10元變千元價值！弘光餐旅系拍惜食影片 一魚煮三道佳餚

弘光餐旅系主任吳胤瑱協助環保署拍惜食教育影片，用一隻鱸魚煮成三道佳餚。（陳淑娥攝）

弘光餐旅系主任吳胤瑱協助環保署拍惜食教育影片。（陳淑娥攝）

全球每年浪費近10億噸食物，弘光科大餐旅管理系協助環保署拍攝惜食教育影片，利用一尾鱸魚烹調三道西式佳餚，連魚骨頭、蔬菜皮也熬煮變成高湯，把10元食材價值翻倍成1000元，影片將放在網站提供民衆觀看，學習如何充分利用食材烹煮，推廣珍惜食物環保永續觀念。

系主任吳胤瑱表示，根據聯合國環境署2021年發表糧食浪費指數報告，全球每年浪費近10億噸食物，世界各國皆十分重視剩食議題；這次協助拍攝惜食教育影片，以珍惜食材角度，再用廚師專業知能、技術增加食物美味，把食材完全充分利用。

吳胤瑱強調，課堂上教學生學習控制成本，把食材充分利用，最好能把10元的食材價值翻倍變成1000元。惜食不是吃剩菜，而是要把食材要用到不能用爲止，不能用的還可以堆肥，尤其以後在職場上，食材完全利用率愈高，愈有競爭力。

吳胤瑱帶着兩名學生示範製作冷蘆筍香料魚佐百香果醬、翠綠絲瓜魚湯、地中海式清蒸鱸魚，一整條鱸魚運用不同方式烹煮，變成三道佳餚，連魚骨頭、魚皮皆充分利用。在分切好鱸魚不同部位後，先把魚骨頭拿去熬湯，並把紅蘿蔔皮、纖維較粗的西洋芹，再加入蕃茄、洋蔥燉煮出高湯當基底。

吳胤瑱把帶皮的鱸魚肉切成條狀，用三種不同香料醃製後煎熟，搭配綜合生菜，醬汁則是利用天然百香果加入橄欖油調製而成，完成冷蘆筍香料魚佐百香果醬這道菜。翠綠絲瓜魚湯則用高湯當基底，加入絲瓜、洋蔥、芹菜、馬鈴薯熬煮，最後放入果汁機打碎，加入鮮奶，放入魚肉，再把烤得酥脆的魚皮放入湯內，軟嫩鮮美魚肉佐酥脆魚皮，口感及層次更豐富多元。

地中海式清蒸鱸魚是以熱高湯把魚肉浸泡熟成。吳胤瑱說，這道菜烹煮有一個小秘訣，就是避免用高溫烹調，高湯滾了後關火，用餘溫把魚肉浸泡熟，撈起魚肉擺盤備用，接着把高湯加入同等比例的橄欖油，放入果汁機中打成濃郁醬汁，淋在魚肉上，用最簡單的烹調方式，呈現出食物的新鮮美味。

學生王明威指出，跟着老師拍攝惜食教育影片，讓他學習到如何充分利用食材達到珍惜食物目標，尤其現在環保意識擡頭，更要讓每位顧客瞭解愛惜食物的重要性；周進源說，在廚師養成的過程，學習善用食材、不浪費很重要，老師示範佳餚很容易料理，相信大家看影片後就可以運用同樣的技法，從生活中着手落實珍惜食材這件事。