烹飪選酒有講究！15 種以上葡萄酒測試揭秘

我們的測試範圍涵蓋了從便宜到昂貴的酒瓶，從清淡到濃郁的酒款，甚至包括有缺陷的選擇，旨在找出哪些因素重要以及在何時重要。

爲什麼葡萄酒會讓我們如此焦慮？不管是從高檔餐廳的酒單中挑選一瓶，還是決定往燉菜裡倒入哪一瓶，我們似乎在做選擇時，都會爲自己是否選對了而煩惱。如今的傳統看法是，只用自己願意喝的葡萄酒來烹飪，不過這又引發了更多的問題：我們如何定義願意喝的葡萄酒？這會包括在聚會上爲了微醺而能忍受的免費葡萄酒嗎？還是標準更高——比如，是我們真正喜歡的葡萄酒？如果最低質量是願意喝的葡萄酒，那花更多錢買一瓶特別的葡萄酒是否值得；食物會因此好很多嗎？

“我發現雖然葡萄酒的某些特性會對最終的菜餚產生影響，但在大多數情況下，這些差異相對微妙。在很多情況下，根本沒有什麼區別。”

在過去的幾周裡，我一直在不停地用葡萄酒烹飪，包括紅葡萄酒和白葡萄酒，以探究它們的風味對菜餚的影響。我對清淡的紅葡萄酒和濃郁且單寧重的紅葡萄酒進行了比較；對果味濃、酸味重的白葡萄酒和在橡木桶中存放許久、口感醇厚的白葡萄酒進行了比較；對半乾（即：略帶甜味）的葡萄酒和幹葡萄酒進行了比較；對便宜的葡萄酒和昂貴的葡萄酒進行了比較；對長時間的烹飪方法和快速的烹飪方法進行了比較。*我發現雖然葡萄酒的某些特性會對最終的菜餚產生影響，但在大多數情況下，這些差異相對微妙。在很多情況下，根本沒有什麼區別。

*我沒有用加強型和氧化型葡萄酒做實驗，比如波特酒、苦艾酒、雪利酒或馬沙拉酒。

當然，有諸多因素在發揮作用。想想世界上成千上萬種不同的葡萄酒，以及它們在食物中可以使用的所有不同方式。有些菜餚可能只需要少量的葡萄酒，而其他菜餚，如法式紅酒燴雞，則將其作爲主要成分。要探究所有可能的組合與排列，得花費數年時間，所以即使經過我所有的測試，我能提供的最好的也只是一些有用的指導方針和觀察結果。

我想嘗試的第一批測試之一是仔細觀察葡萄酒在烹飪和濃縮過程中的變化。我從白葡萄酒開始，選擇了三個不同的品種：一種半乾型（即略帶甜味）雷司令、一種幹型、酸澀的長相思和一種黃油味、橡木味的霞多麗。

我各取一杯每種葡萄酒，並將它們濃縮至 1/4 杯。

在它們濃縮時，白葡萄酒的顏色加深成了更偏橙色的色調；在烹飪前顏色最金黃的霞多麗，呈現出三者中最深的色調，如您在上面的照片中所見。

“所以，烹飪時選擇葡萄酒的第一條重要規則是考慮甜度：只有當您希望最終菜餚有甜味時才使用甜葡萄酒，否則使用幹葡萄酒。”

品嚐這些葡萄酒濃縮液時，有兩件事立馬突顯出來。首先（這並不意外），像雷司令這樣的葡萄酒中存在的糖分對其烹飪後的味道有極大影響，甜味通過濃縮變得更濃；烹飪後的雷司令並非完全像糖漿，但也差不多了。所以，烹飪時選擇葡萄酒的第一條重要規則是考慮甜度：只有當您希望最終菜餚有甜味時才使用甜葡萄酒，否則使用幹葡萄酒。大多數食譜都會明確說明葡萄酒是否應該是幹型的，所以使用食譜時遵循該指導，以免最終的成品與食譜作者的預期大相徑庭。

給我留下深刻印象的第二件事是，除了糖分，白葡萄酒的酸度在烹飪時對其風味影響最大。一開始味道非常明亮且酸澀的長相思，變得極度酸澀，幾乎跟檸檬一個味兒。未烹飪的霞多麗不像長相思那麼酸，但在烹飪過程中其酸度顯著濃縮，烹飪後酸度是最明顯的特徵；它的橡木味雖說能察覺得到，但烹飪後就成了更次要的味道了。

我用兩款紅葡萄酒重複了這個測試：一款是單寧柔和、帶有橡木味和果醬味的赤霞珠，還有一款是清淡且酸澀的博若萊村莊葡萄酒。

濃縮後，兩款紅葡萄酒都呈現出與白葡萄酒相同的模式，其酸度變得更加明顯。赤霞珠成熟、果醬般的果味有助於平衡烹飪版本中一些濃縮的酸味，而果味不太成熟的博若萊在濃縮後酸度更強烈。

像這樣單獨分離葡萄酒是有啓發性的，但這並不是用葡萄酒烹飪的現實例子，因爲其他成分會對味道產生很大影響。我需要進行一些實際的烹飪。

爲了測試葡萄酒的風味對快速烹飪菜餚的影響，我做了幾批煎豬裡脊肉排，豬排煎好後，用葡萄酒給每個平底鍋去腥。我在這裡比較的葡萄酒是酸澀的長相思；帶有橡木和黃油味的霞多麗；清淡的博若萊；以及帶有果醬和橡木味的赤霞珠。我把這事兒弄得特別簡單，每種葡萄酒濃縮後，攪拌一些優質的膠狀雞湯，並用一些黃油完成醬汁。

果然，我在純幹葡萄酒中注意到的同樣的事情在這裡也是最大的因素：它們的酸度對平底鍋醬汁的味道影響最大。最值得一提的是，用酸澀的長相思製成的平底鍋醬汁，嚐起來就像是用檸檬汁收的尾，可實際上並沒有。其他所有的也都有明亮、酸性的味道——不像長相思那麼多，但足以不需要在平底鍋醬汁中添加任何額外的酸。

這並不意味着所有用葡萄酒製成的平底鍋醬汁都不需要酸來平衡味道，因爲這取決於醬汁中每種成分的類型和數量，但它支持了這樣一個觀察結果，即葡萄酒的酸度，幾乎在所有其他因素（除了糖分）之上，將對味道產生最大的影響。

至於用紅葡萄酒製成的平底鍋醬汁，它們非常相似。我讓我的女朋友凱特盲測，她無法區分兩者。不僅如此，基於紅葡萄酒和白葡萄酒的醬汁之間的差異比人們可能預期的更微妙：雖然她在盲測時能夠區分（真的是盲測，因爲顏色是明顯的線索），但她說，唯一明顯的線索是酸度的差異。

我一直在鑽研紅酒燴雞（coq au vin）的食譜，這道勃艮第的經典菜餚是用紅酒來燉雞肉的，我覺得這是個探究長時間烹製菜餚時葡萄酒選擇的好契機。

傳統上，紅酒燴雞是用勃艮第紅葡萄酒烹製的，這種酒由黑皮諾葡萄釀成，但勃艮第葡萄酒價格高昂，除非你財大氣粗，否則它並非烹飪的理想之選。

這些測試表明，雖說只用你樂意喝的葡萄酒來烹飪這一規則有一定道理，但並非百分之百適用：我決然不願喝那“葡萄酒產品”，也不想用它來烹飪，而且我也不想喝那瓶敞口放置了兩週的葡萄酒——在那段時間裡它肯定已經變質了——不過，起碼在這種情況下，用它來烹飪是沒問題的。

“這次測試表明，雖然就飲用而言，葡萄酒可能已經過了最佳時期，但在某些情況下，你可以用它來烹飪。”

說起葡萄酒，存在諸多缺陷。葡萄酒可能受到軟木塞污染或者受熱損毀；它可能帶有硫磺味或者醋味的乙酸味；它可能被氧化或者聞起來像油漆稀釋劑。我無法對所有類型的有缺陷的葡萄酒進行測試，有些或許會毀掉一道菜餚，但此次測試表明，就飲用來說，葡萄酒或許已過了最佳時期，不過在某些情形下，還是可以用它來烹飪的。

“在大多數情況下，爲烹飪用的葡萄酒支付高價是不值得的：細微差別會在烹飪過程中消失，並被其他配料掩蓋，使得質量差異變得不那麼重要。”

當我在研究我的奶酪火鍋食譜時，我用清淡且酸澀的灰皮諾以及帶有黃油味和橡木味的霞多麗來測試這個食譜。而且正如我在我的故事中所寫的，我發現二者在味道上幾乎沒什麼區別，儘管理論上，非常酸澀的葡萄酒應當更有助於使奶酪醬乳化。我還嘗試了不同價格點的灰皮諾和霞多麗，從便宜的盒裝酒到每瓶約 30 美元的昂貴葡萄酒。一旦煮成奶酪醬，我無法辨別出便宜的盒裝酒和昂貴的瓶裝酒之間的任何區別。在大多數情況下，爲烹飪用的葡萄酒支付高價是不值得的：細微差別會在烹飪過程中消失，並被其他配料掩蓋，使得質量差異變得不那麼重要。

那麼，經過所有這些測試，我們該怎麼辦？以下是我認爲在大多數情況下都適用的一些提示。

最後一個提示：在烹飪用酒方面，盒裝葡萄酒能讓您獲得最大的性價比，更重要的是，它爲您提供了最大的靈活性，因爲您可以使用任意少量的酒，而不必擔心在酒變質之前必須喝完剩下的酒（盒裝葡萄酒內部有一個塑料袋，可以防止剩餘的酒與空氣接觸，大大延長了其保質期）。這是我在廚房用於烹飪時用的酒，也鼓勵您這麼做。