廣府菜經典食材　驚見「海馬」整隻入湯　

▲廣州料理中廣府菜又稱羊城料理，其中驚見海馬入菜（右下）。（圖／記者陳姿吟攝）記者陳姿吟／臺北報導

取材廣泛、用料品項豐富是廣州菜最大特色，曾有人說：「舉凡天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都能入廣州菜。」而在廣州菜中的必備的湯品更是以味鮮料實在爲經典。近來飯店餐廳業者推出廣州封藏已久的羊城美味，取經廣州四大特色菜（廣府菜、潮州菜、客家菜、順德菜）中的廣府菜，其中更運用常見的「海馬」入湯燉煮，不加一滴調味料的湯頭清甜，海馬補腎舒筋的功效也是中藥材中常見的藥材。▲主廚江海馬整隻入湯熬，如此一來海馬的精華透過湯水的滲入帶出。（圖／記者陳姿吟攝）

這盅在臺灣難得一見的「海馬乾貝嫩雞」，喜來登飯店辰園中餐廳粵籍主廚李豪盛說：「靈魂主角使用日照曝曬時間長達一年的海馬，挑選的時候要摸牠的肚子確認夠硬，纔是好的海馬，且過程中不能使用其他的方法烘乾等等，才能保持牠的高蛋白。」將燉煮2至3小時的嫩雞湯，放入海馬及乾貝，再燉兩個小時，其海馬中的精華釋放在湯中，「海馬、海龍入湯中。」海馬看來固然有點令人心驚，但李豪盛說明，海馬、海龍兩種食材在廣州傳統菜色是常有的，但海龍較不易取得，因此一般使用海馬入菜，而海馬在味覺呈現上雖不凸顯，但卻是對強身體健很有幫助。

◄喜來登飯店辰園中餐廳粵籍主廚李豪盛認爲廣州菜的可貴在於不只在味覺上發揮，更是在料理本身帶給身體的益處。（圖／記者陳姿吟攝）「廣府菜口味偏清淡，但力求清中求鮮、淡中求美。」且隨季節時令變化推陳出新，夏秋偏清淡；冬春重濃郁，並以畫龍點睛的佐料，帶出食物最原始的美味。李豪盛主廚日前親赴廣州取經，在8月25日至9月8日推出精選廣府佳餚，另外像是「芥末陳醋鳳螺肉」以鎮江陳醋醃漬有「盤中明珠」美譽的鳳螺肉，來自大海、味鮮肉美的鳳螺，少量調味後保留其軟嫩帶嚼勁的口感，天然海味，脣齒留香；「潮式豆醬凍鮮魚」講究保留魚鮮甜滑順口感的凍鮮魚，將鮮魚浸熟後取骨切塊，浸熟後的魚鮮而不腥，嫩而不生，清而不淡，沾著名的普寧豆醬食用，鮮甜甘醇。