一碗粉，一個新職業，一條“回家”的路
在螺螄粉成爲網紅美食前，大部分柳州青年在就業時可能只有一條出路——外出打工。
柳州是廣西工業重鎮，也曾是全國五大汽車城之一，擁有柳工、柳鋼、東風柳汽等一批知名重工業企業。
儘管柳州曾以廣西1/13面積、不到1/12的人口，創造了廣西1/4的GDP，但重工業對就業吸納有限，“離鄉打工”依然是許多柳州青年不得不做出的選擇。
柳州人鄧能喆和李任也不例外，他們也曾是“離家”外出探索出路的一員。
30歲的鄧能喆曾在深圳從事電商，深漂數年；37歲的李任則走南闖北，在東北讀過大學，後來創辦過酒店。
看起來經歷迥異的兩個柳州人，其實也一直在找尋回故鄉的道路，“我們當地人很戀家的，在外打拼再久最終都要回來，家在這裡”。終於，他們通過一碗粉，回到故鄉留了下來。
本期顯微故事就將走進柳州螺螄粉產業。在這個故事裡，我們會看到一個產業是如何養活一座城，又改變一座城的。
以下是關於他們的真實故事：
文 | 楊佳
編輯 | 蔡玉
現下談起螺螄粉，大家都覺得這是一門錢景無限的好生意。但在之前很長一段時間，螺螄粉從業者都承受着外界巨大的質疑。
當行業從業者想將螺螄粉這一特色小吃做成區域品牌推向市場時，總有這樣的聲音傳來：一碗粉，世世代代都這麼做出來的，至於如此大費周章嗎？
當時柳州螺螄粉行業剛興起，鄧能喆和李任剛跨界入行，面對這個疑問時，他們給不出準確的答案。確實，一碗柳州街邊隨處可見的螺螄粉，不過是那些配方，有什麼未來呢？
時過境遷，現在，鄧能喆和李任能給出肯定答案了。
30歲的鄧能喆是“螺滿地”品牌的電商運營總監。目前“螺滿地”在拼多多平臺日均銷量達到7萬包，其多個SKU位列拼多多多個榜單前列，是拼多多螺螄粉品類中的頭部。
圖 | 螺滿地在拼多多上的銷量
然而，就在2015年“螺滿地”剛成立工廠時，那不過是僅擁有30多個員工的小地方，3條產線全部拉滿，一天也才生產千餘包，一年產量不過幾十萬包。
如今，“螺滿地”在拼多多平臺單日峰值銷量都快追上之前全年的產量。
“我們的發展離不開市場給予的正向反饋”，鄧能喆解釋，隨着螺螄粉銷量打開，大衆對螺螄粉的態度也在發生變化。
以往鄧能喆是最怕參加展會的，“很少有人聽過螺螄粉，大家在現場聞到螺螄粉的酸臭味就會離開”，他們的攤位面前總是冷冷清清的。
“但現在不同了”，鄧能喆語氣愉悅，“我們成了人氣最高的展位，每次參加展會時大家都會拿着各自的特產主動和我們交換。”
大夥態度的變化讓曾經的“深漂”鄧能喆爲家鄉柳州感到的自豪，而在螺螄粉成爲“非物質文化遺產後”後，他更是覺得揚眉吐氣。
李任也有自己自豪的時刻，作爲“螺滿地”母公司廣西美吉食品科技有限責任公司的涉農業務副總，他常年和農作物、農民打交道，也從事過農業創業，瞭解農人“靠天吃飯”的無奈。
廣西地處我國西南邊陲，農業佔比高，但地勢複雜、貿易條件不成熟，農民收入有限，筍子是爲數不多可以適應當地地理環境的農產品。
但早先筍子並沒有那麼廣的銷路，收購價低至幾毛錢一斤，很少有農戶願意種植；螺螄粉火爆後，筍子作爲其“靈魂調味料包”酸筍的重要原材料，成了當地致富經，許多農戶開始種植、推廣種筍技術，一斤筍子的收購價也達到了每斤1元多的價格。
根據相關媒體報道，爲了供應螺螄粉的竹筍用量，廣西不少城市已開始推廣“筍用竹”產業，其產業規模也將近百億。
“除了筍子，一袋‘螺滿地’的螺螄粉，還涉及到米粉、包裝袋各個環節”，鄧能喆自豪地說。如今螺螄粉配料表裡的每一樣小東西背後，都有一個產業“逆襲”的故事在發生。
圖 | 倉庫裡碼放着等待出貨的螺螄粉
另一方面，隨着螺螄粉通過網絡平臺走出廣西，不少年輕人將目光投向了電商，開始在拼多多等平臺上售賣當地特色產品，柳州也成了名副其實的電商之城。
沙糖桔、融安金桔、魯比葡萄等優質的柳州農產品，也得以走向全國市場。
銷售泛起的漣漪，推到了廣西境內其他城市，給其他桂系農產品指明瞭方向——截至目前，廣西已連續五年水果產量全國第一，是當之無愧的“全國人民的果盤子”，通過拼多多等電商平臺的加持，這個果盤子，或許會成爲全國人民的果籃子、乃至果園子。
某種程度上來說，柳州的變化，可以濃縮成一碗粉的故事，但又不止步於一碗粉。
其實最開始，柳州本地人也沒想過，日常生活中常吃的螺螄粉也能掀起這麼大浪花。
畢竟螺螄粉是一個特別地域化的小吃，並未家喻戶曉。
鄧能喆還記得螺螄粉剛在網絡上走紅時，獲得的兩級分化評論——接受不了酸筍味道的用戶，說這個“臭味直擊靈魂”，堅決不肯嘗試；螺螄粉愛好者們又對酸筍讚不絕口，不僅會驅車千里來嘗一碗正宗的螺螄粉，更誇獎其“臭在嘴裡，香在靈魂上”。
但更多的人是迷茫——他們此前從未聽聞過螺螄粉，也不清楚“酸筍到底是個啥”。
因此要將螺螄粉做成品牌，首要解決的問題，就是讓更多人瞭解螺螄粉這一品類。
線下渠道能接觸到的用戶太有限了，能高效觸及“用戶”的電商成了螺螄粉創業者們的首選。
2016年，“螺滿地”作爲第一批螺螄粉賣家試水拼多多。
“最開始大家的心都是懸着的”，鄧能喆回憶說，以往的經驗告訴他，“酸筍不是所有人都能接受的，或許網絡上的銷量不會那麼好”，尤其當時柳州電商氛圍並不濃厚，並沒多少對口的電商運營人才。
沒成想，上線當天店鋪就開單了，此後成爲熱搜話題的螺螄粉，如坐上火箭一般迅速躥紅，同時也給店裡帶來了海量訂單。
“拼多多平臺也在盡力策劃活動，爲我們商家謀曝光和銷量”，鄧能喆還記得有次拼多多贊助了一檔全民綜藝，在裡面介紹了“螺滿地”的螺螄粉，結果當天店鋪庫存被掃蕩一空，公司的客服電話都被紛至沓來的諮詢打爆了。
也正是如此，柳州各個做螺螄粉的商家，都將拼多多視爲其流量密碼。而通過拼多多等平臺，柳州的螺螄粉徹底打開了銷路。
螺螄粉紅了，供不應求了——這些都是曾經吃着螺螄粉長大的柳州人不敢想的。
一些曾經隱藏在冰山之下的問題也隨着螺螄粉走紅浮現。
酸筍的原料竹筍，是吃水量大的農產品，採摘2個小時後就會因爲呼吸作用大量“吐”水，如果不作處理會導致軟化腐爛，因此農戶們會在採摘後第一時間進行醃製。
由於各家醃製手法不同，加上發酵時間、溫度的不同，酸筍的風味也會受影響。因此同一品牌不同批次螺螄粉中的酸筍氣味、味道都會存在差異。
圖 | 螺螄粉中使用的酸筍
若在柳州本地市場，這不算個事，但放在南北口味差異巨大的全國市場來說，這就是個大問題。
“當時許多用戶留言，說要麼太臭，要麼口味和之前不同，不如上一次。”鄧能喆說。
爲了確保酸筍“臭”的有食慾，口感清脆統一，柳州螺螄粉行業誕生了一個全新的職業——聞臭師，即用嗅覺來判斷酸筍的狀態，從而保證酸筍的質量。
除了公司“涉農業務副總"的身份之外，李任還有個特殊身份：“螺滿地”二代聞臭師。
和一代聞臭師光靠“金鼻子"來守護酸筍不同，李任爲代表的二任聞臭師責任更加嚴峻。
“我們要確保酸筍臭味恰到好處”，李任解釋，只有品質好的酸筍，纔會筍體規則、色澤金黃、口感爽脆，“臭”得有分寸，聞一口就上頭。
爲了保證筍的質量，李任對所有的供應商提出了“不要加任何添加劑，僅用山泉水或井水泡製”的要求來保證筍的原汁原味。
圖 | 工作中的李任
中國飲食習慣差異巨大，許多地區用戶不能接受柳州最傳統的酸筍臭味，因此他需要通過拼多多等平臺提供的用戶反饋，改變醃製手法和儲存條件，改進酸筍的味道，以適應大部分消費者的口味。
同時酸筍的原料竹筍，是一種季節性的作物，只生產一季。如何在長達8個月時間裡大批量保存、保證酸筍口味成了棘手問題，不同保鮮處理方式，均會導致口味有差異。此外，酸筍發酵中會有多菌種在作用，菌種佔比、起反應時間的差異，也會導致酸筍口味變化。
爲此在儲存期間，每隔3天李任就要去對自己管理的420多個缸進行抽檢巡查，並通過檢測酸筍纖維度、pH值、酸度、菌種、青皮比例等指標，數據化管理酸筍生產。
圖 | 放置酸筍的倉庫
靠着這套科學的模式，李任將酸筍的損壞率控制在萬分之一以內，保證了“螺滿地”公司酸筍年8000噸左右的出貨量。
很多人都評價，柳州靠螺螄粉打出名氣，是因爲踩到了風口，但在柳州螺螄粉從業者心中這個結果卻是工業化思維和電商化發展下的“必然”。
“如果不好好讀書，你未來就只能去賣螺螄粉。”鄧能喆兒童時代是聽着這句話長大的。
這句話也一度成爲他頭上的“緊箍咒”。
早些年柳州以重工業見長，是工業重鎮，相較於柳州數百萬的居民人口來說，能提供的工作崗位有限，絕大部分年輕人的出路是去隔壁富庶的廣東務工，或者弄一輛小推車做一點小吃生意——其中螺螄粉因門檻低、銷量好，是許多人做小生意的首選。
但和所有小餐飲一樣，螺螄粉單價不高，全靠薄利多銷賺一些辛苦錢。辛苦勞累不說，因醃製酸筍，攤主身上終年都瀰漫着濃郁的味道。加上連個固定的攤位都沒有，大夥心理總是存在着一些偏見。
爲了不去“賣螺螄粉”，許多年輕人會選擇遠走他鄉，一如當年的李任，在高考後選擇了遠在東北的大學。
“但是現在不一樣了，大家都爭着想去做螺螄粉。”鄧能喆說，在“螺滿地”柳州明亮的工廠裡，自動化流水線忙碌地運轉着，數百位身着白大褂的工作人員在其間穿梭，確保每一包螺螄粉品質都是合格的——這些都是附近的村民，他們以工作爲榮。
“螺螄粉”在柳州形成百億產業後，也發生了一些變化。
2014年，柳州街頭只有零星的幾家螺螄粉作坊，如今柳州境內的螺螄粉製造產業園裡遍佈大大小小的工廠，這些工廠窗明几淨，轟隆隆運轉的流水線上，一包包螺螄粉正朝着全球市場進軍。
除了“聞臭師”這一新職業以外，螺螄粉行業還誕生了如“試辣師”這樣的新職業，整個產業鏈直接帶動柳州就業崗位超30萬個。
而螺螄粉也不單是一個食品品類了，螺螄粉味火鍋、螺螄粉味泡麪，螺螄粉味香薰紛紛涌現——螺螄粉搖身一變，成了熱門IP，也成了柳州對外的窗口。
據統計，2022年柳州螺螄粉產業銷售規模已超600億，是柳州支柱性產業之一。
“以前大家是不知道柳州的”，鄧能喆回憶起“深漂”的經歷說道。
但現在螺螄粉成了柳州的新名片，每到旅遊旺季，總是擠滿了前來吃螺螄粉的外地遊客，連帶着柳州從重工業城市，緩緩向網紅旅遊城市轉型——據柳州市文化廣電和旅遊局統計，僅2023年上半年，柳州市共接待國內外遊客4381.59萬人次，實現旅遊總消費445.97億元。
在經濟賬背後，有更多是無法用金錢衡量的財富。
“當初我們要做電商時，招不到人，要求放低到會打字就行”，但今非昔比，柳州有了專門的螺螄粉產業學院，還有越來越多的年輕人，也聞着螺螄粉的“味兒”找到了回家的路，“現在我們有了完備的電商人才。”談及此事，鄧能喆有些自豪，他見證了家鄉飛速發展的10年。
而這一切變化，都源於柳州人民那碗從小吃到大的螺螄粉。
這是一碗粉，通過互聯網，改變一座城的故事。也是一羣勤勞的人，創造生活的故事。