薯片的口味，爲什麼能做到這麼多
對很多人而言，薯片就是萬惡之源。
一片也就這麼小、這麼薄，但它所含的熱量卻需要你跳一分鐘跳繩才能全部消耗[1]。
儘管如此，也沒人能徹底戒斷薯片。走過超市的零食貨架，五顏六色的充氣包裝上印着BBQ、牛排、小龍蝦、大閘蟹這些活色生香的美食照片，讓你還沒吃進嘴裡，就被誘惑得口水直流。
走進了一瞧，這邊重口味的“牛油麻辣鍋味”令你心裡一驚，那邊小清新的“制霸生梅味”和“元氣白桃味”又讓你眼前一亮。
天吶，你不禁要感嘆，薯片這麼多口味，還能再逆天一點嗎？
薯片的口味，一切皆有可能
點開樂事薯片的中國官網，映入眼簾的是整個零食界的“名人堂”：
袋裝的美國經典原味、清爽酸奶味，罐裝的吮指紅燒肉味、海鹽巧克力味……20多種不同味道的薯片集體亮相，絕對有一款是你的最愛。
就這？怎麼可能！可別忘了：薯片的口味，只有你想不到，沒有樂事做不到。
2020年8月12日，上海，樂事薯片佔滿超市的整面櫃子
去年夏天，樂事就潛心鑽研起了海鮮味的薯片。不僅出動了香辣小龍蝦、瘋狂炒蟹和蒲燒鰻魚三款口味，還和動漫IP海賊王搞起了聯名，從精神和肉體兩方面對"死宅"發動進攻。
大魚大肉都有了，但対樂事而言這還遠遠不夠。很快，他們又把“魔爪”伸向了甜口薯片。不只是“原諒抹茶”和“軟萌櫻花”這兩個流量爆款，今年春天，樂事又推出制霸生梅味、元氣白桃味、櫻花牛乳味三款少女心十足的高顏值薯片。
2019年3月22日，武漢，一家便利店內售賣櫻花味薯片下架，被新的味道的薯片代替
此外，樂事還打破了薯片聽上去就令人“口乾舌燥”的刻板印象，相繼推出了汽水系列——白葡萄汽水味、櫻花粉荔氣泡水味、乳酸菌蘇打水味薯片和奶茶系列——咖啡凍烏龍奶茶味和烤布蕾奶茶味薯片。無論是勁爽的氣泡口感還是濃郁的奶香，每一片都在刷新你對"薯片"的認知。
今年夏天，樂事又聯名三大國民品牌，推出了鹹蛋黃肉糉味、辣滷鴨脖味和香濃奶糖味的"國潮"風味薯片，大有爭做"薯片界康師傅"的架勢。
不過，做出薯片味的方便麪恐怕很難，但紅燒牛肉麪味的薯片，可是早就加入樂事大波浪薯片豪華套餐了。
實際上，這麼複雜紛呈的口味，僅僅是最近幾十年的成果。
樂事的小龍蝦、炒蟹、麻辣鍋味薯片
薯片的口味都是以“鹹”爲基調。科學家們也有發現，鹹味確實令人上癮[2]。
所以，世界上最早的薯片，大誕生於19世紀初，那就是簡單的油炸土豆片撒上一小撮鹽，味道也非常的原汁原味。
到1950年代，愛爾蘭的薯片工廠 Tayto 發明了乳酪洋蔥味和鹽醋味，薯片的味道才以鹹味爲基礎，變得更加豐富起來[3]。
上百種口味，是調味的魔法
吃完薯片後舔一舔手指，已經成爲衆多零食愛好者眼中隆重的儀式。但你有沒有好奇過，這層鹹鹹的調味料究竟是什麼？
能讓一片薄土豆嚐起來真像一道菜，還是離不開食品工業的進步和風味化學家的努力。
爲了讓顧客們品嚐到口味層次更豐富的薯片，位於美國達拉斯的樂事·菲多利公司，就僱用了將近500個食品化學家、心理學家和技術員從事口味研究工作。他們每年花掉的經費更是高達3000萬美元[4]。
比如一包“得克薩斯燒烤味”的薯片，撲面而來的就是一股帶有醬油味的濃郁肉香，這個味道到底是什麼，化學家們經過了長期的實驗和分析。
他們發現，將牛肉燒烤後，食材中糖類、氨基酸等原有的化學鍵斷裂並重組。一塊生肉的顏色從紅色變爲褐色，原本血腥的氣味也變成一股誘人的香氣。
將這股香氣進行分析，發現了1000多種揮發性物質[5]。其中，噻吩等含硫化合物就構成了肉香的主要來源。
此外，洋蔥、大蒜、胡椒、大料這些烤肉燉肉時必加的香辛料也很重要，一旦聞到它們的味道，你的大腦也會四捨五入地約等於聞到了肉味。
調味料，也往往能讓我們想起菜的感覺
發現了這些秘密，風味化學家們才得以通過各種呈味化合物和天然香料，調配出了各種爆款的薯片口味。
比如，用檸檬醛製造出柑橘青檸口味，用硫噻唑製造具有熱、鹹、香味道的肉湯味，或者利用脂質氧化反應生成的脂肪醛和酸製造飽滿的奶油風味等等[6]。
這些依靠現代生物技術製取的風味物質，可以讓薯片口味的研發完全不受天然原料的限制。就像清新爽口的黃瓜味，根本不需要黃瓜親自出現，加一點“黃瓜香精”就可以了。
它們的組合讓薯片的口味不再像原本那樣，只擁有有着“鹹”“辣”這樣寬泛的定義，而變得像菜餚一樣更豐富多層、也更難以捉摸。
就像全世界人民都津津樂道的樂事小龍蝦味薯片，在中國可以加入大把的香辛料，復刻出帶有夏夜大排檔風情的麻辣口味；在俄羅斯可以添加一些3-甲硫基丙醇，充分迎合當地人對番茄的執念[7]；在美國則可以憑藉長鏈不飽和脂肪酸，製造“黃油龍蝦卷”味道的地域特色薯片[6]。
調味料簡直就像魔法世界的金粉，改變了土豆原本的枯燥無味，甚至讓人忘記了它的本質——一片膨化過的澱粉。
口味的狂歡，源自對美食的渴望
一會兒是麻辣小龍蝦味，一會兒是酸甜氣泡水味，源源不斷的薯片新口味進攻着我們的味蕾。爲什麼薯片要搞出這麼多口味呢？
其實，當發現每次出新品你都忍不住買來嚐嚐時，就知道答案了。
根據心理學上的“享樂適應”原理，人們總是太容易習慣生活裡令人激動的新變化。就像新出的薯片口味，雖然很容易獲得矚目，但用不了多久人們就會失去興趣，轉而追求更新的口味。
中國國家博物館的兩款文物雪糕。類似新品經常出現，也是因爲大家對新品本身有好奇心
這也要求食品商們不斷開發新口味。
爲了拴住消費者的錢包，過去十年間，樂事所歸屬的百事公司在研發方面就猛增約71.5%的支出[8]。
這些資金被用於僱傭更多的營養學家和食品科學家，還有引進廚師——他們的工作就是在全球範圍內尋找新口味的零食。
巴西烤牛排、希臘青瓜酸乳酪醬汁、印度瑪撒拉雞、中國川味辣子雞等這些異國風味，也都是通過樂事的 “美味通行證” 項目漂洋過海來到了美國人民的零食筐裡。
泰國美食烤牛排。薯片經常會在一些風靡的食物中尋找靈感
樂事公司負責研發的執行主廚喬迪·登頓(Jody Denton)，是很多薯片口味背後的靈魂人物。他本人也曾在地中海小酒館、亞洲融合餐廳、加州牡蠣酒吧等等美食一線工作過[9]。
有時他們還會把口味的選擇權直接交給大衆，比如蒜香奶酪麪包、日本芥末薑片、比斯吉佐肉汁、墨西哥捲餅等等口味的薯片，就是“民意”通過 “給我們來點味” 海選大賽，一票一票地選拔出來。
在太平洋的彼岸，樂事顯然也沒放過對中國人味蕾的追蹤。經久不衰的飄香麻辣鍋味薯片，就是看到全國遍地開花的辣味菜品，從中受到了啓發[10]。
湖北仙桃的火鍋店。辣味在中國的風靡，也讓很多辣味的小零食涌現出來
《舌尖上的中國》 播出後， 樂事也將目光放在了挖掘傳統地方菜品上。辣嘴藤椒魚、蜜心叉燒、小米椒爆炒小公雞等口味就從50多道菜品中脫穎而出，成爲了貨架上“亮麗的風景線”[10]。
去年，菲多利公司公佈了下一年度的零食熱門趨勢，以鹹味和辣味爲重點的香料味、酸甜可口的柑橘類風味，還有意想不到的混搭口味都有可能被做成調料包，出現在樓下便利店的貨架上[11]。
新口味顯然總是備受關注，就像美國飲食文化專家的分析的那樣：“我們吃東西只有一個理由：因爲我們喜歡食物的味道，那是我們原始的渴望。”[12]
一把薯片放進嘴裡，沒怎麼嚼就吃完了，大腦會誤以爲沒什麼熱量，“咔嚓咔嚓”地吃起來沒完。
而花花綠綠的包裝袋上，什麼鹹蛋黃蝦滑味、烤布蕾奶茶味等等新奇的口味更是早已蓋過人們熱量的恐懼，讓你在購買時可以輕易說服自己：
我不是想吃薯片，就嚐嚐它什麼味而已。
參考文獻
[1]丁香醫生.(2020).跳繩1分鐘能消耗多少熱量？1片薯片！扎心的20個熱量警告.
[2]科學網.(2011).鹽會像香菸和麻醉品一樣讓人上癮.
[3]HUFFPOST.(2012).Joe 'Spud' Murphy: The Man Who Gave Potato Chips Flavor.
[4]果殼.(2013).垃圾食品的科學:薯片就是爲了讓你一直吃下去.
[5]百科會.(2020).一文讀懂牛肉香精.
[6]張曉鳴.(2009).食品風味化學.北京:中國輕工業出版社.
[7]季大偉,劉華.(2005).番茄香精的調配[J].香料香精化妝品,(05):31-32.
[8]notesmatic(2018).Research and Development Expenses of Pepsico 2005 to 2017.
[9]INSIDER.(2020).10 things you probably didn't know about Lay's potato chips.
[10]黃瀚玉.(2013).薯片尋味記[J].商,2013(22):395-396.
[11]FBIF食品飲料創新.(2019).Frito-Lay公司公佈了下一年度的零食熱門趨勢百事Frito-Lay發佈2020年五大零食趨勢，看看有哪些重點？
[12]馬克·沙茨克.(2017).多力多滋的出現是道分水嶺：利用香料讓美味的假味道大受歡迎.