商業週刊／烈酒香氣用新鮮水果補位　啜飲黑森林蛋糕

▲「純真女王」無酒精版，仙人掌、小黃瓜打成果昔，搭配無糖豆漿和豆腐，加上酸甜汁，是大人味的養樂多。（圖／商業週刊／攝影陳平卿）

文／趙敍廷氣溫居高不下，大口灌下一杯鮮果汁，最是消暑。西瓜、鳳梨、柳丁加蘋果，或者兼顧健康的綜合蔬果汁，你喜歡哪一種呢？

無酒精調飲經常採用水果爲主要原料，但和你印象中，把所有東西丟進果汁機裡打一打的處理方式，截然不同，味道和呈現方式更提升好幾個檔次。

23歲的年輕調酒師劉芷伶，小心翼翼的將一隻紙蝴蝶，輕擺在葡萄色調飲的細緻泡沫上；這杯「芭蕾之魅」，源自於母親節前夕，她逛百貨公司時所得到的靈感。「百貨公司一樓賣的鞋，讓我想到芭蕾舞和電影《黑天鵝》，接着又和深色系產生聯結，直覺上味道就是葡萄或莓果類。」於是她想到可以將原本以葡萄酒爲基底、加入大量果丁和汽水的西班牙清涼「國飲」桑格麗亞（Sangria），變成無酒精版本。

劉芷伶使用綜合柑橘、藍莓、黑醋栗、玫瑰漿果的花茶，泡出果香，再以新鮮葡萄汁帶出葡萄酒風味，而最有趣的創意則在下一個步驟，「這樣喝起來，只有茶感，我希望主體的口感更厚實些，所以加了桑椹巧克力糖漿和白巧克力覆盆子泡沫。」因爲莓果太普遍，她改用桑椹；2種巧克力乍聽偏甜，但劉芷伶選的是烘焙用比利時鈕釦黑巧克力，滑順不膩且回甘，白巧克力則平衡了黑巧克力的苦味，以上口味組合起來，她形容是清爽版的黑森林蛋糕，適合下午茶享用。

別小看泡沫的魔法

劉芷伶笑說自己熱中於研發各種「泡沫」，「我喜歡喝奶蓋，一杯飲料上下2個層次，泡沫可表現出空氣感，又增添了一種口感。」去年她參加君度女王調酒師大賽，奪得臺灣區總冠軍，得獎之作「純真女王」就蓋有一層由仙人掌、豆腐和無糖豆漿打成的豔桃色泡沫；爲了《alive》的拍攝，她特地調整配方，做出無酒精版本。「荔枝加上去皮小黃瓜，兌入新鮮的檸檬汁和糖水，最後加上仙人掌泡沫。本來的泡沫由鮮奶油和牛奶打成，但賽前發現過膩，所以改成豆腐和豆漿減輕負擔。」啜飲一口，荔枝香氣飽滿，果昔口味酸甜，是一種輕盈的節奏。

現代人健康意識擡頭，劉芷伶服務的Asia 49亞洲料理及酒廊，位於板橋的蛋黃區，附近不乏重養生的高消費族羣，當他們想要表現品味，但不能喝酒時，通常會選擇無酒精調飲。她說，「雞尾酒裡的烈酒封存了異國的香料或水果，藉酒精延長這些風味的保存期限，而無酒精調飲正因少了此項特點，所以須採用新鮮水果。」無酒精調飲既能顧身體又夠漂亮打卡上傳，正是一杯現代潮飲之必要。

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