洛德餐廳：教您選鹽制美味，全程有絕招

我以前吃完飯從未一直惦記着一塊油煎麪包塊。

但在我看來，油煎麪包塊一直都不如沙拉本身重要——有時只是一盤蔬菜裡多餘的添加物。

這家位於拉瓜迪亞廣場 506 號的單間餐廳因重振英國美食那陳舊的聲譽而備受讚譽，最近一個週二晚上，剛過下午 5 點 30 分開門一小時，就已經擠滿了顧客。茶蠟和金吊墜照亮了昏暗的磚牆，木地板、攤位、桌子和椅子讓這個被常春藤環繞的空間變得溫暖。內部環境是這頓飯的序曲：一個在英國的夜晚。就像走進街角酒吧的喧鬧聲中，這種感覺類似於陰天時陽光照耀在漢普特西斯公園：從雲層中透出的光，一杯黑啤酒，一個蘇格蘭蛋。

出生於倫敦的廚師埃德·希曼斯基（Ed Szymanski）和 帕特里夏·霍華德於 2022 年秋季推出了洛德餐廳（Lord’s），這是他們對英國餐飲的第二次致意，此前在 2020 年開設了 達姆餐廳（最初是一家提供炸魚薯條外賣的快閃店，然後在 2021 年 6 月成爲一家提供全方位服務的海鮮餐廳）。近兩年後，洛德餐廳週一至週六座無虛席，運轉良好。

希曼斯基在菜單上有衆多肉類選擇的廚房裡學會了餐飲業的門道。他的父母喜歡烹飪，在他們的培養下，他於 2012 年放棄了“資產管理的高薪職業”，在倫敦的 Pitt Cue 爲三位後來都獲得了米其林星的廚師做學徒（無薪）。25 歲時，他製作現代肉餡餅的能力不僅爲他帶來了薪水，還讓他在布魯克林綠點的 Cherry Point 擔任行政主廚。（該餐廳於 2020 年關閉。）當與霍華德（他的妻子和商業夥伴）一起開設洛德餐廳時，希曼斯基想爲曼哈頓帶來的不僅僅是美味的英國食物。

“這源於一種不想浪費任何東西，並向紐約市場的美國觀衆展示美味技巧的願望。我不想成爲那些法國或意大利餐廳中的一員。我想爲洛德餐廳提供一些有點不同的[精神]，”這位詹姆斯·比爾德最佳廚師半決賽選手告訴《觀察家報》。“而且我們又不是在地下室裡對一頭豬進行瘋狂實驗的科學家。這是一家季節性餐廳，使用動物的每一部分、大量新鮮蔬菜和魚。這是關於爲烹飪注入生命，爲餐廳注入美好的靈魂——這就是餐廳所走的道路。”

當我在 Lord 那不斷變化且以肉類居多的菜單上用餐時，夏天已逐漸向秋天邁進，我不僅對菜品感興趣，還對它們的形成過程感興趣。9 月的第一週，晚餐菜單共有 17 道菜（未標明的開胃菜、沙拉、主菜和兩道配菜）。其中 8 道以紅肉和禽類爲主，7 道是海鮮。唯一的純素食選擇是一道搭配了羅馬諾豆、蘿蔔和陳年高德干酪的沙拉，但超過一半的菜品裡都有新鮮的香草、桃子、西紅柿、櫻桃、綠葉蔬菜、茄子、捲心菜或羽衣甘藍。至少在農產品豐富的溫暖月份，Lord 餐廳並非像人們認爲的那樣“以肉爲主”，而是有着 大量的肉類。

雖然 Szymanski 認爲尊重季節、農民、漁民和屠夫是對食品行業產生積極影響的一些最佳方式，但從農場到餐桌的理念並不新鮮。它已成爲廚師和餐館老闆吸引顧客、支持本地產品以及減少大規模生產和運輸帶來的碳足跡的一個熱門賣點。此外，在幾天內收穫並上桌的蘿蔔有着脆爽、辛辣的口感，這是從全國運輸過來、從塑料袋中取出的蘿蔔無法比擬的。

從農場到餐桌的氛圍已經爲人所熟悉——通風的小酒館裡擺滿了從農貿市場買來的野花束、罐裝的手工法式長棍麪包和一份採集來的蘑菇“牛排”。這並非 Lord 的審美風格。Szymanski 在可持續、季節性餐飲的世界中以更豐盛的東西脫穎而出：從頭到尾烹飪。這一概念由著名的英國廚師 弗格斯·亨德森 在其 2004 年出版的《The Whole Beast: Nose to Tail Eating》一書中提出，它重新審視了利用動物的每一部分以減少浪費和攝取更多營養的祖傳傳統。曾經在從蒙古到非洲再到北美的範圍內，這是狩獵和採集的一項基本且常常被視爲神聖的原則，但西方餐飲已經遠遠偏離了這一理念。截至 2019 年，美國在家庭、零售和服務業中大約浪費了 40%的食物。英國的數據顯示，食品服務業約有 12%的浪費，而家庭浪費則高達 70%。

雖然聯合國 認爲過度食用肉類，特別是牛肉、羊肉和蝦，是溫室氣體排放的重要因素，但有人可能會爭辯說，如果你要供應肉類，那就全部供應。作爲一個肉餡餅行家，遵循從頭到尾的理念是 Szymanski 減少廚房浪費的一種方式。這是肉食愛好者對可持續性的追求。

與此同時，這位廚師精心從種植和加工優質食材的人們、農場、企業和供應商那裡挑選產品。

他還直接與農場合作，爲他的廚房供應整隻動物，以便在內部進行屠宰，自制香腸和五花肉，而這一切都需要優質的鹽來發揮作用。

鹽，一種來自蒸發的海水，有時是湖水的天然礦物質，至少自公元前 2000 年以來就被用於食品保存 ，第一次有記載是在埃及。自然而然，在一個使用整隻動物的廚房中，它佔有重要地位，其麪包丁——用黃油煎制，形成酥脆的外皮，且不滲透內部那溫暖、稍顯柔嫩的部分——使用的是在距離英格蘭康沃爾郡海邊 26 英尺的可持續鹽屋內加工的鹽片。

“鹽是最初的防腐劑。你會在夏末屠宰一頭豬，於 2023 年 5 月作爲嘉賓參加了他和霍華德的婚禮。

“我不能居功，但我很高興能成爲（那些）發現的受益者，” 希曼斯基告訴《觀察家報》。

通過維持一個值得信賴的供應商網絡，希曼斯基成爲了首批使用康沃爾鹽（除了馬爾登鹽，另一種小批量廣泛分銷的英國鹽）的美國餐館老闆之一。

這種鹽由一位考古學家創立，由一位自然資源保護主義者和一位工程師經營，其獨特風味源自康沃爾最南端海岸懸崖的獨特地質。

康沃爾鹽還旨在通過將傳統制鹽與創新提取方法相結合，來把對環境的影響降到最低——保持海洋鹽度水平的平衡。它的鹽廠依靠可再生能源運轉。

雖然康沃爾鹽的故事與他的理念相契合，但希曼斯基並非僅僅由於這個原因就選擇了它。

“我注重實際效果，總是品嚐產品。我要確保能從味道中品出[品牌的故事]。我不想給我們的客人講那些故事；我想賣給他們美味。”希曼斯基說。

雖然對於外行而言，鹽的來源和收穫方法可能比在旺季採摘的熟透的傳家寶番茄更容易被忽略，但對於一位偉大的廚師來講，它同樣重要，而且用途要廣泛得多。

“鹽能激發出所有食物的內在風味。我們用鹽來裝飾一切。它存在於冰淇淋、酥皮點心和甜點中。它讓食物更有其本身的味道。我們用細鹽來溶解，用脆脆的薄片和晶體來裝飾並增添口感，” 希曼斯基說。

這位廚師在最適宜的地方使用康沃爾鹽的常規款、煙燻款薄片和晶體。在夏末，除了輪流供應的肉餡餅外，菜單由新鮮的農產品主導；這個餡餅包含有鴨肉碎、雞油菌和櫻桃肉汁。配有油桃和金盞花的生扇貝活潑且精緻，碾碎的煙燻鹽帶來了意想不到的深度。這些油煎麪包塊——其口感和味道仍縈繞在我這個熱愛麪包的靈魂深處——並非事後的想法，而是祖傳番茄沙拉中的一個基本組成部分。它們與完整的羅勒葉和來自緬因州一個小農場的醃製鰻魚搭配，這是希曼斯基勤奮採購實踐的又一證明。

而基爾帕特里克牡蠣（每個牡蠣 5 美元單獨訂購）本身就是對英國海景的一種致敬。在仿若昏暗懸崖的石頭牀上，鹽水和鹽與意式豬面頰肉以及一種由蔥、棕色黃油、伍斯特沙司和麥芽醋製成的果醬味醋汁相平衡。好吧，也許不完全是在海灘度過一天的體現，但至少是希曼斯基想象中的那樣。