義．國．美．食－手工現做Pasta鮮煮爲快 寒舍艾麗LA FARFALLA義式餐廳出新菜
寒舍艾麗酒店行政主廚陳明烽，廚藝資歷逾30年，擅長義大利料理與現做各種義大利麪條。圖／姚舜
〈自制辣味豬肉腸餡佐卷管面〉來自南義卡拉布里亞，辣味肉腸是用辣椒粉、辣椒干將豬絞肉醃製兩日後製成，料理時入溫燉番茄及卷管面一同拌炒，最後再搭配爐火直烤的海大蝦呈盤上桌。圖／姚舜
〈羅馬式燉牛尾醬水管麪〉的牛尾，是以紅蘿蔔、芹菜、洋蔥、番茄及白酒燉煮三小時至骨肉可輕易剝離，濃郁醬汁再加入葡萄乾、松子與水管麪一同煨煮入味，並點綴可可碎、提升多重口感。圖／姚舜
〈爐烤紙包蒜香辣味墨魚扁平面〉是將炒香的墨魚扁面與澳洲海大蝦、蛤蜊、澎湖淡菜、透抽，用料理紙包覆後爐烤至熟透，上桌時剪開紙袋，香氣四溢。圖／姚舜
〈四種乳酪醬南瓜蓉麪疙瘩〉的醬汁是用戈貢佐拉藍紋乳酪、艾斯阿格乳酪、普羅沃洛內乳酪，以及硬質的格拉娜．帕達諾乳酪等四種風味各異的乳酪，結合鮮奶油製作。圖／姚舜
〈威尼斯鴨肉醬波浪面〉的醬料是以炒香去皮鴨肉、蔬菜、番茄和紅酒一起燉煮而成。圖／姚舜
〈野菇松露乳酪餡小帽子麪餃〉有原味及菠菜兩種麪皮，內餡是用蕈菇、馬斯卡彭起司和松露醬製成，搭配澄清雞湯上桌。圖／姚舜
波浪面（Mafaldine）是帶狀義大利麪，面體兩側邊緣似波浪。圖／姚舜
面體長扁的義大利扁面（Linguine）是常見義大利麪，適合搭配各種醬汁，陳明烽制面時加入新鮮墨魚囊汁，增加鮮度。圖／姚舜
義大利麪疙瘩（Gnocchi）傳統是用馬鈴薯和麪粉製作，寒舍艾麗行政主廚陳明烽以南瓜取代馬鈴薯製作，口感更彈Q。圖／姚舜
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慶祝6月2日義大利國慶，並向經典致敬，寒舍艾麗酒店〈LA FARFALLA〉義式餐廳即日起至6月30日推出「舌尖義遊」義大利麪慶典，行政主廚陳明烽每日手工現做六款新鮮義大利麪與麪餃，搭配不同經典風味醬汁精采呈現，每道590元+10％起，門檻不高即可鮮嘗爲快。另，只要加價600元+10％就能再享受原價800元+10％的沙拉吧，兩人以上同行每人再贈義大利波吉歐酒莊托斯卡納白酒乙杯，欲以超值訴求以廣招徠。
義大利麪統稱「Pasta」，這個字原本指的是搓揉做出的生麪糰。其實，義大利麪的種類樣式很多，且每一種義大利麪都各有不同的名字。而義大利麪／餃究竟有多少種？有一說是300多種，更有人說超過500種。無論是那一種義大利麪，大抵分爲「新鮮」（Pasta Fresca）與「乾燥」（Pasta Secca）兩大類。寒舍艾麗酒店行政主廚陳明烽每日手工現做的是新鮮義大利麪。
義大利人不會把新鮮現做Pasta與乾燥Pasta一起比較，這完全是個人吃食喜好。一般而言，新鮮Pasta的口感較乾燥Pasta做的柔軟些，但經驗老道的廚師仍能將新鮮Pasta做出Al Dente彈牙口感。
乾燥義大利麪是爲方便保存與運輸而做，通常只用杜蘭小麥粉和水製作麪糰，再經手工或機器模具擠壓成各式各樣的形狀。然後天低溫乾燥將水分徹底蒸發。杜蘭麥粉的蛋白質含量高，所以製作乾燥面時不用加蛋，配合正確的煮法就能煮出義大利人經常掛在嘴巴上的彈牙（Al Dente）口感。
新鮮義大利麪通常是用麪粉、雞蛋揉制面團，再手撖或用機器撖成或壓出不同的厚薄面皮，再切、揉、編、捲成不同粗細、形狀的麪條或折成不同形狀的麪餃。加蛋，目的是以蛋白質達到凝固麪粉目的，避免煮的時候澱粉過度糊化。
陳明烽做Pasta，用了延展性佳的00麪粉，搭配硬質杜蘭小麥粉，經過反覆實作、抓出黃金比例製作麪糰，再加入雞蛋、菠菜、墨魚汁等天然食材染色，再製成波浪面、扁平面、水管麪、卷管面、麪餃、麪疙瘩等不同形色的Pasta。因爲有杜蘭小麥粉加持，所以烹調料理後的口感較只用麪粉與蛋製作的更彈Q。
經採訪實測與試吃，寒舍艾麗〈LA FARFALLA〉義式餐廳此次推出「舌尖義遊」義大利麪慶典的亮點與特色除Pasta是主廚天天新鮮製作，還包括：面體形色多樣、成菜後的Pasta風味涵蓋了羅馬、倫巴底、米蘭、薩丁尼亞與普利亞，每款Pasta等同一道菜餚，且還可加價享用自助吧，風味口感道地、消費豐儉由人。
一般而言，傳統義大利Pasta，賞味重點是不同義大利麪的面體口感和搭佐提味的醬料。而爲迎合國人喜好，陳明烽此次推出的六款手工鮮做的Pasta，面體皆較容易沾附醬汁，且多數都有「配件」，亦即盤碗中有不同麪條和醬料，另外尚有如牛尾、鴨肉、大蝦或各式海鮮食材，同時結合不同烹藝創造儀式感。
例如〈爐烤紙包蒜香辣味墨魚扁平面〉來自海鮮聞名的普利亞大區，主廚選用現流海大蝦、蛤蜊、澎湖淡菜、透抽，搭配以蒜蓉、辣椒炒香的墨魚扁平面，然後用紙袋包覆送進烤箱「蒸烤」至熟，吃食剪開紙袋，空氣中迷漫海味與辣香，非常誘人。
〈自制辣味豬肉腸餡佐卷管面〉來自南義卡拉布里亞，辣味肉腸是用辣椒粉、辣椒干將豬絞肉醃製兩日後製成，料理時入溫燉番茄及卷管面一同拌炒，最後再搭配爐火直烤的海大蝦呈盤上桌。義大利麪疙瘩（Gnocchi）傳統是用馬鈴薯和麪粉製作，寒舍艾麗行政總廚陳明烽以南瓜取代馬鈴薯製作，口感更彈Q。
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LA FARFALLA義式餐廳
地址︰臺北市信義區
松高路18號6F（
寒舍艾麗酒店）
電話︰02-6631-8060
（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）