主廚改以甜酒凍讓提拉米蘇的口感更清爽。甜酒凍是由Kahlua（卡魯哇咖啡酒），以及Marsala Red Wine (瑪莎拉葡萄酒) 搭配而成，藉由酒凍和提拉米蘇柔滑的口感，讓人深深地感受到主廚在料理上的用心和創意精神。
Fresh & Aged Italian Steak House臺北市民善街128號2樓訂位專線：（02）2796-1566
這裡所指的Aged不只是熟成牛肉，還有熟成的火腿、起司；Fresh不僅是自助式沙拉上的新鮮蔬果，也包括了透明水族箱裡的海鮮。主廚不定期更換菜色，也會提供客製化的餐飲服務。
主菜是主廚的得意之作，經過30天熟成的美國頂級厚切帶骨肋眼牛排，外層焦香酥脆，內層柔嫩多汁，簡直是殿堂級的牛排饗宴。