臺青西遊記／夜店小子「媽媽味」登陸 「爆漿滷肉飯」MC熱狗都站臺
廈門火車站旁最近出現了一間叫做「凱媽滷肉飯」的臺式餐廳，店內餐點有滿滿的「媽媽味」，連嘻哈歌手MC熱狗都大力推薦。不過，「凱媽」的老闆卻不是大家想像中的「媽媽」，而是大男孩王聖凱，他在臺灣經營過十多年的夜店及餐廳，因爲做菜像媽媽，又愛碎碎念，演藝圈的朋友纔給了他這個綽號。
▼「凱媽」王聖凱跟他的招牌餐點。（圖／記者蔡紹堅攝，下同。）
王聖凱16歲開始在美式餐廳工作，從服務員、調酒師、領班、店長一步步爬上來，後來又跟朋友一起經營夜店，京華城的Plush、東區的Naomi、信義區的Spark，都有過他的影子。除了夜店，他也開過許多餐廳，包括居酒屋、義大利簡餐、酒吧、Lounge Bar。
不過，近幾年臺灣的市場大不如前，令王聖凱決定往大陸發展，「臺灣的市場在這十幾年來嚴重萎靡很多，像是東區，以前多繁榮，名店處處是，從來沒有想過會有今天這種景象，人潮變少，名店、老店都撤出，到處是空房，居然還被人家說成是『鬼城』。」
王聖凱會來到廈門，最早是有朋友邀請，希望他來協助指導一間夜店，不過開了一年多之後，發現廈門的夜店不太適合外地人經營，「強龍壓不過地頭蛇，而且這邊的夜店是天天爆滿的，喝得很累，身體都喝壞了，才決定要改路，弄了過去在臺灣也熟悉的餐飲，開餐廳。」
最一開始在廈門經營餐廳，王聖凱賣的並不是臺灣小吃，而是義大利麪，不過經營了3年多後，他發現當地人並沒有很愛西式麪食，「他們是覺得好吃，但就只有假日，或是聚會纔會來吃，沒有辦法天天吃，反而是米飯，他們就有辦法天天吃，我也因此開始思考轉型。」
王聖凱的餐廳位在火車站旁邊，人流非常大，做過市場調查後，他認爲「便宜、快速、好吃、量多」的模式更適合這個地點，所以就在這半年之內，把義大利麪餐廳改成了滷肉飯店，「只是滷肉飯的話，沒什麼稀奇的，這裡很多，所以我採用咖啡廳的裝潢，搭配簡潔的擺盤，加入臺式風格，像是大同電鍋湯盅，讓客人覺得除了美味以外，這裡還是乾淨、有質感、很有特色的。」
改成滷肉飯以後，人流量在短時間內成長很多，王聖凱表示，現在開店約4個月，來客數提高了快2倍，因爲滷肉飯的模式是很快速的，而且便宜，人均大約20元（人民幣），「滷肉飯的話，我們出餐可以很快，客人也吃得快，吃完就走，翻桌率很高。」
「凱媽滷肉飯」還有一個特色，就是店內有許多臺灣藝人的簽名，還一直播放着MC熱狗、KID、王尹平、曾文鼎等名人的推薦影片，王聖凱說，這都是他以前經營夜店認識的人脈，大家都很喜歡他的手藝，所以他開店以後，就請大家幫忙，錄了推薦影片，「每次來廈門演出、演唱會啊，都會來我店裡捧捧場，跟我聊聊天，有這麼多的藝人站臺我也很開心。」
談到兩岸餐飲業經營上的不同，王聖凱很有心得，他認爲，在臺灣只要把東西做好吃，不怕沒有人來吃，客人會幫你宣傳；可是在大陸不同，這裡更重視行銷，得先把客人拉進來，讓他們覺得這裡的東西是好吃的，值得推薦的，他們纔會出去宣傳，「所以我常常說，在大陸食物可以只做到70分，但行銷一定要做到150分。」
另外，在堅持臺灣味的同時，當地人的口味也要重視，王聖凱提到，大陸很多人愛吃辣，吃滷肉飯時都要加辣椒醬，他起初覺得有點奇怪，但後來也逐漸習慣，會直接提供辣醬給客人使用，「我好像有點被同化了，吃了幾次加辣椒醬的滷肉飯，竟然覺得味道不錯，甚至還想說，乾脆來研發一個辣味滷肉飯，搞不好還是一門生意勒。」
雖然滷肉飯店的生意已逐漸上了軌道，但王聖凱最近卻起了回臺灣的念頭，「大陸的市場是比較好，但是金窩銀窩，不如自己的狗窩，朋友家人都在臺灣，還是覺得在那邊自己是最開心的，不過，既然來了，就要咬下牙來，先撐過這一關，要來發展，就要學習這邊的心態，積累經驗、財富。」
▼凱媽的藝人朋友只要來到廈門，一定會來他的店裡捧場。
近年來大陸發展的臺灣年輕人越來越多，王聖凱也分享自己的觀察，他認爲，要到大陸創業的話，一定要了解當地情況，多跟當地人溝通，不要貿然投入，「不管你的功夫多好，那是在臺灣，很多東西你要因地制宜，事前工作不能少，人流量、數據、飲食習慣，都評估好了以後，把你的功夫改造，讓他們認同你的東西。」
王聖凱也建議，既然來大陸發展，那就要把目標放遠一點、放大一點，若是餐飲的話，最好就是以連鎖加盟爲方向，「如果你只想做單店的話，當然也可以，但那在臺灣會舒服一點，來這邊的話，我們就是要拚，放下一切尊嚴，就跟他拚了！」