【飲膳札記】舒國治／怎樣纔算得上很會吃（上）

圖／甘和慄路

身邊常有朋友，遇到吃東西那當兒，往往道出教人驚喜見解，這時我們心想：「啊，這人會吃！」

這樣的朋友，多年來，在好多好多不同城市不同國家不同場合，總會遇上一些。和他們聊吃，真是有意思。

所謂人很會吃，應該是這個人很能發想在突來的這一刻心中很欲吃到的東西。比方說，他道：「看着這個夕陽，對着這杯白葡萄酒，如果有一盤白切鵝肉，加上幾片臺式的粉肝，再有一小盤沒灑美乃滋的涼筍，那會多好啊！」

又好比和他逛完舊書店出來，他道：「要不要再多走兩條巷子，咱們去吃剛剛出爐底部煎得酥酥的韭菜水煎包？」

所謂人很會吃，哪怕他到了外地，皆能大約找出自己可以入口又無需受制於當地食物之形格勢禁也。譬似到了美國城鎮就只好吃麥當勞這種思維，於他便不存在。或到了巴黎要不見得餐餐吃法國制式餐廳菜（觀光客會碰上的店），卻又能吃得不錯。

很多人皆有經驗，在紐約找館子吃飯，有時未必比你去Whole Foods或Zabar's買些現成食物返回旅館擺佈成一桌會更好吃！

像這樣會吃的朋友，當有人要宴客、問他該挑哪家館子？該點哪些菜？他立刻就能回答。

當聊到某一碟小菜，像㸆麩，他會說：「你看，就連這幾片小小㸆麩，他也撕得一絲不苟。㸆麩上搭配的那幾粒毛豆、那兩三朵黑木耳、那三四片筍丁，以及那一兩瓣香菇，也都毫不馬虎。能從這樣一碟冷菜，就可判斷此店不錯！」

通常這些「會吃」的高手，上述的那些「底部煎得酥酥的」、「沒灑美乃滋的」、「㸆麩撕得一絲不苟」等講究，很自然就流露在他的言談中。

▋不會只吃名店的菜

一看這標題，相信看官立然就懂我所說的。身邊有不少人，永遠最快知道名店之新開張，永遠追逐有名氣、有得獎的店。

這樣的吃家，比較接近我所說的「不算是很會吃」的人。且說一例子。加州的柏克萊，幾十年前就被北加州地區的百姓視爲「好吃之城」。後來有一家Chez Panisse開了，主持人Alice Waters的卓越選取食材見解及烹調觀念震撼了遐邇，成爲名店。有一次一個朋友（很懂吃，亦很勤於去吃）遊經舊金山灣區，打電話說他吃得很開心……也去了柏克萊……我問他：「連柏克萊你都有停？哇，太內行了吧！那都吃了些什麼厲害的食物？我從前向你盛讚Top Dog的熱狗吃了嗎？」他道：「我總共只吃了Chez Panisse一家。」我心想：「啊，是了，他竟然還是那種只吃名店的所謂饕客吧！」

名店也會有好菜。但只吃名店，代表他不常自己找出更有可爲之店。那種「不愛找」「不勤於找」「不享受鑽僻巷覓得佳店」之人，他的懂吃，其實是很窄的。

▋坊間店家的見聞與資訊頗深厚

一問起牛肉麪哪家好吃，他隨口說出兩三家，總是最拔尖美味的。並且也是不少饕客早就稱許的。若要再多問一些，他也能道出某些幽隱在偏僻角落，卻也有獨到之處（即使有人說這店髒）的店家。

又一問起滷肉飯哪家好吃、水餃哪家好吃、胡椒餅哪家好吃、蛋炒飯哪家炒得好、蚵仔煎哪家好、越南牛肉河粉哪家好、最簡易的稻荷壽司以及鐵火卷哪家、清粥小菜哪家、酸菜白肉火鍋哪家、小餛飩哪家、菜肉大餛飩哪家、燒餅油條哪家……甚至已逐漸凋零的面種如蹄花面、榨菜肉絲麪哪裡吃得到好的，他全說得上。

以上說的是小吃。若說餐館，也要行。

並且，好的吃家通常會道得出哪些菜在A館是如何好、在B館是如何不好，這種很細緻的差別。因爲並不是每家江浙館的㸆麩都是一樣好，甚至不是每一家有賣蔥烤鯽魚的你都敢吃！

同樣是北京烤鴨，高手會挑的店，真的不多。有時前十年他吃A家，後十年他只樂意吃B家。更甚者，近年他一家都不吃了。

那些名菜，如川菜中的麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉等，他全有他千挑萬選的店家。甚至，他偶去吃的麻婆豆腐的那家店，還不是一家川菜館呢！

再說到白斬土雞，似乎各種館子皆有；但要吃到真正滿意的，往往不能進成名立萬的名館，反而要到郊外山谷裡的小店，才吃到最美味的。北部多山，三十年前流行在山谷裡開「土雞城」時，造就了大夥對土雞風味之挑剔。近年山谷裡賣土雞的店大量減少，而所剩不多的店，仍是城裡人追求「山家清味」的夢裡田園。如今的吃家，到了坪林、石碇、竹子湖等山谷吃飯，除了土雞，還更注重別的風味，像當天清早摘的野菜啦，像茶油炒飯啦……

許多臺菜的名店，有時他冷菜中的鹹蜆仔、粉肝、鯊魚煙、涼筍，還勝過他的熱菜，這種道理，常常多思考即可得知。而這種認知，便是高手饕客所練就的世故。

西餐亦然。太多喳喳呼呼的店，好像這也擅那也擅；但如有一家小小義大利麪的鋪子，三、四種面皆製得好（像我某次走進花蓮市明義街的一家叫「小廢柴」的店），不多裝模作樣，價錢甚至還不貴，如一盤只是二五○元，高手饕客吃上了，他怎麼還會進那些自詡高級的騷包店呢！

尤其是他所身處城市的餐館實況，他也能道。比方說，三、四十年前的名館，許多菜的高下，常能公允談論。八十年代末、九十年代初的菜館，像「東生陽」的哪幾樣菜是如何如何出色，別家望不了項背。「湖北一家春」是少有能吃到湖北菜的地方。「陶陶」這種新派上海菜，也只有在那種自由奔放、經濟起飛的年代會被開出來。

▋有更上一層樓的覓吃興致

譬如幾個人都來到了基隆廟口，心想，就往仁三路夜市走吧。但這個懂吃的人，他往往說：「我們今天來吃點不同的東西好嗎？」

並且，大家聽了他這麼說，居然完全沒有異議，鹹認：跟着他走就對了！

且絕對相信，廟口以外的美食，也只有他，我們纔敢跟隨。

據說，這種懂吃的人會有一見解：「每十年我們再重訪北港、再重訪臺南、再重訪屏東、再重訪長濱……除了很想再次品嚐當年的佳店，但也應該四處張望，很可能更厲害的新鋪子已浮出來了。另一可能是，有些當年的名店早就退步到不像樣了。就像上星期我們看到嘉義有些雞肉飯的例子。」

厲害的吃家，最了不起的，是能把很簡略的幾樣食物，吃成、咀嚼成、搭配成極爲鮮美富滋味的「口中物」，而很心滿意足的吞進喉裡──像把魚頭的腦汁咬出，再與煮得很黏熟的米飯同嚼，接着吃一口㸆得軟極的㸆芥菜，再嘗一口蒜苗豆乾絲……這一類很助消化、很激發涎液、很在口舌間極感美味的用餐法！

蒸魚時，把冰箱中的一方東坡肉切下四、五片極薄的片，蓋在魚上（中間夾三四片豆腐）也墊在魚下（中間也夾兩三片豆腐）。蒸熟後，魚好吃，肉更好吃，豆腐也香美。最要者，魚汁來淋飯，最美。

並且，在這麼吃之前，會早在腦中遐思哪些菜要哪些配、何物與何物要如何取得。

將道口燒雞在上菜前方撕成細條，如同是點心冷菜，常亦是佳饌。

坊間的賣滷菜的店（如麪攤），只買帶臉頰附近的豬頭肉，一小塊。回家在吃飯前，切成極薄極薄的片片，然後跟剛剛開鍋的熱飯，沾一下，摀一下，如此夾來吃，最美味。

▋不斷生出好奇心，是造就「會吃」的動力

故而每次再去那些老鎮，便是查探它的歲月變化。而由吃店作爲探看點，正好又省事，又不失是一個觀察社會、觀察世道的好方法。像去新竹，總樂進東門市場，一來是探尋賣吃攤肆，一來是遊看市場左近與市場本身的建築、規畫。

這樣的吃，先是好奇心，一次又一次的好奇心，最後練就了世故。今天的鹿港，和十年前有些不同；日本的東京，難道不是嗎？

走在東京街頭，想，是走右手邊這條街找吃，抑是左手邊這條？這是最有趣的。也是最令「懂吃者」興奮的一件事。

乃這考驗他的世故。當然也挑戰他的好奇心。

在東京，一家名店接着一家名店吃，很容易。倒是自己信步由之，走着走着，看到教自己很想掀簾進入之店，這纔有意思。

那種極世故、極有定見，又極有冒險心的高手饕客，在東京玩個七、八天，一家名店皆不吃，只一逕找自己突然撞上的店，這種玩法，最教人佩服，也最教人嚮往！

▋是你，你把飯吃成好味美味

你很會吃，不能是你住在東京、巴黎、汕頭、順德才很會吃；你住在稍微簡略的鄉鎮，像鹿港，像新竹，也要吃得相當好。

鹿港不見得有東京會有的披薩或燒肉，或順德的煲仔飯與蛇羹，但會吃的人既已住在鹿港，便自己要想辦法令自己吃得美味、吃得愉快。

這就是極多極多的臺北人家，從來沒吃過一頓米其林，而你問他，他說他吃得很好的道理。

又有人從他留學過、工作生活過的美食大城像羅馬、東京等回到臺北長住，雖然懷念昔日常吃到佳美味道，但今日你已然在臺北過日子，你要在吃到好的餛飩、酣暢的燒餅油條、切得白白嫩嫩的水煮大腸、喝到攤子上一杯酪梨牛奶、公路邊買到盛產時四斤一百的當令荔枝等等當中，自己設法做一個吃得好又吃得愉快的臺北人。而不是整天懷念那遙不可及的遠方！

所以如果你恰巧住在美國，許多你習慣吃的身邊食物一下子沒了，但你也要打起精神，自己在異地把飯菜的版圖逐漸打開。蔥油餅沒得賣，你在墨西哥超市買了冷凍的taco餅皮，自己在鍋上烙成蔥花蛋餅。你買了超市的牛小排、牛尾，照樣做成你想吃的中式口味。有時你買洋人市場的豆漿，做成你想吃的鹹豆漿，雖然擱的魚鬆、榨菜丁、油條、醋、蝦皮等，要略費周章，然一旦成了，你和你的美國客人會興奮極了。

▋在食材的配伍上，有相當的敏感度

會吃之人，對於食物之搭配，有幾乎像是天生就能選妥A與B配，C與D配便是最有道理或最美味的那種美學高度。

例如有些素菜不宜葷配，頓時就知道。像百合絕不可與葷料同炒。蘆筍亦不可葷炒。芹菜也不適合。甚至蓮藕亦然。

牛肉通常不大會與筍絲同炒。

筍絲莫非比較清雅？或許也。

但牛肉與蔥段同炒，如「蔥爆牛肉」，確實很合！

何以豬血湯都丟酸菜？有的還再加韭菜末。何也？「粗物搭粗物」也！那些比較「濁」的食材，人們自然找另一款「強粗之物」來互作壓制。

▋懂得在鄉下地方尋覓到好的早飯

我有一觀察，鄉鎮的美食，表現在早飯上。所以高明的饕客如果下榻在鄉鎮（不管是出差或旅遊），應該不輕易放過那珍貴的早餐！通常他不在入住的旅館吃供應的早餐（哪怕是五星級酒店），反而不嫌麻煩的跑至外頭的市集啦、菜市啦去找當地的鄉土早點。像東京這種大城，早餐固然豐盛；但它不是鄉下，它吃不到你在河南鄉下、江西贛南鄉下、雲南鄉下的那種鄉土早餐。甚至也吃不到你在北港、嘉義、屏東的那種早餐。所以，要算得上很會吃，不但懂吃，他還要很懂風土人情。

像美國這個先進大國，驅車遊賞，愜意極了，但吃早飯，很沒特色！而到了鄉舊的老國，比方說，大陸，那就是早餐的天堂了。乃鄉下太多太多了。我去過不少次西安。說起西安，是古城了吧，但早就是大城，又早就建設先進，我發現早餐不易找了。直到有朋友說：「咱們到渭南去吃！」才知，好的早餐，必須帶着鄉土氣。後來又去了離唐太宗墓不遠的「袁家村」，哇，更精采了。

▋半夜在朋友家能爲大夥整出一桌很有格調並巧思的消夜來

以我的觀察，好吃的人，或厲害的饕客，很愛做消夜。尤其是在朋友家突然興致來時！就像爵士樂的即興演奏。

冰箱裡，有吃剩的炒茄子，看起來烏漆嘛黑的，他心生一計，問出女主人面粉放在何處，便用水調成一碗稀稀的麪糊，以茄子沾上面衣去炸，成了一盤簡易版臨時成軍的「茄子天婦羅」。

又冰箱裡有昨天在外頭切剩的一盤滷菜，有牛筋、牛腱、豆乾（已沒有了滷蛋、海帶），便把牛筋牛腱切成小塊，豆乾切絲，再找出剛纔開冰箱時就瞄到的一兩莖蒜苗，將之切成菱形小段，與牛肉牛腱同炒，變成一盤「蒜苗牛筋」也。

倘這個家庭還剛好有剩飯，又蛋架上尚留着一兩個雞蛋的，當然，就能馬上出他一盤「滿漢全席也不換」的蛋炒飯。

有時只有剩飯，卻沒有蛋，怎麼辦？

也不是問題。先問，有沒有蘿蔔乾或老雪菜？如有，就將蘿蔔乾切得碎碎的，不用多，用油先炒，炒上一陣，再投飯，炒稍稍一下，起鍋，就算是有一盤炒飯了。同理，先投切成極碎的老雪菜（即醃得比較久、發黃的雪裡紅）去油炒，接着再投飯，如此便是另一種簡略版炒飯了。