味精有毒、雞精營養？這些全是錯的
味精、雞精、雞粉，是幾款常見而相似的調味品，然而它們在人們心中的地位卻有着天壤之別。
味精名聲不佳，讓很多人敬而遠之；雞精和雞粉則顯得更高級營養，是很多家庭的首選。
仔細比較，你還可以發現，這三者的價格相差十分懸殊，雞粉甚至可以賣到味精五倍、十倍的價錢。
到底它們有什麼區別？味精真的比雞精雞粉差那麼多嗎？日常做菜選購的時候，應該買哪種呢？
味精vs雞精，誰更鮮
味精的成分是穀氨酸鈉，這是一種常見的天然鮮味劑，是各類菌菇、海產品等許多天然食材鮮美的原因。
和一般人的認知不同，味精其實是一種極爲安全的調味料。1987年，世衛組織和聯合國糧食及農業組織就已經聯合認證，確定味精是安全的。因爲它太安全了，委員會甚至覺得沒有必要爲它設置“每日攝入量”的限制。
魚肉含有豐富的穀氨酸鈉，因此不必再添加味精
而雞精則是一種複合調味品，它的主要成分是味精，除此之外還添加了鹽、鮮味核苷酸、雞肉或雞骨的提取物、酵母抽提物、香辛料等物質。
爲什麼雞精要加這麼多奇怪的東西？
除了味精之外，大自然中還存在着其他鮮味物質，這些鮮味物質組合起來，效果可以1+1>2。
舉個例子，少量鮮味核苷酸，在和味精聯用時，可以增鮮二三十倍。
這就是雞精的理念：用各種配料調製出多種多樣的鮮味形態，從而提升最終的滋味。雞肉提取物帶來雞肉的香氣，酵母抽提物能貢獻肉味和去腥，香辛料則柔和地協調各種風味……
往寡淡的蔬菜里加入雞精，能夠明顯提升口味
市面上的雞精價格，大約是同等重量味精的兩倍。這麼一聽，雞精真是划算極了，不過，先冷靜一下，因爲現實往往沒有理論那麼美好。
雞精生產的時候加入了大量的鹽（40%以內）和澱粉，味精含量可能只有35%；而其中添加的鮮味核苷酸並沒有完善的國家標準，加多少全憑廠家良心，所以最終雞精的鮮味相對味精而言可能並沒有提升多少，實際做菜的時候，用量差不多。
這樣算下來，雞精的性價比可能還不如味精。
味精vs雞精，誰更安全
味精的生產看似簡單，只是發酵、提純，但它實際上是現代生物工程技術的傑作，想要得到高質量的味精，其實工藝要求是很高的。
而相比之下，雞精生產的門檻則低得多，作爲味精的再加工產品，只要將各種原料按比例複合、造粒、膨化，就可以打包出售了。
因此，味精一般由具有一定科技實力的大企業規模化生產，而雞精由於工藝簡單、技術設施簡陋，雖然也有上規模的廠家，但也存在着不少家庭作坊式的小生產，需要細心甄別。
另外，由於消費者更青睞雞精，想要來分一杯羹的廠家增多，行業變得更加混亂，加上選料、工藝配方、設備等方面的差異，不同品牌的雞精產品衛生狀況相差很大，建議大家看準耳熟能詳的大品牌買。
2004年，中國雞精行業擬定了首個行業規定，之後花了足足七年，整個行業的產品質量合格率才從40%提升到了80%。
總體而言，味精的生產比較成熟，質量相對穩定；而雞精的生產比較魚龍混雜。加上雞精的成分比味精複雜得多，但對每一種添加成分，國家還沒有健全的標準要求，因此從安全角度上考慮，雞精並不會比味精更好。
和味精相比，雞精淡黃、橢圓的外形很特別，它結構疏鬆，因此容易受潮
另外，和添加了澱粉、鹽，非常容易吸水的雞精相比，味精不易變潮，所以儲存也更簡單，不用擔心調料結塊、變質。
雞精vs雞粉，誰更好吃
和雞精、味精相比，雞粉的價格又上了一個臺階。
雞精和雞粉雖然只有一字之差，但卻屬於不同類別的調味品。從外觀上看，雞精是顆粒狀，看起來比較粗糙，而雞粉則是粉末狀的，很細膩。從配方上看，雞精和雞粉的原料基本重疊，但不同成分的比例卻有很大的差異。
最大的區別首先在於味精的含量。根據行業標準，雞精中味精的含量不得小於35%，而雞粉中的味精含量可能只有10%。
而且，雞粉中的鮮味核苷酸，也明顯比雞精要少。很顯然，想比拼鮮味的話，雞粉是遠不如雞精的。
鮮味物質
雞精
雞粉
味精
≥35%
≥10%
呈味核苷酸二鈉
≥1.1%
≥0.3%
鮮味少了，價格反倒貴了，那什麼多了呢？首先，鹽多了，雞粉中鹽的含量超過45%，另外，雞粉中雞肉成分、雞油也更多。雞粉中，雞肉提取物的含量可以達到6～8%，雞油也有2～5%。
這些雞肉、雞油成分會給雞粉提供更濃郁、更有標誌性的雞肉風味，這纔是雞粉的核心競爭力。
另外，雞精和雞粉在吃法上其實也略有不同。長時間加熱，溫度超過120度以上，會使穀氨酸鈉變性，從而失去鮮味。因此味精和雞精最好出鍋後再放。而雞粉中的雞肉成分、雞油更耐熬煮，所以適合用來做湯。
總結一下，雞粉可以做湯，而雞精主要的作用是提供鮮味，更適合用來炒菜。當然，如果你對雞肉的香氣不感興趣，只想選一個性價比最高的調味料，那買味精就一定沒錯。
[1] 中國雞精行業啓動雞精國家標準制訂——訪中國雞精國家標準起草首席專家榮耀中先生. (2011). 中國調味品, 4(36), 114–115.
[2] 朱妞, & 訾榮祿. (2013). 淺議味精與雞精.pdf. 中國調味品, 1(38), 3–4, 23.
[3] SB/T10371-2003雞精調味料.
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[5] 譚萬雲, & 劉燕. (2011). 雞精調味料吸潮因素研究與探討. 食品與發酵科技, 47(3), 3–6.
[6] glutamate.org. (2020). Scientific Evaluations of MSG.