找．回．老．味．道－晶華軒 菜單換季 找回食代淬鍊的老味道

〈花雕醉乳鴿〉是將乳鴿用陳年花雕、玫瑰露與玫瑰花等香料浸漬三日後成菜，肉質細緻、酒香中帶着花香。圖／姚舜

港籍中餐廚藝總監鄔海明（左）聯手中式點心行政主廚吳滿權，爲〈晶華軒〉設計了新菜單。圖／姚舜

新菜〈白雲豬肚卷〉是將豬肚和豬耳朵滷煮入味後，再細綁塑形，上桌前以刀工切成薄片，爲一帶着醬香手工菜。圖／姚舜

〈豉椒海鮮煎米粉〉將米粉洗淨泡軟瀝乾，放於鍋中慢煎後切塊，與乾貝、白蝦仁、洋蔥塊、青紅椒塊拌炒，加入豆豉、蠔油、姜粒調味。圖／姚舜

〈玉簪田雞腿〉是道經典手工粵菜，外型宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾故得名。圖／姚舜

〈燕窩杏汁煎堆仔〉現點現做，將糯米粉與冰水揉制，拌入用滾水衝入澄麪粉、砂糖、豬油和鹽的麪糰拌勻，放置冰箱一夜，包入杏仁霜、燕窩製成的內餡，外層裹上芝麻後油炸而成。圖／姚舜

〈古城煎茶粿〉內餡以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材，以糯米制成的外皮包覆後，先蒸煮、再於鐵板上香煎，口感外酥內軟、非常誘人。圖／姚舜

〈蟲草花燉鮑魚雞湯〉是用本土玉米雞燉煮，並加入鮑魚以文火慢燉而成，完整保留雞湯的鮮甜，並加了蟲草花增益風味。

〈龍皇太子餃〉使用整隻澳洲虎蝦，洗淨去沙後綴於以蝦肉碎、乾貝、馬蹄切丁、芹菜等食材一同包覆於使用無筋麪粉和太白粉揉制的外皮上，放入蒸箱蒸煮約五分鐘而成。圖／姚舜

INDEX 晶華軒

米粉也能用煎的？把田雞腿作的像古代仕女用來裝飾頭髮的玉簪，還有，用個頭壯碩的澳洲國王蝦烹製〈懷舊多士蝦〉，臺北晶華酒店高級粵菜餐廳〈晶華軒〉出新菜，港籍中餐廚藝總監鄔海明「照例」從老菜譜中找回一些即將消失或可能消失的粵式老菜。同樣來自香港的中式點心行政主廚吳滿權則以創新技法與高級食材將港點升級，雙廚聯手爲食家饕客與吃貨帶來全新美食體驗，以舌尖探索粵菜的老味道、好味道，還有新味道。

系出香港粵菜名店〈利苑〉的晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，廚功廚技純熟，「說菜」本事也是一流。在他解說下，食客明白眼前美餚的「前世今生」，更能「吃其然，吃其所以然」，吃出門道、更增食趣。「言之有物」的論述能力，來自他「研之有物」，花時間、下苦功鑽研後的心得。

擅作「精品港點」的吳滿權，基本功夫紮實，更擅長變化與創新，透過食材用料升級，或將傳統工序略作改變，變出新花樣，讓客人見獵心喜。

鄔海明此次爲〈晶華軒〉設計的新菜單中，〈玉簪田雞腿〉其實是經典手路菜，也就是「功夫粵菜」。作法是將田雞腿脫出腿骨，只留下飽滿的田雞肉，再將芥菜莖、火腿、香菇分別切絲後汆燙，塞入田雞腿中，放入熱鍋中加入雞油、雞高湯，適量麻油、胡椒粉拌炒而成。每隻田雞腿外型宛如古代婦女的翠綠玉簪髮飾，「玉簪」之名由此而來。

鄔海明說，〈玉簪田雞腿〉的由來是昔日大戶人家吃田雞，覺得要吐骨頭麻煩，家廚想出方法將田雞腿中間骨頭向後推，再除去筋膜，以菜的莖取代骨頭支撐，讓田雞腿形色立體。備料費時、做功繁複，此菜已少有廚師在做，你不做、他不做，漸漸失傳。如今鄔海明讓它重出食壇，讓老菜傳承，也提醒自己莫忘初衷。

不少人以爲「蝦多士」是出自市井的港點，其實這菜最早來源於英式下午茶的三明治，改良過後融入粵菜技法將中西美味合而爲一。此菜美味密碼在掌握火侯與時間。鄔師父說，要好吃，得用大蝦，他採用澳洲國王蝦，洗淨去頭尾和去沙，瀝乾水分後剁成蝦蓉，加入糖、蛋白、胡椒粉等拌勻，冷藏一小時後，疊上去邊切成長方塊的吐司上，刷上蛋液，底部裹適量芝麻增加香氣，放入熱鍋慢煎至酥脆鮮香。吃時可搭主廚以山楂、茄汁、醋製成的特製醬料，風味甚好。

〈花雕醉乳鴿〉也是〈晶華軒〉菜單上新品，鄔海明選用臺灣在地飼養的胭脂鴿，肉質口感細緻宛如絲稠般柔滑。作法是乳鴿洗淨處理後，用陳年花雕、玫瑰露、玫瑰花等香料浸漬三日，上桌時斬件呈盤、方便食客取食，濃厚酒香中有淡淡花香，香滑鮮美。在臺北，目前〈大三元酒樓〉與文華東方〈雅閣〉亦有這菜式，且鴿子供應商來自同一家，食饕可比較看看，那家最入味。

非試不可的還有〈豉椒海鮮煎米粉〉，米粉用煎的？是！煎米粉是「難搞」的高難度菜式，講求外脆內軟，重油溫和火候，花時間又常失手，現今沒幾個大廚願做。鄔海明將米粉洗淨泡軟後瀝乾，於鍋中慢煎後切塊，與乾貝、白蝦仁、洋蔥塊、青紅椒塊拌炒，加入豆豉、蠔油、姜粒調味而成，煎米粉吸收濃汁吃來更誘人。

鄔海明擅煲湯，〈松茸菜膽燉花膠湯〉與及〈蟲草花燉鮑魚雞湯〉，都用了好料燉出高級湯品。值得一試的還有〈艇家絲瓜煮魚鰾〉。〈蔥麻和牛舌〉、〈豆豉銀芽炒伊比利豬梅花〉，也都是本季新菜。

吳滿權研發監製，每日現點現做的新港點，〈花膠小籠包〉加了花膠作餡，藉高級食材將港點升級。〈古城煎茶粿〉內餡以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材，先蒸再煎，外皮金黃酥脆、口感與風味皆誘人。不容錯過的甜品是〈燕窩杏汁煎堆仔〉與〈核桃露湯圓〉。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）