蜜蘋果中晶凍狀果肉是什麼？ 食農專家解惑

蜜蘋果結蜜是高濃度的天然山梨醇，出現在細胞間質裡，然後因爲滲透壓的關係，讓水分滲透到了細胞間質裡。本報資料照片

有網友發現蘋果裡有晶凍狀的地方，不知究竟可不可以吃，農業粉專「韋恩的食農生活」版主韋恩表示，「蜜腺」是很多高山蜜蘋果的賣點，不僅是種美食，還有通便的功效。而這結蜜是因爲山梨醇（Sorbitol）、或稱山梨糖醇的高度濃縮所導致，可以吃，而且有的人還特別愛吃；但注意不能過量，以免腹瀉。

韋恩表示，這種結蜜狀態偶而會出現在薔薇科水果，如蘋果、梨子、李子身上，這個蜜其實是高濃度的天然山梨醇，出現在細胞間質裡，然後因爲滲透壓的關係，讓水分滲透到了細胞間質裡。

他表示，山梨醇本來就是蘋果、梨子體內糖份運輸的型態，本來應該搬運入果實細胞內，轉化爲糖分保存。只是偶而會受到一些狀況，比如果實已經糖分過高、或是因爲遇到寒冷，讓轉化爲糖分的酵素活性降低等等，因此山梨醇來不及轉化處理，這樣的蜜蘋果常出現在高山產地是有其原因的。

韋恩說，因爲蜜蘋果出現的條件是低溫，所以比較容易出現在蘋果產季的後段，以臺灣來說，蜜蘋果比較容易出現在深秋的10到12月；又因爲需要特別冷的條件，所以梨山、大禹嶺、福壽山等高山蘋果產區的蜜蘋果特別有名。

他說，以農業生產的角度來看，結蜜在專業上叫做水心症，這樣的水果可以吃，只是保存期限可能因此比較短，對農業生產者來說，未必是好事；臺灣本地蘋果，因爲運輸距離短，不必考慮太多保存期限的問題；而且產量有限，吃得很快，不用擔心保存，進口蘋果相對比較少結蜜蘋果。

韋恩表示，山梨醇天然就存在植物體內，純化後的山梨醇也可以合法作爲食品添加物食用。山梨醇在食品添加物上主要是作爲甜味劑用，因爲它的甜度有蔗糖的50%，而每克的熱量只有約2.6大卡，與一般糖分的4大卡相比，可以說低了3分之1，而山梨醇的口感有一種清涼感及溼潤感，又不會造成蛀牙，所以很多口香糖或果凍也在使用，也因此有人認爲這樣的蜜蘋果特別甜。

他說，而山梨醇具有天然促進腸道蠕動的效果，山梨醇是一種糖醇，本身是不好消化的成分，所以被歸類爲高FODMAP值的食物，胃腸敏感容易腹瀉、脹氣的人可要小心，不要過量以免胃腸不適。