商業週刊／微風養廚師軍團　靠「食力」打百貨戰

▲爲強化自營餐飲戰力，微風集團常董廖鎮漢( 右) 與總經理岡一郎( 中)，親自試吃旗下新餐廳每一道新菜。（圖／商業週刊／攝影楊文財）

文／尤子彥

11月5日，正午12點不到，纔開幕迎賓不到一個小時，微風集團旗下第7個據點——微風信義，4樓美食街擠進川流不息的食客，晶華酒店館外第一家牛肉麪店，以及主打小籠包的新加坡連鎖餐飲樂天皇朝等美食餐廳，紛紛已告滿座。

打開樓層簡介，一共8個樓層當中，餐飲就佔掉4個，不但4樓有多家首度跨海來臺的「獨家美食」，位在45至47樓的高樓層，更全拿來當景觀餐廳。就連2樓的女化妝室，也推出首見的「廁所咖啡」，讓女性會員顧客能利用梳妝片刻，品嚐免費咖啡。

讓「吃」成爲消費者上百貨公司，非去不可理由，靠「食力」集客突圍，不只是比新光三越、Sogo百貨等競爭對手晚起步的微風集團，切入這個全世界百貨密度最高的信義商圈搶客必勝絕招，更是進逼北臺灣百貨業龍頭的隱形戰力。

吸人流！只要人進來，就有生意做

「今年集團業績目標170億元，明年240億元，2017年將達到300億元！」微風集團總經理岡一郎，在微風信義開幕記者會上，開出這張的跳躍性成長支票。

「吃，是最不受電商影響的體驗經濟，也是差異化的核心之一。」微風集團常董廖鎮漢點出實體賣場深耕餐飲市場的必要性。「光我們自營的餐飲品牌，就有來自包括葡萄牙、日本等，超過100位的廚師。」他首度對外界透露，微風未曾浮出檯面的隱形兵團。

臺茂購物中心總經理苗延梅觀察，餐飲是各百貨賣場，目前紛紛主打的集客利器，但擅長百貨賣場管理，和開餐廳發展餐飲集團，是兩種不同的核心能耐，百貨業者邀名店進駐，最多隻扮金主投資餐廳，沒人會像微風養這麼多廚師，這也造就獨特的競爭力。

只是微風百位廚師軍團的背後，卻是來自高額學費的代價。2006年，微風導入專營酒、醋等高檔食材，令紐約名流趨之若鶩的「Dean & Deluca」餐食品牌，雖搶得頭香，成爲該品牌繼紐約、東京之後的海外先鋒據點，但動輒上千元的客單價消費，不被當時市場接受，最後以慘賠2億元出場，是微風創業以來，自營部門成績最難看的一樁投資。

吸金流！自建品牌毛利至少30％

相對於百貨同業，向專櫃餐廳抽成，安穩當房東的獲利模式，微風甘冒可能賠錢的風險，也要自己開餐廳養廚師，關鍵在於身爲後發品牌，想邀知名品牌進駐，不是早遭對手圍堵，就是被迫降低抽成，必須手握籌碼，才能搶回招商主導權，進一步提升獲利率。

晶華酒店餐飲總經理吳偉正則觀察，規模經濟是大型餐飲業的競爭力，是微風發展自營餐飲體系，一開始會遇到的困難，但它有另一個其他百貨業少有的優勢，就是自營的微風超市，扮演各餐廳食材供應鏈的角色，並可發揮管理綜效。

在過於飽和的百貨業戰場，微風花近10年時間，建立百人廚師團隊新創品牌，讓餐飲管理成爲團隊另一條成長曲線，建立難被取代的競爭門檻，除靠清晰的策略思考，同樣重要的是，甘願冒險的決心。「我容許犯錯，但不容許不去嘗試，」廖鎮漢說，因爲當不再嘗試，企業的創新就會停止。這也是爲什麼微風就算投資自營餐廳曾慘賠，進軍餐飲事業的腳步仍不停歇的理由。

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