日本和牛銷魂上桌

「俺達の肉屋」不僅有日本和牛燒肉，還有以牛肉設計的許多開胃料理，圖爲「橄欖油蒜炒牛胃」。（何書青攝）

「塊燒」技法得對肉品的分切技巧及火烤掌握度相當熟稔。（何書青攝）

「俺達の肉屋」近期開始推出去年底纔開放引進來臺的日本和牛「前澤牛」。（何書青攝）

臺北美福大飯店以日本和牛飛驒牛爲主題推出「春日限定 料理長特別推薦套餐」。（何書青攝）

「花現．香格里拉」榛果夾心法式閃電泡芙佐葵花子碎。（香格里拉臺北遠東飯店提供）

「花現．香格里拉」接骨木花百香果帕芙洛娃。（香格里拉臺北遠東飯店提供）

去年拿下臺中米其林1星的日本和牛燒肉餐廳「俺達の肉屋」，近日帶來罕見的「塊燒」技法烤出口感十足的燒肉，並端上甫開放進口來臺的「前澤牛」饗客；臺北美福大飯店則搶先獨家在臺北推出知名的「飛驒牛」，讓愛吃日本和牛的饕客大飽口福。

俺達の肉屋近日因租約到期而搬新家，與舊店僅有1店之隔，獲米其林年輕主廚大獎的主廚鍾佳憲也趁此時宣佈帶來日本技法塊燒，「其實過去店內偶爾就會用『塊燒』來燒烤，但烤的精準度格外重要，會烤的服務人員不多，所以只用幾個部位少量做，但現在我們外場人員技術已純熟，纔有把握開始用更豐富的部位讓客人享用」。

塊燒展現多層次口感

塊燒是將肉品以塊狀分切，但不像一般牛排將肉筋切短來維持口感，塊燒的肉品得沿肉筋直紋切面處理，以不切斷肉筋的方式來鎖住肉汁，得精確選肉來顧及肉汁與油脂的比例，使塊狀的肉不過於膩口，又能呈現軟嫩、多汁卻又微脆的更多層次口感，得先對各部位肉品的角度、紋理、筋膜、纖維等分佈相當熟稔才能掌握。

餐廳也開始使用去年底最新開放進口、僅出口到臺灣的「前澤牛」，正規認證來臺的前澤牛每個月僅有2頭，俺達の肉屋3月便包下一整頭前澤牛讓饕客嚐鮮，鍾佳憲笑說：「日本和牛沒有好不好用，只有會不會用。」即便有時有一、兩個部位纖維不適合燒烤，仍能找到適合它的料理方式讓饕客埋單。

嘗冠軍和牛不用出國

臺北美福大飯店則看好「飛驒牛」，飛驒牛在日本和牛中的珍貴程度僅次於鬆阪牛、神戶牛，有「冠軍和牛」之稱，但在臺灣仍較陌生少見，美福「晴山」日本料理餐廳便結合飛驒牛推出「春日限定 料理長特別推薦套餐」及「飛驒牛壽喜燒雙人套餐」，成爲目前在臺北唯一吃得到正規飛驒牛的餐廳。