【飲膳札記】舒國治／怎樣纔算得上很會吃（下）

圖／甘和慄路

通常先問，冷凍庫有沒有包子餃子？這是最簡便的。但懂吃的高手，不甘於只是把包子蒸熟、餃子下好就這麼上桌的。他會再多配一些。

像冰箱裡有一鍋剩湯，而冷凍庫有幾個康樂意菜包，他一算人數，每人只能吃半個包子，就着一碗湯，那也成。

主要這鍋湯（不管是蘿蔔排骨湯，抑是冬瓜蛤蜊湯）如能再丟一些切細的白菜，再稍加水，能每人皆有一碗，便過關了。

有時下餃子，每人只能有五、六個，這時如能放進湯裡，像是「湯餃」，再投些蔥花（或香菜末），也頓時不簡陋了。

冰箱，是愛創作消夜者，最了不起的「食材寶庫」。他一開冰箱門，就四處尋看佳材；像蘿蔔乾是寶貝，油條更是（但什麼人會在冰箱裡備油條的？）。蛋也是萬靈丹（有人還愛找鹹蛋、皮蛋呢）。半鍋冷飯也教人心感篤定。

冷凍庫裡有面包，不管是法國棍子、是sour dough，還是土司，如有牛油，便可以頗香美的吃上烤麪包塗牛油。但真想烹調的高手，看到冰箱中的番茄、菇，或酪梨，還有蛋，往往不願善罷甘休。他會用菇炒蛋，放在一兩片烤好的麪包上，再切成四小片。也會番茄炒蛋，同樣放另一兩片面包上，再切成小份。酪梨熟了，挖下來，也放麪包上。

烤麪包吃了一陣，喝了一陣，突然上來一小碗熱乎乎的雞湯米粉，這米粉全是米制，甚是嬌弱易斷，卻是米香可嗅。而雞湯清而鮮鬱，並且芹菜丁撒於上，而東菜丁鋪於下，皆不令甚多，如此一碗，最文雅有韻也。

通常一打開冰箱，會吃的饕客已經在心中創作了。如他看到一鍋雞湯，馬上會張望蔬菜格里有無白菜，並且馬上問：「你們家有乾的米粉嗎？」

於是，你知道，我在半夜朋友家吃過的「雞湯米粉」是這麼來的。

沒米粉時，有米，那就會吃到「雞粥」。

也偶吃到雞湯煨面。剩的一鍋雞湯，用來吃湯麪未必最宜，做成煨面比較無懈可擊。

冰箱中的剩菜，往往激起他的臺北餐館地圖之指認。好比今天看到一碗粉蒸肉，馬上想「他們是不是吃了某某店？」看到一碗蔥㸆烏參，再細看它的賣相，會猜「會是A家或是B家？再不就是C家。絕不可能不在這三家之中！因爲能做出這個好模樣，在臺北，不多！」

看到半個剩的蹄膀，一看就知不錯，也絕對會在心裡沉吟「應該是某家最有可能！」

這些看在眼裡的菜，等下問主人以求揭曉，也是他的極大樂趣。

有些朋友，他家的剩菜早被我們知悉是「豐盛」型的。這種時候，常是懂吃老饕最能即興發揮他創作的「消夜時機」！

比方說，某甲很愛在館子裡狂點菜餚，那他家的冰箱在當天深夜與第二天總會有些「大可被用來『創作』的材料」。尤其是五更昌旺這道菜，他很愛點，但大家沒怎麼吃，總是打包回家。也於是朋友某乙在他家半夜做出「大腸面線」（雖用的是白麪線）這樣的消夜，一直被視爲美談。

更別說某甲愛點大菜，那是太有可能有極大部分只能打包帶回家。像蹄膀，像土雞湯，像砂鍋魚頭，像幹煎大尾馬頭魚，像紅燒海蔘……幾乎是不可能吃得完的！有朋友開玩笑說，某甲在外宴客後第二天，似乎心中隱隱希望某乙和三五好友在他家暢談到半夜，最後在冰箱中找出幾樣東西創作出教人永遠記在心裡的絕世消夜！

像上述的這些菜，連我都想第二天深夜邀幾個好友、帶上幾瓶好酒，把它們做成消夜，來辦一場消夜的派對呢！

甚至，有不少高手說，太多館子裡的菜，只略吃幾筷子剩下的帶回家，半夜做成消夜，其實味道還更好呢！

我完全同意。

這也道出了中式的館子菜的窘境。像砂鍋魚頭，我從來沒吃完過。也很怕打包回家，體積太大了。打包回家也未必吃。但在朋友家的消夜桌子上再吃，加了水再滾，丟進了豆腐、丟進了也是帶回來吃剩的餃子、丟進了新切的白菜絲與新切的蒜苗，哇，竟是那麼好吃！五更昌旺（有人訛寫成五更腸旺）也完全同理。在消夜桌上永遠比在餐館桌上好吃！

▋在吃的方面見識高超與品味出衆

他知道獅子頭的肥肉與瘦肉皆要肥歸肥瘦歸瘦，用刀先切條再切丁，最後再稍稍剁細的此種講究。他當然知道滷肉飯的肉也必須是切的而不是絞的。又滷肉飯的米，最好用老米。總之，滷肉澆上去，飯要涵得住它，不能令它流到碗底。

還有，品味高的店家，滷汁絕不澆得太多！

白斬雞的雞，除了要用土雞；在湯鍋裡煮，要注重火候。煮上一陣，要撈出在空氣中涼一涼，而不是像燉雞湯那樣進到水裡就一逕煮到底那種。

雞撈上來，要放冷。更好的是，以電風扇吹它，令它快些冷卻。也有放進冰塊旁，使雞的表皮快些收縮。總之，等下斬時，雞皮下貼肉的汁液會結成如「果凍」般，是最美味的。

坊間的倫教糕，越來越凋零時，他還會找到僅存的一兩家，不時買上一些，在喝茶時與朋友同享。

當然倫教糕的淵源，與有些人常叫成「倫敦糕」的來由，他也會道出原委。

香港的牛肉，如此的嫩，曾是大家吃廣東食物的樂趣。他說這種加了如小蘇打粉的「嫩肉精」，是爲了讓平民老百姓很易入口的坊間手段。但經過歲月，就像味精一樣，早就該被避吃了。

你去看，許多臺灣的「香港美食通」，說起香港美味，往往皆是最頂尖的餐廳、最頂尖的師傅、最在五十大、一百大的排名榜上之店。其實香港平民所吃之風景，他也該洞察；如果早式微了（像飲茶的茶樓變少了，點心常是工廠代工大批量的出產。像粥粉面飯之不長進、味精狂擱。像清湯牛腩中的「牛腩」因客人一多常把最柴的瘦肉切給客人，那些帶白膜的牛腩只能偶跟在香港本地有名食家後面才吃得到一碗……），那這些香港通也該順手拈來的道出不少來由。

買饅頭、包子，很重視是老面發酵的。老面的分辨，原本極易，不需招牌上強調，只要看包子表面的麪皮有不規則的疙瘩突起。此我們做小孩時觀看北方家庭或坊間小鋪早就熟練的「目測」法也。

坊間的麪包，亦是同理。麪糰的發酵，絕對逃不過他的法眼。哪家的法棍、哪家的可頌、哪家的巧巴達，只要是他吃的，絕對就是好吃的。

他也很愛講餐館一入座，桌上放的四樣小菜，如果總是皮蛋豆腐、辣椒小魚、滷水花生、油燜筍之類，很容易讓人猜想這館子會不會太不長進？所以他說，這種無精打采的小菜，又說什麼也非要放在桌上的陋習，是很容易教顧客看輕店家與服務生的。還不如別放。

他也知道不只是把苦瓜和鹹蛋混在一起吃（像有人凡點苦瓜菜，必點「苦瓜鹹蛋」）。他知道皮蛋和豆腐不是必然配成的涼菜。他也知道凡冷菜就自然而然備出花生小魚乾的孤陋。而義大利麪並非一定用進口的「成面」（即各家牌子已把雞蛋和麪粉結於一道的乾麪條）。還不如用現擀的自家當地面條。也就是說，在臺灣做義大利麪，根本就可用臺灣當地現場擀出來的麪條，而那照樣是「義大利麪」。

也有的館子，冷菜太出色了，好像說，幾乎客人都可以不用點熱菜了。這也是一種「讚美」。當然，通常他的熱菜也會很有水準。永康街的「秀蘭」便是如此。莊敬路巷子裡、信義國中正對面的「南村小吃店」的冷菜，即滷菜，也是極出色。只吃冷的豬頭肉、海帶、豆乾，也頗香美，但炒青菜、熱的麪條等熱食，照樣美味極了。

冷菜的高下，是很明顯的。臺式的館子，冷菜也是饕客最看重之物！像鹹蜆仔、像粉肝、像鯊魚煙、像涼筍，甚至像鵝肉、像韭菜扎、像白切五花肉等。遇到冷菜厲害的館子，我常每種都點。

江浙館的冷菜，像醉雞、油爆蝦、薰魚、涼拌蘿蔔絲海蜇皮、㸆麩，蔥㸆鯽魚等，也是很豐富，但如做得不夠好，還不如少備些。

要是他只有三幾樣，其中有一味「嗆蟹」，那他必須是藝高人膽大，否則出不了好東西！

北方鋪子，則有涼拌白菜（會擱一些花生米，也有涼拌苤藍）、雞絲拉皮等。

▋很會幫人建議館子與點菜

有朋友下星期要宴客，問他該選哪家館子，以及點哪些菜，這時他的絕活就顯露了。

有些館子，過去很出色，但近年顯得很陳腔腐朽，這怎麼辦呢？他會斟酌這宴客者的喜好，譬如他們還是想吃這樣老味道的館子，並且仍樂意吃口味重一點，於是他仍決定建議這家。菜色中的砂鍋魚頭仍舊點，並且把缺點寫在括弧裡。並且甜品中的酒釀湯圓，由於是此店絕活，所以綜合言之，這家餐館最後還是會賓主盡歡！

因爲他知道，這幫朋友還是喜歡酥炸肥腸、喜歡乾煸四季豆、喜歡宮保雞丁、喜歡麻婆豆腐、喜歡蘿蔔牛腩、喜歡炸銀絲捲，喜歡蔥㸆烏參、麻辣腰花、八寶鴨、東坡肉、蟹粉獅子頭。

▋呈現臺北之好，需用巧勁

臺北那些你最愛的事物，如何把它介紹給多年未來臺的好友，這是「要有感覺」的。

那些親友，早來過臺北多次，最好又最有名的餐館，他們早就享受過也讚歎過。所以你提供的佳處，必是你考慮過他們的需要，又在心中醞釀了一下而迸出的靈感。於是你會說：「明天你到了，我看也別進什麼豪華大餐館，咱們多一點時間安靜的好好聊聊。下午先到我的工作室坐一下，喝一杯淺烘焙的咖啡，吃幾個全球華人社會已然很不易有的燒餅（這是臺灣的強項）。然後很輕鬆的在我工作室外頭的公園羣散步一下，再找一家店在戶外喝一杯氣泡酒。等到晚餐，我帶你吃一家很隨便、很便宜、很容易吃的北方小麪食，主要吃一點泡菜、吃一點酸豇豆炒肉末、吃一小碟豬頭肉、吃一點韭菜盒子什麼的，這樣，你晚上早一點回旅館休息，第二天一大早我們就出發去太魯閣吧（或我們就去參加金馬獎評審大會吧）……」

有時你招待朋友，會說：「我們兩個人都愛壽司，但你是日本通，又常去日本，所以你來臺北我就不帶你吃日本料理了。牛排或者高檔的西餐，我看也未必入得了你的眼。所以我爲了帶你吃館子，真是絞盡了腦汁。左思右想，覺得最好的方法，就是吃簡略版的。這最不會出錯。剛好，臺灣還只是小格局小格局的那麼成長，所以還出不了丹麥Noma那樣有模樣的米其林最頂級的餐館，正好令許多隻做自己擅長小東西的小店弄得還不錯。所以，我只敢帶朋友吃臺北的小東西。說得籠統點，就是『吃小吃』了。」

若是帶朋友環島吃小吃，當然可以很精采。只是到了臺東的長濱，不妨吃一、兩頓西餐。這種天涯海角時候的西餐，其實最珍貴，也最有意思。

說到環島小吃，最需要「世故」！也就是選城鎮停腳必須懂得割捨。像在中部停腳，選了彰化市，就只好不停臺中市、不停鹿港、不停員林。否則就把路途拉得太遠了。同理，在南部，如果果斷的饕客會說：「咱們嘉義市吃過後，就直奔屏東。臺南、高雄都不停。如此，屏東吃完，便專心在南迴公路略看着風景，直奔臺東再歇腳吧！」果決，是長途旅行玩得順暢的極要緊原因。

▋好友來臺，要請他吃飯前典型的對話

A：「有沒有特別想吃的？」

B：「都好，您安排吧，都成！」

A：「我帶你吃一家小餛飩，再吃碗乾麪，您看行嗎？」

B：「太好了。」

A：「要不嘗一家臺灣坊間的『自助餐』，可以挑好幾樣青菜，吃一尾魚，吃幾小塊紅燒肉，吃一塊滷豆腐……吃完飯，他的甜湯是綠豆湯……」

B：「哇，真棒。」（他也可能說客氣話）

A：「再就是，吃一籠蒸餃，吃一個牛肉捲餅，一碗綠豆稀飯。小菜呢，酸豇豆炒肉末、雪菜百葉、蓮藕片、榨菜丁四季豆，這也可以。」

B：「哎唷，臺北太豐富了！哪裡需要非得吃日本料理、吃米其林、吃西洋fine dining啊。」

A：「其實從早飯開始，也是好方法。像燒餅油條啊，像清粥小菜啦，像餛飩麪包子啦，像米粉湯，切大腸肝連喉管嘴邊肉啦。當然也有咖啡再加黃油土司水煮蛋這種，雖然少，也很精采。」