獨》味道還是老的好 臺北晶華續推潮粵老菜點到飽

「冬吃蘿蔔、夏吃薑， 不勞醫生開藥方」，臺北晶華酒店〈晶華軒〉推出「香港好味道2.0版」新菜單，將〈老廣豬腳煲姜醋〉列入菜單中。（圖／姚舜）

〈老廣豬腳煲姜醋〉簡稱「豬腳姜」，是用膠質豐富的豬腳、生薑、雞蛋、甜醋一起煮制浸泡而成，顏色漆黑透亮，散發誘人食慾的姜醋味。（圖／姚舜）

〈晶華軒〉主廚鄔海明說，烹製〈老廣豬腳煲姜醋〉時一定要使用「八珍甜醋」，燒出來的味道纔到位。（圖／姚舜）

「冬吃蘿蔔、夏吃薑，不勞醫生開藥方」，華人飲食講究「醫食同源」、「藥補不如食補」，姜，在中華料理中不只是調味食材，更具有養生保健功能。所以，坊間日本料理餐廳因應炎熱夏天在「土用醜之日」推出〈鰻魚飯〉，標榜讓食客補身強氣，臺北晶華酒店決定在館內〈晶華軒〉繼續以「香港好味道」爲主題以廣招徠時，中餐廚藝總監鄔海明決定將〈老廣豬腳煲姜醋〉加入菜單，以老菜讓食饕與吃貨認識老廣的消暑養生之道。

源於長州的〈潮式冬菜蒸小卷〉，是一道下飯兼下酒的庶民美食，冬菜、蒜頭、冬菇與生薑切成丁，加上豬油舖於小卷上並小火慢蒸)開蓋撒上蔥花、淋上魚鼓油，豬油融化將其海鮮甘甜、魚鼓油包覆，入口鮮味縈繞味蕾。（圖／姚舜）

〈黑椒洋蔥牛仔骨煲〉是用美國帶骨牛小排調味後，以黑椒醬大火翻炒再放入燒熱的煲鍋中乾煸，等於是「老廣庶民牛排」、風味與星洲「黑胡椒炒蟹」有幾分神似。（圖／姚舜）

〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉是香港廚師收工下班後，約了朋友喝小酒、吃宵夜時必點菜式，如今〈晶華軒〉以澳洲帝皇蝦演繹這道菜。（圖／姚舜）

〈橋底煎蠔餅〉等同「潮洲式蚵仔煎」，煎制時蛋液用的多、粉用的少，煎熟後以金黃色餅狀呈現。（圖／姚舜）

享用〈橋底煎蠔餅〉時可以像吃Pizza一樣，將蠔餅切了塊後搭配甜麪醬與魚露一同食用。（圖／姚舜）

晶華酒店〈晶華軒〉推出「香港好味道2.0版」新菜單，點心新增了潮州式〈上素蒸粉粿〉。（圖／姚舜）

〈香煎叉燒包〉是〈晶華軒〉港點主廚吳滿權的「老菜新鮮」之作，他將傳統〈叉燒包〉在麪糰中加鹼水的過程去除捏製包子，蒸熟後再在鐵板上香煎至底部金黃酥脆，形色味皆誘人。（圖／姚舜）

晶華酒店〈晶華軒〉推出「香港好味道2.0版」新菜單，〈鮮蝦腐皮卷〉標榜內餡用掉了一隻半的新鮮白蝦打成蝦漿，再與的馬蹄丁和香菜一同包入豆腐皮作餡。（圖／姚舜）

〈香茜皮蛋斑片湯〉的乳白色湯汁，是以龍膽石斑魚頭、尾部與魚骨，加入宜蘭頭城雪山山脈清澈泉水，以小火慢熬約2小時，，再放入皮蛋、薑絲作成。（圖／姚舜）

〈晶華軒〉推出「2.0版香港好味道」，菜單上有〈秘製龜苓膏〉，吃食時可淋蜂蜜搭配享用。（圖／姚舜）

〈晶華軒〉主廚鄔海明繼〈西施泡飯〉之後，再推出頂級美味湯品〈上湯冬瓜盅〉，鮮湯用整顆大冬瓜盛裝煲制，最外層並用純銀器罩着，非常「貴氣」。（圖／姚舜）

〈上湯冬瓜盅〉湯料高級，內有蟹肉、火腿、鮮蝦、冬筍、田雞腿、蓮子，還有燒鴨肉，湯汁濃鮮甘甜。（圖／姚舜）

〈晶華軒〉新推出〈秘製龜苓膏〉，標榜以真的龜板加入茯苓、甘草、生地、蒲公英、羅漢果及水以文火熬煮2小時後，再放入涼粉草後熬煮30分鐘，熄火瀝出藥渣放涼成膏狀而成。（圖／姚舜）

「香港好味道」是〈晶華軒〉粵菜餐廳防疫期間推出的餐飲促銷活動，鄔海明和中點行政主廚吳滿權聯手「以潮粵老菜詮釋香港好味道」，結果生意大好、欲罷不能，不少食饕與吃客並央求餐廳「不要停」，同時追問師父「還有那些老味道呀？」，爲此晶華酒店讓活動延長至8月底，並推出「2.0版」菜單，舉凡：〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉、〈黑椒洋蔥牛仔骨煲〉、〈老廣豬腳煲姜醋〉與〈橋底煎蠔餅〉等，都是過去在五星飯店不易見到的老菜。

老菜耐人尋味，不只是它們映照了不同的「食代」，並連結了人的記憶與情感，內蘊美好故事情節，咀嚼時會喚起人們想起某些人、某些事，或某一段時光。此外，老菜多是手路菜，強調基本功，不見得有珍稀食材入饌，卻開胃下飯，所以讓人「戀戀舊食光」。

〈老廣豬腳煲姜醋〉又叫「豬腳姜」，這道菜其實是上個世紀老廣爲產婦作的「月子餐」，照傳統，產後婦女必須在家休養至少40天，即俗稱的「坐月子」，以補生小孩時身體流失的養份。所以香港的產婦會吃〈豬腳姜〉補身，因爲好吃，鄔海明決定推出這道菜。鄔海明並照古法堅持用港人慣的八珍甜醋以小火慢慢將豬腳和雞蛋煲至入味，上桌時豬腳漆黑透亮，老遠就聞到姜醋的甜酸香味。

晶華軒「香港好味道」菜單中的菜餚不是宴席大菜，其中不少是常民美味，〈潮式冬菜蒸小卷〉和〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉就是鄔師父口中：「收工下班後與朋友一起到攤檔吃的菜」。「飯店大廚下班到那吃飯？吃什麼？」，一向受到食饕與吃貨的關注與好奇，如今鄔海明在〈晶華軒〉爲客人「解謎」。

源於長州的〈潮式冬菜蒸小卷〉其實是很 庶民的吃食，主要作法是用冬菜、蒜頭、、冬菇、生薑切了，並與豬油粕舖在小卷上以小火慢蒸，開蓋撒上蔥花、淋上魚鼓油，豬油融化將其海鮮甘甜、魚鼓油包覆，入口鮮味縈繞味蕾，既下飯也下酒。

海鮮酒樓、大排檔必點菜餚路〈蒜蓉粉絲蒸開邊蝦〉也是兼能下飯下酒的菜，主廚選用蝦味香且口感彈Q的澳洲帝皇蝦，洗淨切開一半、鋪上炒香的蒜蓉，再淋上適量鹽、糖、魚露及生抽調製的醬料，佐以略爲汆燙後的粉絲，一同放入蒸箱蒸熟，蝦肉彈牙鮮甜，粉絲吸滿蒜蓉醬汁與鮮蝦的精華，是讓香港人懷念的吮指美味。

〈黑椒洋蔥牛仔骨煲〉堪稱「香港夜市牛排」，過往這道菜常見於香港茶餐廳與大排檔，烹調主要工序是先炒再燜煨。黑椒醬是用 幹鍋炒香黑椒再與烤乾香葉放入攪拌機打碎後，最後與牛油慢慢炒香。入味吃來的味道與新加坡著名〈黑胡椒蟹〉有點神似。

〈橋底煎蠔餅〉又稱「蠔烙」，是潮州常民美食，其和臺式〈蚵仔煎〉有點像又不太像，最大差別是臺式〈蚵仔煎〉會用了很多生粉興太白粉，〈橋底煎蠔餅〉用了較多蛋液，煎好後外觀像菜脯蛋，帶藉一股焦香味。

時下正在流行〈酥皮焗叉燒包〉，這種叉燒包與傳統叉燒包不的是，傳統叉燒包是蒸熟的，酥皮叉燒包則是烤的。傳統叉燒包會在麪糰中加鹼水，所以蒸熟後會「開花」，吳滿權全新詮釋這點心，把加鹼水的步驟省起來，包蒸熟後再放在鐵板臺中香煎至底部金黃酥脆，這道「新老菜」，看起來有點像〈上海生煎包〉。

鄔海明煲湯、燉湯的功夫火候很到位，繼以龍蝦湯熬煮〈西施泡飯〉並打響知名度後，鄔海明這回用魚爲基底推出〈香茜皮蛋湯〉，以及用冬瓜爲容器的〈上湯冬瓜盅〉，是非試不可的湯品。

〈晶華軒〉2.0版的「香港好味道」，週一至週日需三人以上同行，午餐每人980元、晚餐1,280元，假日全日1,480元，每人另可享用帝皇蝦西施泡飯一份)，另加價399元則可不限點用道數、無限暢點吃到飽，「晶華會」會員可另享9折優惠。老味道就是好吃，預料又將吸引饕家食客追逐。